伝統的な食用オリーブの発酵における微生物プロセスの探究

製品概要

応用微生物学誌に掲載された新しい論文では、伝統的な食用オリーブの発酵過程における微生物学的プロセスを論じ、独特の風味を生み出す上で、在来の微生物叢と地域環境要因の重要性を強調しています。酵母と乳酸菌は、生のオリーブの変容において重要な役割を果たし、最終製品の風味、香り、食感に貢献する酵素、揮発性化合物、代謝産物を生成します。また、発酵方法やオリーブの品種も、微生物の発達と結果として生じる官能特性に影響を与えます。

新しい 紙『Applied Microbiology』誌に掲載されたこの論文では、伝統的な食用オリーブの発酵の基礎となる微生物学的プロセスが検討されています。 

標準化された工業的なオリーブ発酵プロセスが存在する一方で、地中海地域の多くの地域では、伝統的な手法が依然として職人による生産の主流となっています。これらの手法は、土着の微生物叢と地域環境要因に依存しており、それぞれのバッチに独自の特徴を与えています。

発酵 テーブルオリーブ 独特の風味、香り、食感は、一連の微生物のプロセスによって生まれます。 

酵母と乳酸菌が主要な微生物であり、段階的に働き、生のオリーブを美味しい製品へと変化させます。それぞれの段階における微生物の正確な組成と順序が、結果に大きく影響します。なぜなら、様々な菌株が、オリーブの究極の官能特性に独自の貢献をするからです。

著者らは合計97種の酵母と45種の乳酸菌を特定した。酵母は典型的には発酵の初期段階を支配し、例えば カンジダ属, ピキア および サッカロミセス 分解して苦味を軽減する酵素を分泌する オレウロペイン、厳しい フェノール化合物.

同時に、酵母はエタノール、グリセロール、カロテノイド、トコフェロールなどのさまざまな揮発性化合物と代謝産物を生成します。その多くは風味プロファイルに寄与し、たとえばフルーティーな香りやフローラルな香りを生み出します。 

これらの化合物は食感にも影響を与えます。グリセロールの場合、塩水の粘度が上昇し、オリーブの食感がより滑らかになります。

発酵が進むにつれて、乳酸菌が優勢な菌種となります。 ラクティプランティバチルス・プランタラム, L.ペントサス, リューコノストック および ペディオコッカス 糖を乳酸に変換して環境を酸性化し、pH を下げて腐敗菌を抑制し、ピリッとした風味をもたらします。 

これらのバクテリアは、バターのような香りを加えるジアセチルや、マイルドなフルーティーな香りをもたらす乳酸エチルなどの化合物を生成することで、香りにも直接貢献します。

これらは食感にも重要な役割を果たします。オリーブから放出される酵素は、細胞壁と相互作用することで、時間の経過とともにオリーブの果肉を柔らかくします。このプロセスは徐々に進むため、構造的な完全性を保ちながら果肉を柔らかくします。

微生物の組成と感覚プロファイルの関係も、発酵方法によって異なります。 

スペイン式のグリーンオリーブ発酵法では、灰汁処理と塩水への浸漬をコントロールします。これにより、乳酸菌の急速な定着が促進され、酵母の多様性が制限されるため、よりクリーンで酸味のある味わいが生まれます。

ギリシャ風のナチュラルな製法は、灰汁を使用せず、微生物の自発的な活動に頼っています。これにより、酵母とバクテリアの多様性と寿命が高まり、より豊かで複雑な風味と香りが生まれ、バリエーションも豊かになります。

発酵方法に加えて、オリーブの栽培品種と収穫時期も微生物の発育に影響を与え、結果として得られる食用オリーブの特性に影響を与えます。 

早い時期に収穫されたオリーブはフェノール含有量が高く、糖度が低いため、よりシャープで酸味のある風味になります。遅い時期に収穫されたオリーブはアルデヒド含有量が高く、これは ​,war「「グリーン」フルーティーな香り。

伝統的な食用オリーブの独特の風味を生み出すのと同じプロセスが、その保存も可能にしています。他の古代発酵食品と同様に、伝統的なオリーブの保存は、設計というよりも、むしろ固有の微生物生態学に大きく依存しています。

自然発酵の過程では、微生物環境は段階的に変化します。初期段階では、以下のような細菌の増殖に対して環境は脆弱です。 腸内細菌科比較的高い pH と栄養豊富な条件で繁殖します。 

乳酸菌が定着すると、糖発酵によって生成される酸によって pH が 4.2 未満に低下し、ほとんどの病原菌や腐敗菌が生存できない状態が生まれます。

また、競合する微生物の増殖を阻害する様々な物質も生成します。これには過酸化水素やバクテリオシンと呼ばれるペプチド毒素などが含まれます。この抗菌作用は酸性化と相まって、細菌などの危険な病原体の増殖を防ぎます。 ボツリヌス菌 および リステリア・モノサイトゲネス.

酵母は様々な方法で環境を変化させます。その代謝活動は酸素レベルを低下させ、酸化を抑制し、好気性生物の生存を制限します。また、一部の菌株はエタノールなどの揮発性化合物を生成し、特定の微生物種の生育を阻害します。

時間が経つにつれて、これらの自然のプロセスにより、微生物の生態系は、比較的少数の病原菌や腐敗菌が生き残る、安定した自己制限的な状態へと変化します。 

これは、すべての生物の根絶に依存し、同時に栄養価の低下を伴うことが多い滅菌ベースの保存方法とは対照的です。

著者らは、伝統的なオリーブ発酵、特にギリシャ式の発酵の研究はすでに、食品生産や保存技術、その他の研究分野の進歩につながっていると指摘している。

• スイス農業研究