オリーブはどのように油に加工されるか

オリーブの粉砕から最終的な抽出プロセスまで、現代の技術が伝統的な方法に取って代わりました。

Paolo DeAndreis著
2月。 2023 年 13 月 51 日 -:- UTC
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オリーブの実から油を抽出することは複雑なプロセスであり、地中海の人々が何千年もの間直面してきた課題です。

今日、非常に洗練された電子制御の粉砕機が、何世紀にもわたってオリーブの核果を粉砕するために使用されてきた大型の石の粉砕機に急速に取って代わりました。

これらの伝統的な工場は依然として広く使用されていますが、最適な 官能特性 および 健康特性 オリーブオイルの生産に使用される技術が急速に変化するのを見てきました。

フライス加工の技術

最先端技術の導入により、オリーブオイル生産の品質向上への道が開かれました。

生産者は、操作時間、温度、大気組成などを変更して、特定のニーズに合わせて変換プロセスを調整できるようになりました。

これらの進歩がなければ、当社のオリーブオイルの並外れた高品質を得ることはできなかったでしょう」と、Furio Battelini のテクニカル ディレクター アグラリア・リーヴァ・デル・ガルダ、言いました Olive Oil Times.

関連項目:オリーブオイルの基本

多くの技術はまだ開発されていませんが、重要な役割を果たしています」と彼は付け加えました。 ​,war高品質のオリーブオイル作りを目指している人は誰でも、それに投資し、試してみて、オリーブに最適な設定を見つける必要があります。」

最高品質のオリーブオイルをうまく生産できるかどうかは、農学、技術、訓練を受けた技術者の経験に大きく依存しています。

かつてオリーブオイル生産者は、すべての果実を一度に収穫して、収穫の最後に果実を加工していましたが、現代の生産者は、さまざまな果実に合わせて特定の製粉設定を導入することがよくあります。 オリーブの品種 彼らが成長します。

彼らは今、オリーブの果実の成熟を調べて、変革の完璧な瞬間を特定することができます. 多くの場合、各品種は別々の瞬間に収穫され、形質転換されます。

最初のステップ:果物を粉砕する

オリーブが工場に到着すると、収穫後に残った葉が機械で取り除かれます。 果物を洗う.

伝統的な製粉所では、何世紀にもわたってほとんど変わっていない手順でオリーブが粉砕されます。中央の柱に取り付けられた重いグラインダーが果物を粉砕します。

関連項目:コールドプレスの本当の意味とは?

現代の製粉所では、ハンマー ブレーカー、ブレード、または回転ディスクを備えた高度な機械を使用しており、非常に大量のオリーブをより迅速に変換できます。

基本-オリーブがオイルに加工される方法-オリーブオイル-時間

マラクサーの銀行 (写真: Museum.it)

さらに、これらのツールは、従来の方法と比較して、オリーブの酸素への暴露を大幅に制限し、健康的で官能的な特性を維持します。

どちらの粉砕方法でも、果実の皮、果肉、破片からなる生のオリーブ ペーストが得られます。 ペーストには、小さなオリーブ オイルの滴と水も含まれています。これらは、オリーブの実が木の上で成長するときに自然に含まれています。

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これは、オリーブオイル製造における最もデリケートなステップの - つです」とバッテリーニ氏は言います。 ​,war製粉業者は、オリーブが製粉所に到着するときのオリーブ自体の温度を考慮に入れる必要があります。」

暖かい日に収穫すると、そのようなレベルは 20 ºC から 22 ºC を簡単に超える可能性があり、高品質の製品を得るにはこれが最大と考えられます」と彼は付け加えました。

第二段階:オリーブペーストをこねる

現代のミルでは、作りたての生のペーストを、マラクサーとも呼ばれるニーダーに移します。

ニーダーは、ペーストをゆっくりと攪拌するブレードを備えたタンクです。 攪拌プロセスにより、破砕によって生成された水と油のエマルジョンをブレードで分解できます。

さらに、このプロセスにより、オリーブオイルのより大きな滴が形成され、水からの分離が容易になります。これは、最終的な抽出にとって重要な利点です。

デリケートな工程を成功させるために、オリーブペーストをやさしく温めます。 それでも、混練プロセスの温度は、厳しい要件を満たすために27 ºCを超えることはありません。 エキストラバージンオリーブオイル.

温度は、オリーブオイルの最高の品質と生産のニーズを保護するための完璧なバランスであると考えられています.

