オリーブオイルの製造中に水を加えると品質が低下することが研究者によって判明

新作 研究 Food Chemistryに掲載された、オリーブオイル抽出プロセス中に水を追加すると深刻な影響を与える可能性があることが確認されています エキストラバージンオリーブオイル 品質。

ポルトガルの科学者のチームは、水が追加されたときに何が起こるかを評価しました オリーブオイルの生産 イベリア半島で最も広く栽培されているオリーブの木の品種の-つであるアルベキナオリーブを使用したプロセス。

彼らは、水を加えずに処理した同じバッチのオリーブと比較して、水を加えたエクストラバージンオリーブオイルに有意差があることを発見しました。 水を加えずに変換されたオリーブは、より高いレベルを持っていました ポリフェノール 得られた油に含まれ、酸化に対してはるかに弾力性がありました。

研究者は、いくつかの設定でアルベキナオリーブオイル抽出の化学的および感覚的プロファイルを分析しました。製造プロセス中に水を追加しない場合から、加工オリーブ6.2キログラムごとに最大-％の水を追加する場合までです。

すべての場合において、水の有無にかかわらず、得られたオリーブオイルはエクストラバージンオリーブオイルとして分類されました。 国際オリーブ評議会 標準。

「エクストラバージンオリーブオイルの分類にもかかわらず、水の取り込みと比較して…水を加えずに抽出すると、[オリーブ]オイルは一次酸化が少なく（過酸化物価とK232が低く）、総フェノール含有量が多く（+ 12〜22％）、より高い結果になりました。酸化安定性（+ 22〜31パーセント）」と研究者らは書いています。

さらに、水を添加せずに生産されたオリーブオイルは、強力な抗酸化物質であるオレアセインを主成分とするセコイリドイド含有量が 5 ～ 13 パーセント高くなりました。

その結果、水を加えずに変換されたオリーブは、より強烈な熟したフルーティーな感覚のオイルを生み出しました。

研究者らは、水を加えずにオリーブオイルを生産すると、ポリフェノール数がより多く、高品質のアルベキーナ エクストラバージン オリーブオイルが得られると結論付けました。

「オリーブの工業的製粉中に水を加えずに抽出すれば、アルベキナ油の品質と安定性を高めることができます」と彼らは書いています。 これを行うことは、長期の保管と取り扱いに対するより大きな回復力も意味します。

ペーストからより多くの油を取り出すための効率的な方法であるとしばしば考えられていたため、多くの製粉業者によって何世代にもわたって水の添加が使用されてきました。 しかし、この信念は何年にもわたって挑戦されてきました。

たとえば、スペインのエストレマドゥーラ大学の科学者が-年近く前に行った調査によると、プロセスに水を加えると、 油の収量と油の抽出性の低下 テストされた両方の栽培品種のために。

そのような研究は、水を使わない抽出の利点を調べるためにまだ水を追加している製粉業者の必要性を示唆しています。

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