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ジャーナルに掲載された新しい研究 食品 追加することがわかりました エキストラバージンオリーブオイル 象徴的なナポリピッツァのトッピングは、その品質に影響を与える可能性があります。
この調査の著者は、ナポリのピザ TSG (「伝統的ステータス保証」) に焦点を当てました。 この EU 認定ステータスは、使用される成分と、製造に関与する製造プロセスを標準化します。 ピザ.
論文によると、さまざまなエクストラバージン オリーブ オイル (EVOO) がピザに独自の痕跡を残しています。 この研究では、 化学 そして完成品の感覚特性。
クオリジオ協会の説明によると、 ,war「ピッツァ ナポレタナ TSG は、オーブンで焼いた丸い製品で、縁取り (クラスト) が高く、中央にトッピングがあります。 生地は薄力粉、ビール酵母、水、塩で作ります。」
ナポリのピザ TSG には - つのバージョンがあります。 デイジー またはマリナーラ。 エクストラバージン オリーブ オイルは、両方の品種にとって重要なトッピングです。
関連項目:ナポリでは、ピザと地元のEVOOのペアリングによる 科学者、EVOOの重要性を評価すると、ピザの材料の一部が置き換えられる可能性が低くなります.
「の品質が全体的に低下するリスクがあります。 食料生産、ピザを含む、グローバル市場で異なる低コストの食材を採用するという選択に関連しています。 ,war'イタリア製'食品は今でも非常に成功しており、高く評価されています」と彼らは書いています.
この研究では、-つの異なるオリーブオイルがテストされました. 一人は低学年だった 洗練されたオリーブオイル、-番目は 業務用エキストラバージンオリーブオイル、そして-つ目は、によって作成された高品質の単変量EVOOでした オットブラチカ品種 オリーブ。
- 枚のピザをオーブン調理の前後で分析しました。 遊離酸度、過酸化物価、および分光測光指数を使用して、オリーブ オイル サンプルを評価しました。
ピザのすべてのトッピングについても広範な分析が行われました。 オリーブオイルは、 トマト、酸化を評価するために、 ポリフェノール 存在およびその他の要因。
両方の EVOO は、精製されたオリーブ オイルよりも優れたスコアを獲得しました。 分析により、EVOOの 抗酸化剤 調理中にトマトを保護します。
さらに、熟練した-名の審査員によるパネルテストにより、調理直後にブラインド官能検査を実施。 -種類のピザを順不同で試食。
分析により、ピザの味のプロファイルがより高品質であることが示されました。 オットブラティカ EVOOは、全体的な風味、トマトの味、オリーブオイルと他の材料とのバランスで大幅に高いスコアを獲得しました。
科学者たちは、オットブラチカの結果をそのより高い結果と関連付けました 栄養 抗酸化成分は、ピザの栄養プロファイルに影響を与え、その風味を改善しました.