卓越性を高める: 世界最高のレストランがエキストラバージンオリーブオイルをどのように活用しているか

地元産のエキストラバージンオリーブオイルは、Disfrutar Barcelona のミシュランの星を獲得したシェフと受賞歴のあるテイスティングメニューに欠かせない材料です。

エドゥアルド・シャトゥルク、オリオル・カストロ、マテウ・カサニャス(写真:ジョアン・バレラ)
ダニエル・ドーソン
9 年 2024 月 14 日 46:- UTC
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エドゥアルド・シャトゥルク、オリオル・カストロ、マテウ・カサニャス(写真:ジョアン・バレラ)

エキストラバージンオリーブオイル 「これは私たちが使用する最も重要な製品の一つです」と、ディスフルタール バルセロナの共同創設者兼シェフ、エドゥアルド・ザトルチ氏は語る。

ミシュラン3つ星レストランは、象徴的な建築物であるカサ・ミラから-ブロックほど離れたところにあり、最近、 世界のベスト50ホスピタリティ業界の業界誌。

私たちは3人のシェフです」とザトルーチは語った。 Olive Oil Times. ​,war私と同じように、マテウ[カサニャス]とオリオル[カストロ]もオリーブオイルの国カタルーニャで育ちました。」

若い頃から、ザトルークと彼のパートナーたちは エキストラバージンオリーブオイルで調理 ほぼ毎日。 

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これらの味は味覚の記憶と料理文化に刻み込まれます」と彼は語った。 ​,warその後、私たちがキッチンでプロとして働き始めてから、私たちは生涯を通じて自然にエキストラバージンオリーブオイルを使うようになりました。」

そしてここディスフルタールでは、伝統的な味をベースにした創造的な料理を作っています」とザトゥルチ氏は付け加えた。 ​,warもちろん、私たちは世界中の製品や味からインスピレーションを受けていますが、伝統的な調理法の点ではカタルーニャ料理とスペイン料理からインスピレーションを受けており、オリーブオイルは私たちがよく使用する製品です。」

ディスフルタールは、主にシウラナ原産地呼称保護(PDO)認証を受けたアルベキーナ産エキストラバージンオリーブオイルを使用しています。 ビラセカ農業協同組合タラゴナ西部の12,000ヘクタールに広がるこの協同組合は、年間約4,000トンのPDOオリーブオイルを生産しています。 

「これは非常にフルーティーなエキストラバージンオリーブオイルです。刺激がなく、口当たりも良く、製品本来の風味を大いに生かしています」とザトルーチ氏は語った。 ​,warだからこそ、私たちは料理の90パーセントにこの油を使用しているのです。」

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ディスフルタールで使用されているエキストラバージンオリーブオイルの 90% は、タラゴナの単一の協同組合から供給されています。(写真: ジョアン・バレラ)

「私たちが愛するオイルだから」と彼は付け加えた。 ​,war「協同組合が私たちの面倒を見てくれます」と、ディスフルタール バルセロナのシェフのために、収穫の初めにかなりの量のエキストラバージンオリーブオイルを取っておくのです。

残りの10パーセントはピクアル産エキストラバージンオリーブオイルで、シェフが強い風味を求める特別な調理に使用されます。

ザトルーチ氏は、協同組合を運営する人々をよく知っており、エキストラバージンオリーブオイルを試食したり、組合員と話をしたりするために頻繁に訪問していると語った。

彼は、こうした関係は最高品質の美食を実現したい人にとって不可欠であると信じています。エキストラバージンオリーブオイルの品質がオリーブの品質によって決まるのと同じように、世界クラスの高級料理は高品質の食材から始まります。

私たちは他の多くの製品でもこれを行っています」と彼は語った。 ​,war製品の原産地を知り、生産者を知り、直接的な関係を築くことは非常に重要です。私たちは常に、製品が地元産であればあるほど良いと言ってきました。」

スペインでは数年連続で不作が続き、特に2022/23年度のカタルーニャでは生産量が歴史的な低水準に落ち込んだため、こうした関係は不可欠となっている。

キッチンでは、レストランの定番テイスティング メニューのほぼすべての工程にエキストラ バージン オリーブ オイルが浸透しており、仕上げや調理工程の中心からデザートまで幅広く使用されています。