混練の完了時間は、使用する機械の種類、オリーブの量、熟度、量と質の点での生産目標によって大きく異なります。 ​,war目標が品質である場合、時間が短いほど良い」とバッテリーニ氏は語った.

第三段階:オリーブオイルの抽出

従来のミルでは、生のペーストは混練されません。 代わりに、中央に穴の開いた円形のディスクに慎重に広げます。

これらのディスクの山はゆっくりと一緒に圧縮され、ディスクに残っているパルプから油と水を分離します。

基本-オリーブがオイルに加工される方法-オリーブオイル-時間

アルマサラ ヌエストラ セニョーラ デル ピラール

高品質の生産という目標を考慮して、現代のオリーブの製粉は、もはや圧搾に基づくものではなく、新しい抽出方法を採用しています。

油の抽出は現在、デカンターまたは遠心分離機を使用して行われています。遠心分離機は非常に高速に回転して、ペースト内の油を水とパルプから分離します. 最後に、分離されたオリーブオイルはデカンターからスチール製の容器に移されます。

関連項目:ろ過されたまたはろ過されていないオリーブオイル? 消費者のための選択

機械の仕様によっては、デカンタから出てくるオリーブ オイルにパルプ、空気、または水の痕跡が残っている場合があります。

ろ過装置は、オリーブオイルをそれらの粒子から分離する自然なプロセスをスピードアップするためによく使用され、瓶詰めして消費する準備ができたオリーブオイルを取得します.

採れたてのオリーブオイルの保存方法

オリーブの木が栽培化されて以来、生産者はさまざまな容器を採用してきました。 オリーブオイルを保管する. テラコッタのアンフォラは、地中海全体で長い間使用されていました。

現在では、ガラスのほか、グラスファイバーやプラスチックなどの最新の素材が使用されています。 それでも、ほとんどのエキストラバージンオリーブオイル生産者は、窒素などの不活性ガスを充填したステンレスタンクにオイルを保管しています。 オリーブオイルに不活性ガスをトッピングすることで酸化を防ぎます。

タンクは通常、オリーブオイルの健康的で官能的な品質を維持するために、14 ºC から 18 ºC の温度範囲内に保たれます。 そこから、オリーブオイルが瓶詰めされて流通することがあります。

代替抽出方法: Sinolea 技術

前世紀の初めに開発された代替オリーブ オイル抽出技術は、特定の金属の表面張力特性に基づいて、Sinolea 手順として知られています。

目標は、ペーストの他の内容物からオリーブ オイルを分離することです。 金属の刃が混合物に浸され、自然に付着するプロセスにより、オリーブオイルが金属にのみくっつきます。

その後、ブレードを取り外して、搭載されたオイルを専用のコンテナに運ぶことができます。

現代の工場では、金属の刃が生のオリーブ ペーストからオリーブ オイルを分離する混練時に、Sinolea 方式が開始されます。

フライス加工の技術は進化し続ける

現代の技術は、高品質のオリーブオイルの生産に革命をもたらしました。 生産者は、健康的で官能的な特性を維持しながら、高度な電子制御製粉装置を使用して大量のオリーブを迅速に処理できます。

ただし、オリーブオイル生産の世界全体の研究は、持続可能性を念頭に置きながら、品質、生産性、効率をさらに改善し続けています.


基本を知る

からオリーブオイルについて知っておくべきこと Olive Oil Times Education Lab.

  • エクストラバージン オリーブ オイル (EVOO) は、工業的な加工や添加物を一切使用せずにオリーブから抽出したジュースです。 苦く、フルーティーで、刺激的でなければなりません。 欠陥.

  • 何百もあります オリーブの品種 多くの種類のブドウがワインに使用されているのと同じように、独特の感覚プロファイルを持つ油を作るために使用されます。 EVOOは、-つの品種(単品種)または複数の品種(ブレンド)で作成できます。

  • エクストラバージンオリーブオイルには健康的なものが含まれています フェノール化合物. 健康に悪い脂肪の代わりに、-日あたり大さじ-杯のEVOOを代用するだけで、健康が改善されることが示されています.

  • プロデュース 高品質のエキストラバージンオリーブオイル 非常に困難で費用のかかる作業です。 オリーブを早く収穫すると、より多くの栄養素が保持され、貯蔵寿命が延びますが、収穫量は、健康的な化合物の多くを失った完全に熟したオリーブよりもはるかに少なくなります。


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