新たな研究によると、オリーブは製油前に油の品質を明らかにする可能性がある。

製品概要

新しい研究では、 ​,war「「果実上での実験」というアプローチを用いて、抽出前のオリーブから直接、オリーブオイルの化学組成の重要な側面を予測する。この研究では、オリーブの代謝プロファイルを分析し、果実の組成と圧搾後に得られるオイルとの相関関係を特定することで、オリーブの代謝プロファイルが最終的なオイルの特性をどのように示唆できるかを理解することを目的としている。

主な特徴のいくつかを予測する オリーブオイル 果実の分析から得られるものは、かつて考えられていたよりも遠いものではないかもしれない。新しい研究では、次のようなアプローチが強調されている。 ​,war「「ラボ・オン・ア・フルーツ」とは、抽出を開始する前にオリーブから直接、将来のオイルの化学組成の重要な側面を評価することを目的とした手法である。

研究、 公開された 食品化学の分野では、オリーブの代謝プロファイルを調べ、果実の化学組成と製油後に得られる油の化学組成との相関関係を特定しています。研究者らは、オリーブに含まれる83種類の代謝物を分析し、21種類のフェノール化合物、33種類の揮発性化合物、脂質画分および脂肪酸に関連する29種類の代謝物という3つの主要な化学ファミリーに分類しました。

検査された21種類のフェノール化合物の中には、オレウロペイン、オレウロペインアグリコン、リグストロシドアグリコン、オレアセイン、オレオカンタール、およびいくつかのヒドロキシチロソールとチロソール誘導体を含む、セコイリドイドファミリーのいくつかの分子とその誘導体が含まれていた。 エキストラバージンオリーブオイルこれらの化合物は、油の栄養特性の大部分と、その特徴的な感覚特性の一部を担っている。

この研究では、オリーブオイル特有の心地よい香りを生み出すリポキシゲナーゼ経路に関連するものを含む33種類の揮発性化合物と、いくつかの脂肪酸を含む脂質画分に関連する29種類の代謝物についても検討した。

その目的は、果実に含まれる分子が油にも含まれるかどうかを単に検証することではなく、オリーブの全体的な代謝プロファイルに、最終的な油の特性の一部を予測できるような有用な情報がすでに含まれているかどうかを理解することだった。

言い換えれば、オリーブに含まれる分子が必ず油にも含まれるという直接的な対応関係を確立することが目的ではない。そうではなく、 前提 つまり、果実のより広範な代謝パターンには、最終的に生成される油に関する手がかりがすでに含まれている可能性があるということだ。

しかし、そのアイデアを実際の生産現場で活用できるツールにするには、オリーブからオイルへの加工という、非常に複雑なプロセスに立ち向かう必要がある。

フィレンツェ大学ダグリ学部の食品科学技術教授で、今回の研究には関与していないロレンツォ・チェッキ氏によると、果実の組成と最終的な油の特性との関係は、生産工程全体を通して数多くの化学的、生物学的、技術的要因が相互作用することによって生じるという。

「「オリーブの化学組成がバージンオリーブオイルの化学組成、ひいてはその品質とどのように相関しているかを知ることは非常に重要だ」とチェッキ氏は語った。 Olive Oil Times. ​,war「これにより、生産者や製粉業者は、原料に基づいて生産目標を設定できるようになるだろう。」

「「オリーブの成分構成に応じて、生産者は収量を最大化する抽出戦略を目指すか、特定の品質特性を重視する戦略を目指すかを決定できる」と彼は付け加えた。 ​,war「品質そのものは、感覚的な品質、栄養または栄養補助食品としての品質、あるいは次のような側面など、さまざまな方法で解釈できます。 貯蔵寿命今日、最も重要な要素はおそらく感覚的な品質と栄養価だろう。

最初の合併症の一つは フェノール化合物これらは、エクストラバージンオリーブオイルの栄養特性と官能特性の両方において重要な役割を果たします。

「「オリーブから油へのフェノール化合物の移行は、実際にはごくわずかです」とチェッキ氏は述べた。 ​,war「文献では2パーセント前後の数値が見られることもありますが、私たちの 勉強 実際の製粉条件下では、0.4パーセントに近い値を測定しました。

これは、果実に高濃度のフェノール類が含まれていても、抽出過程の進行状況によっては、最終的にオイル中に残るのはごく一部に過ぎない可能性があることを意味する。

もう一つの大きな課題は、オリーブの実が割れると、その化学組成が非常に不安定になることである。

「「木に付いたままの、収穫したばかりのオリーブでは、フェノール成分の約70％がグリコシル化されたオレウロペインで構成されている可能性がある」とチェッキ氏は述べた。 ​,war「しかし、果実が傷ついたり潰れたりすると、たとえ数秒以内であっても、酵素反応がすぐに始まるため、その特性は劇的に変化する。

このような急速な変化のため、オリーブのフェノール組成を、その本来の状態を正確に反映する形で測定すること自体が、技術的な課題となっている。

「「オリーブを単に粉砕してフェノール類を抽出して分析するだけでは、すでに変化したものを測定していることになる」とチェッキ氏は指摘した。 ​,war「より現実的な状況を把握するために、研究者たちは 時々 酵素反応を止めるため、オリーブ全体を液体窒素で凍結し、分析前に直ちに凍結乾燥する。

果実の化学組成に加え、抽出プロセスによってさらに様々な変動要因が生じる。

「「そのプロセスが決定的な役割を果たす」とチェッキ氏は述べた。 ​,war「混練の時間と温度、酸素への曝露、さらには混練機の設計までもが、抽出過程におけるフェノール類や揮発性化合物の変化に大きな影響を与える可能性がある。」

同時に、オリーブオイルの官能特性は、フェノール化合物だけでなく、加工中に生成される揮発性分子にも左右される。

「「オリーブオイルの心地よい香りは、主にリポキシゲナーゼ経路によって生成される化合物に由来する」とチェッキ氏は説明した。 ​,war「これらの反応によって、新鮮なエキストラバージンオリーブオイルに特有の、あの独特の青々とした香りを生み出す分子が生成されるのです。」

チェッキ氏によると、これらの変化の中には加工条件に大きく左右されるものもあれば、果実本来の性質によるものもあるという。

「「加工中の温度などのパラメータによって、いくつかの側面は大きく影響を受ける」と彼は述べた。 ​,war「しかし、テルペンプロファイルなどの他の特性は、品種や果実自体の特性、例えば成熟度などに大きく依存しているようだ。

こうした複雑さにもかかわらず、チェッキ氏は、研究で示された方向性は、 オリーブオイルの生産 将来的には研究や管理の対象となる可能性がある。

「「研究者たちが構想しているのは、生産チェーン全体にわたって大量のデータをリアルタイムで収集できるシステムだ」と彼は述べた。 ​,war「生育期間中の気候条件から、収穫時のオリーブの特性、製油工程のパラメータ、そして最終的に生産されるオイルの特性に至るまで、あらゆる要素が影響します。」

これらのデータセットを統合することで、最終的には、果実の特性、加工変数、および エキストラオリーブオイルの組成.

「「予測システムを開発するには、非常に大規模なデータセットが必要です」とチェッキ氏は付け加えた。 ​,war「分析ツールを訓練するには、何千もの観測データを用いて、パターンを認識し、最終製品の特徴を予測できるようにする必要がある。

こうしたシステムは、将来的に生産者が特定のオリーブの収穫量を予測できるだけでなく、加工条件を調整して、特定の感覚特性や栄養特性を持つ製品へと生産を導くことを可能にするかもしれない。