例えば、私たちはディスフルタールの伝統的な料理を作り、それを「ギルダ・デル・ディスフルタール」と呼んでいます」とシャトゥルク氏は語った。 ​,warバスク地方の伝統的な味であるギルダにインスピレーションを得たものです。 ピンチョス ピパラ(細かく切ったピーマン)を酢、アンチョビ、オリーブで煮て作ります。」

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ディスフルタールの金貨 (写真: フランセスク・ギラメ)

私たちは、オリーブジュースとカカオバターを使って、中にカリカリとしたオイルを残す「ディスフルタールオリーブ」と呼ばれるものを使ったバージョンを作っています」と彼は付け加えた。 ​,warアンチョビのスライス、マリネしたサバの切り身、ピパラの種、パッションフルーツ少々を添え、最後にエキストラバージンオリーブオイルをかけて仕上げます。」

エキストラバージンオリーブオイルは主にこの料理の仕上げに使用されますが、レストランのポルボロン・デ・トマテでは、より重要な料理と食感の役割を果たします。

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「ポルボロン・デ・トマテはレストランの定番のおつまみで、最後にアルベキーナのキャビアロリを添えます」とシャトゥルクさんは言う。 

調理は、フリーズドライのトマトフレークを細かい粉末に挽き、オリーブオイルと塩を混ぜて生地に練り、焼くことから始まります。 

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アルベキーナ キャビアロリ添えポルボロン デ トマト (写真: フランセスク ギラメ)

ペストリーのようなポルボローネには、エル・ブリの元同僚フェラン・アドリアが開発した技術を使って作られたアルベキーナ・キャビアロリが添えられている。この方法では、油をガムを含む薄い水の層で包み、油滴の周りにキャビアが形成されるのと同じように細かいゼラチンのカプセルを作る。

「油をドレッシングとして使う代わりに、油を固めて球状にし、料理に食感を与えようとしています」とザトルーチ氏は語った。

Disfrutar Barcelona で調理されるほとんどの料理には、よりマイルドな風味のアルベキーナ エキストラバージン オリーブオイルが使用されています。 

「料理の種類に応じて、アルベキーナを使用します。これは、質感が非常に繊細で、渋みのないオイルだからです」とシャトルチ氏は語った。 ​,war私たちは、それぞれの料理において、オイルが非常に調和していることを求めています。」

しかし、シェフたちは、脚光を浴びるために、より刺激の強いエキストラバージンオリーブオイルを求めることがあります。

「例えば、トマトゼラチンの水ベースにフレッシュチーズを少し加え、バジルオイル、トマトオイル、エキストラバージンオイルを加えた料理を作りました」と彼は語った。「この場合、料理にさらに濃厚さを与え、オイルを際立たせるためにピクアルを使用しました。」

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トマトゼラチン、エキストラバージンオリーブオイル、バジルオイル(写真:フランセスク・ギラメ)

最後に、デザートにはエキストラバージンオリーブオイルも使われており、チョコレートの風味を引き立てています。

「デザートにはカタルーニャ地方発祥の伝統的な料理、ディスフルタールがあります」とシャトゥルクさんは言う。 ​,war「ディスフルタールをオープンしたとき、私たちはオリーブオイルと塩を使ったチョコレートペッパーというデザートを作りました。これはトロンプ・ルイユ(現実に迫真性のある幻想を与えることを目的とした絵画のスタイル)でできています。」

「私たちはチョコレートトリュフを作っていますが、それはピーマンのような形をしていて、中にゼラチンを入れています」と彼は付け加えた。 ​,war「赤ピーマンと緑ピーマンがあります。赤ピーマンの上には、辛さを出すためにチリペッパーを少し乗せます。緑ピーマンの上には、風味を出すためにミントを乗せます。そして、お客様の目の前で、エキストラバージンオリーブオイル、少量の塩、少量のトーストしたパンでピーマンを味付けして仕上げます。」

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エキストラバージンオリーブオイルと塩を添えたチョコレートペッパー(写真:フランセスク・ギラメ)

Disfrutar Barcelona では、定番メニューの固定のグルメメニューと、年間の特定の時期に提供される代替のフェスティバル メニューを、295 年末まで 2024 人あたり - ユーロで提供しています。

「プレミアム製品は過去2年間で大幅に値上がりした」とザトルーチ氏は語った。 ​,war私たちは卓越性を追求するレストランであり、結局のところ、卓越性には高い代償が伴うのであれば、それを支払わなければなりません。」



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