エクストラバージンオリーブオイルと魚料理および肉料理の組み合わせ

シェフは、魚料理や肉料理にバーゲンエクストラオリーブオイルを選択する独自の方法を持っています。 唯一のルールは品質を主張することです。

11月1、2021
Paolo DeAndreis著

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すべてのエクストラバージンオリーブオイル(EVOO)が同じように作られているわけではありません。 エクストラバージンオリーブオイルの風味と健康的な属性は、いくつかの要因に依存します。

オリーブの品種、栽培場所と栽培方法、加工方法はすべて、決定する際に役立ちます オリーブオイルの品質.

これらの段階で下された決定は、 エクストラバージンオリーブオイルで調理する そして常に彼らの料理に完璧にマッチすることを求めています。

魚とエクストラバージンのエレガンス

私たちが話すなら 地中海料理、エクストラバージンオリーブオイルは絶対に欠かせない成分であり、その有効な部分です」と、イタリア北西部のリグーリア地方にあるミシュランの星を獲得したグランドホテルディアレンツァーノのシェフ、ルカコラミは語りました。 Olive Oil Times.

つまり、肉や魚を調理している場合は、おそらく大幅に異なるEVOOを使用していることになります」と彼は付け加えました。

リグーリア州では、魚が伝統的な料理の中心的な役割を果たしており、シェフは地元の料理を準備するときに、より軽いノートと微妙な味を探すことがよくあります。

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私たちがいた場合 トスカーナ州、私たちは持っているだろう 丈夫なエクストラバージンオリーブオイル、しかしそれは別の料理です」とコラミは言いました。 ​,warここでは、私は主に使用します オリオ・ポラ、軽くて繊細なTaggiascaエクストラバージンオリーブオイルで、ハーブとアーティチョークのおいしい香りをもたらします。 魚料理を作ったり、魚を調理したりするときは、そのエレガントな味わいのためにそれを使いたいと思うでしょう。」

自家製フレーバーEVOO

ジェノヴァで最初のミシュランスターホルダーであるコラミも、彼のエクストラバージンオリーブオイルにさまざまなハーブやスパイスを注入して、魚をベースにした料理を強化しています。

私たちのような高品質のEVOOがあり、たとえば、バジルの非常に目立つノートが付いたオリーブオイルを処分したい場合は、自分で準備して最高の結果を得ることができます」と彼は言いました。 。

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コラミは、タラ、シーバス、メルルーサ、ポルチーニ茸、魚のシチュー、魚のラビオリ、スープ、生のサラダにオイルを注入してドレスアップします。

リグリアのオリーブオイルは花束を与えるので魚に最適です。 塩を添えた魚の優雅さに価値を与えます」とコラミは言いました。

肉はより強い味を要求します

私がキッチンで使用する唯一の脂肪は地元のEVOOです」とCollami氏は説明しました。 ​,warバターを肉と一緒に使っているのかもしれませんし、その半分と半分を使っているのかもしれません。」

しかし、サービングに特別なフレーバーが必要な場合や、自宅でも、オーガニックのシチリアの高品質EVOOを使用することがあります」と彼は付け加えました。

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彼はしばしば手を伸ばします ノチェッララデルベリス 単品種、強烈な風味、苦くてスパイシー。

このタイプのEVOOは、Taggiascaオイルと比較してスペクトルの反対側にあります。 シェフは、肉を調理するときに、より堅牢なプロファイルと独特のノートを備えたエクストラバージンオリーブオイルを好む傾向があります。

もちろん、例外はたくさんあります。たとえば、タルタルのような軽くて赤身の肉料理では、シェフが 中強度のエクストラバージn レモン塩、コショウ、玉ねぎを加えて仕上げます。

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肉のグリルは、元の味を窒息させることなく高めるために、強度の低いEVOOを必要とする場合もあります。

私たちの伝統では、他に何も必要ありません。グリルしたカットは高品質のオリーブオイルで完璧に仕上げられています。 プーリア州、言いました Olive Oil Times.

肉だけではありません

Scatignaは、彼女のより珍しい専門分野の多くにも堅牢なEVOOを選択することに慣れています。

私たちは貧弱な肉の切り身、シャンク、子羊の煮込み、ロバの切り身、羊を扱い、特別な調理技術のおかげでそれらに価値を与えています」と彼女は言いました。 ​,warたとえば、低温でプリミティーボワインに浸して少なくとも13時間調理する子牛の頬があります。」

次に、EVOOで焦げ目をつけ、にんじん、セロリ、玉ねぎで味付けします」と彼女は付け加えました。 ​,war最初はとてもタフだったこのようなミートカットは、後でバターのように柔らかくなりますが、最後の仕上げをするのは私たちのEVOOです。」

Tavernaメニューのほとんどは肉と野菜に焦点を当てており、Scatignaは主に高品質のLeccinoエクストラバージンオリーブオイルを使用しています。

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Peppery、断定的、そして時にはCoratina EVOOとブレンドされた、ScatignaはLeccinoの力強い味で機能します。

従来のミートカットにはより堅牢なEVOOが必要ですが、品質は依然として最優先事項です。

正しく[作られていない]、または期待どおりの高品質ではないエクストラバージンオリーブオイルがあると、すべての料理が台無しになります」とScatigna氏は述べています。 ​,war逆に、高品質のEVOOは、シンプルなスパゲッティサービングに文字通り新しい次元を与えることができます。」

にんにくを調理し、次に唐辛子を少し入れて生のEVOOを注ぐと、素晴らしいスパゲッティが出てきます」と彼女は付け加えました。 ​,warマメ科植物やスープにも使用しており、デザートに使用する唯一の脂肪でもあります。」

最高のEVOOを見つける方法

世界 食品ペアリングアプリ 世界最高のオリーブオイルの公式ガイドに掲載されているので、今年の受賞歴のあるオイルの中から、あなたの料理に最適なものを簡単に見つけることができます。

生産者は、特定の料理と組み合わせるエクストラバージンオリーブオイルを決定する際に、多くの場合、最良のガイダンスを提供できます。

どのオリーブオイルを買うべきかを消費者に実際に伝えることはできません。 品質と風味の両方で非常に多くの異なる製品があります」とCollamiは結論付けました。 ​,warあなたがすべきことは、地元の生産者に会い、彼らのEVOOを味わい、彼らの提案と伝統を信頼することです。」


1月09日46:-UTC更新

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