世界最古のオリーブオイルのボトルへの新しい洞察

概要

新たな研究により、ヘルクラネウムで発見された2,000年前の瓶にオリーブオイルが入っていることが確認され、時間の経過とともにオイルの分子構造が変化したことが明らかになった。磁気共鳴法と質量分析法による検査、および放射性炭素年代測定により、高温と長期保存による化学変化が示されたオイルの年代が確認された。

新研究 を確認しました 2,000、-年前のボトル 現代のナポリに近い古代ローマの町ヘルクラネウムで見つかったのはオリーブオイルで、過去-千年にわたるオイルの分子変換に光を当ててきました。

「私たちは[研究から]得られた洞察に非常に満足しています」とナポリ大学フェデリコ-世農学部（DIA）の食品科学技術部門の議長であるRaffaeleSacchiは述べています。

Sacchiは、全米研究評議会とカンパニア大学Luigi Vanvitelliの同僚と協力して、ボトルの磁気共鳴と質量分析のテスト、および有機残留物の放射性炭素年代測定を行った後、この結論に達しました。

「私たちが手にしているのは、回収された最も古いオリーブオイルの残留物であり、西暦79年にさかのぼり、現在かなりの量が暴露されていることを明確に確認できました」とサッキ氏は述べています。 ​,war「さらに、私たちの研究は、ほぼ2,000、-年の貯蔵期間にわたるオリーブオイルの分子進化を際立たせています。」

によって引き起こされる両方の高温のために ベスビオ山の噴火 西暦79年、管理されていない状態でのほぼ-千年の保管期間において、油の残骸には、食用脂肪の変化に典型的な化学修飾の痕跡が残っています。

「実際、オリーブオイルに一般的に見られる分子はほとんど生き残っていませんでした」とSacchi氏は述べています。 ​,war「油の98％を占めるトリグリセリドは、構成脂肪酸に分解されました。 不飽和脂肪酸は完全に酸化され、ヒドロキシ酸を生成します。ヒドロキシ酸は、遅い反応速度で互いに反応して、オリーブオイルの自然変質の従来のプロセスではこれまで観察されなかった縮合生成物であるエストリドを形成します。」

さらに、オリーブオイルの残留物は、非常に酸敗したオイルに見られるものと同じであり、オレイン酸とリノール酸の分解の結果として形成された多くの異なる揮発性物質を生成しました。

飽和脂肪酸とフィトステロールのプロファイルにより、ボトルに含まれる残留物には、当時の人々が広く使用していた動物性脂肪が含まれておらず、オリーブオイルであることを確実に確認することができました。

「飽和脂肪酸の相対的な濃縮とエストリドの形成は、オリーブオイルをその場で固化させるのに貢献しました」とサッキ氏は述べ、ボトルが噴火から発掘まで傾斜した位置に置かれたため、オイルが片側に傾いていることを明らかにしました。

「このオリーブオイルの考古学的なボトルの性質の特定は、この製品が地中海沿岸の人々、特にカンパニアフェリックスの古代ローマ人の毎日の食事において重要であったことの反駁できない証拠を私たちに与えます」と彼は言いました。

「また、これはに大きな影響を与えます 文化 イタリアのオリーブオイルをイメージして、 ​,war'認定されたオリーブオイルのガラス瓶は2,000、-年もの間保管されていました」とSacchi氏は付け加え、瓶が傾斜した位置に置かれたために油が固化した可能性が高いことを明らかにしました。

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