オリーブオイルのテストを理解する

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7月15日^th 2010年、カリフォルニア大学デービス校のオリーブオイル化学研究所は、オーストラリアの石油研究所と共同で、カリフォルニアの小売店で販売されているエクストラバージンオリーブオイル（EVOO）の研究を発表しました。 多くの人々は、この研究で分析された輸入油の69％とカリフォルニア油の10％がエクストラバージングレードを満たしていないことを知って驚いた。 かなりの数のオリーブオイル商人が彼らのオリーブオイルの在庫について心配になりました。

私たちの研究室では、国産および輸入のオリーブオイルサンプルを分析して、オイルグレードを決定しています。 カリフォルニア大学デービス校の研究で使用されている標準的な国際オリーブ協会（IOC）の化学等級付けテスト（遊離酸性度、過酸化物、UV吸収）を定期的に実行しています。 私たちの経験から、非常に新鮮なものからかなり古いものまで、かなりの数のオリーブオイルの分析プロファイルを見ることができます。

お客さまの品質確保やオリーブオイルの誤表示リスクの管理について、お取引先様からお問い合わせをいただきました。 このホワイトペーパーの目標は、調査結果から導き出された、手頃なコストでリスクを最小限に抑えることに関心のある小売業者やバイヤーに役立つ可能性のある実用的な視点を提供することです。

まず、デービスの研究で実施されたテストの可用性とコストの概要：

• IOC認定テイスティングパネルによる官能テスト は米国では利用できません。 10月から、ジョージア州ブレイクリーのUSDA研究所がUSDA官能検査を実施します。 コストはサンプルあたり約$ 300です。
• USDA品質基準のグレードを決定する分析テスト （遊離酸度、過酸化物、UV）はサンプルあたり100ドル未満で、米国の-の研究所で入手できます。
• USDA純度基準 （真正性または真正性） テスト 精製油または非オリーブ油による偽和を検出するには、サンプルあたり最大2,000ドルかかる場合があります。 これらは、USDAを含むいくつかの米国の研究所から入手できます。
• ドイツ/オーストラリアのテスト （DAGおよびPPP）は、オーストラリアの石油研究所によって提供されます。 これらのテストは現在USDA標準の一部ではないことに注意してください。

調査結果の要約：52のオイルがテストされ、カリフォルニアの5つのブランドのみがテストされました。 30は官能評価により欠陥が見つかった。 これら11のオイルのうち30は、USDA / IOC化学試験にも失敗しました。 ドイツのDAGテストはそれらの23のオイルのうち30に失敗し、PPPテストはそれらの15に失敗しました。 明確にするために、等級付けは次のように機能します。官能的または化学的基準の単一の基準が満たされない場合、オイルは指定された等級を満たさず、より低い等級が割り当てられます。

UC Davisレポートは、次のことに関する証拠を提供します。

センサーパネルは、エクストラバージン以外のオイルの非常に厳密な検出を提供しました

すべての化学試験（IOC / USDA基準、DAGおよびPPP）に合格したオイルは、IOC認定のテイスティングパネルによってEVOO基準に適合しませんでした。 訓練を受けたテイスターは、次のような化学的手段では検出されない欠陥を見つけることができます。 ​,war'かび臭い、または ​,war'古い油の酸敗。

ドイツ/オーストラリアの方法は現在の基準よりも厳格に見える

IOCの承認もUSDAの採用もありませんが、ドイツのDAGテストは、テストされたオイルの中でバージングレードを区別するのに非常に適しているようです。 米国での採用にご期待ください。

USDA / IOC品質テストの中で、UV吸収が最も差別的でした

この研究では、232ナノメートル（K232）のUV吸収が、非エキストラバージンオイルの中で最も差別的（10のうち30）でした。 UV吸収は、特に年齢、貯蔵、出所が問題となる場合、古いオイルを評価するのに最も有益で費用対効果の高い安価なテストです。

USDA / IOC品質テストの中で、ほとんどのオイルは遊離脂肪酸（FFA）および過酸化物価（PV）に合格しました。

FFAとPVは、新鮮な油を評価するために不可欠です。なぜなら、高い値を示す油は、貯蔵中により急速に劣化するからです。 しかし、年齢と起源が不明なオイルの場合、これらの値はダイサーであり、精製により高い酸性度と過酸化物も除去できます。

研究を超えて：オリーブオイルをテストすることにした場合、どのテストを選択するかをどのように選択できますか？ 何をテストすべきですか？

• 標準の品質テストは良いスタートです。 それらは、あらゆる段階での油の品質のスナップショットを提供します。 収穫時からボトルが小売店の棚に届き、次に消費者に届くまで、オイルの劣化は時系列で進行します。 油の酵素分解から生じる遊離脂肪酸は、初期の油劣化の良い指標です。 過酸化物は酸化の初期の兆候です。石油が貯蔵されている間、PVは上昇し、その後次第に減少します。 遊離の酸性度と過酸化物は人間の感覚では識別できませんが、どちらも酸敗の前兆であり、感覚テストで後で古い油で検出されます。 古いオイルでは、UV吸光度の値は二次酸化とともに上昇し、最良のテストターゲットになります。
• バイヤーは、PV、FFA、およびUV吸光度について、独自の許容カットオフ値を設定する必要があります。 経験的および科学的に、製粉時のFFAとPVが低いオイルの方が貯蔵寿命が長いことがわかっている場合、新しいオリーブオイルを調達するとき、バイヤーは独自のFFAしきい値を0.5％以下、PVを20よりかなり低く設定できます。 K232は2.5より大幅に低くなっています。 この研究のいくつかのオイルのように、IOC / USDAのしきい値に近づく値は、品質が低いことを示しています。
• 官能検査の実施を検討してください。 テイスティングパネルが利用できない（または手頃な価格である）場合でも、有料でテイスティングし、明らかな欠陥を認識するようにバイヤーのスタッフを訓練し、オイルの最良の特性についてアドバイスできる業界の専門家はかなりいます。 彼らのアドバイスは意図されていないかもしれません ​,war「しかし、消費者に提供される注意と品質を強調するために。
• 目的に合った分析テストを選択してください。 偽和の可能性を懸念する理由がある場合は、USDA基準の純度基準セクションからの包括的な一連のテストをテストするか、ドイツ/オーストラリアのテストを実行するかを選択します。 前者は精製油および非オリーブ油との混合を検出することを目的としており、後者は粗悪品の高度な低温精製方法を検出するための継続的な取り組みを反映しています。 あなたの石油源に基づいて、どちらがより可能性が高いですか？
• 収穫日と瓶詰め日の両方を要求します。 オリーブオイルは腐りやすく、寿命はせいぜい24か月なので、収穫日が不可欠です。 しかし、瓶詰めの前にオイルがタンクに長時間留まる可能性があるため、瓶詰めの日付も同様です。
• 分析テストは合否ですが、劣化は緩やかです。 次回オリーブオイル研究所のレポートまたはボトルのラベルを読むときは、IOC / USDAのしきい値に近づく値は品質が低いことを示していることに注意してください。 FDAは、オイルラベルに単一のテストを記載しないようにアドバイスしています。 当然のことながら、エクストラバージンオイルの評価にはいくつかのパラメーターが必要であり、それらの値は時間とともに変化するため、誤解を招く可能性があります。

• Agbiolab、Inc.