プーリア州でエクストラバージン オリーブオイルから優れたソットリが得られる

南イタリアのプーリア地方の人々は、何世紀にもわたり、農産物を保存し、収穫後も長期間利用できるようにするためにオリーブオイルを使用してきました。

古代から、アンフォラなどの容器に保存された野菜にはオリーブオイルが塗られていました。ローマ人は、その食品保存特性をよく知っていました。

当時の消費者は季節外れの食材を楽しむことができ、油で保存された食品は何世紀にもわたって食品貿易を支えてきました。

さらに、プーリアでは何世紀にもわたってオリーブオイルが手軽に手に入り、今日でもこの地域はイタリアにおけるオリーブオイル生産の中心地となっています。

現在では、オリーブオイルで保存された農産物は、 ソットリは、プーリア州およびイタリア全土の食品市場の大きな部分を占めています。

最近のデータによると、イタリア人の72％が日常的に ソットリ年間販売量は84,800トンを超え、イタリアの生産者の総売上高は約700億ユーロに達します。

「最も人気のある ソットリ 「これらはプーリアの伝統に由来するもので、アーティチョーク、カルダモン、ナス、トマトなどが含まれます」と、マテーラで家族が経営する保存食品店のオーナー、ジェンナリオ・ベルフィオーレさんは言う。

ランプシオーニの球根を浸して保存したもの エキストラバージンオリーブオイルは、世界中でオンラインで販売されています。

これらの野菜は、プーリア州の乾燥した石灰質の土壌と隣接するバジリカータ州でのみ、地下で育ちます。独特の風味があり、濃厚で少し苦味があり、プーリア料理の定番です。

プーリアの伝統料理には、カブ、唐辛子、挽いた唐辛子、乾燥トマト、ズッキーニ、ニンニク、スパイシーニンニク、山菜、玉ねぎ、ケッパー、チコリ、プンタレッラチコリ、ピーマンも使われます。

「何百種類もの ソットリ 「プーリアの栽培者が作り、オリーブオイルで保存したものだ」とベルフィオーレ氏は語った。 ​,war「野菜だけでなく、ペコリーノのようなチーズや、エキストラバージンオリーブオイルと完璧に組み合わせた地元のレシピも数多くあります。」

レシピには、ケッパーとアンチョビを添えたドライトマトのロール、プンタレッラサラダ、シリアルと豆類をベースにしたスープなどが含まれます。

オリーブオイルの保存技術とそれに伴う風味は非常に人気となり、今日では、 ソットリ 季節を問わず多くの人に利用されており、時には同等の新鮮な商品よりも選ばれることもあります。

地元産のトマトをエキストラバージンオリーブオイルに浸した絶妙なニュアンスが、地元の プッチア、非常に大きなパニーノ（サンドイッチ）は、今でも大人気です。

地元料理の専門家、ロレンツォ・マッジさんは、サレントの美しい海岸線を眺めながら一口食べました。

トマトは夏の間中栽培されており、地元の市場の棚で新鮮なものが簡単に見つかりますが、マギーの プッチア 2歳です。

「「トマトは最初はとても美味しかった」と彼は語った。 Olive Oil Times. ​,war「そして、エキストラバージンオリーブオイルと一緒に2年以上寝かせました。風味が保たれているだけでなく、独特のまろやかな風味とサクサクした食感も伝わってきて、私のお気に入りです。」

ローカル プッチア イタリア南部で最も人気のある屋台食品販売業者の 1 つであるメーカーは、パニーニに新鮮な季節の食材を使用する傾向があります。ただし、一部の風味は、オリーブオイルで保存した食品からしか得られません。

さらに、これらの自然に保存された製品は、 プッチ 季節のレシピの枠を超えて。

「ピザ屋やレストランでも、前菜においしいひねりを加えるため、あるいは料理の特徴をより引き立てるために、一年中チーズを使用しています」とマギー氏は言う。

近年、 価格上昇 エキストラバージンオリーブオイルの普及により、業界の大部分は異なる保存用油脂に注目するようになりました。

「「エキストラバージンオリーブオイルを食品保存に使うのは理にかなっていますが、コストはどれくらいかかりますか？」と、オリーブオイル専門家でオリーブオイル技術者のドナート・パランシア氏は尋ねた。 ファルキオーニオリー.

「「オリーブオイルは食品保存産業にとって大きなコストとなっている」と彼は付け加えた。 ​,war「それを使用できる事業者はほんのわずかです。エキストラバージンオリーブオイルをもう使用していない業界が多く、オリーブオイルさえ使用していないところもあります。」

ベルフィオーレ氏は、コストが高いにもかかわらず、エキストラバージンオリーブオイルが自社製品の差別化要因になっていると語った。

「「熟成の最適なタイミングで加工が行われるため、当社の製品の品質が維持されるのです」と彼は語った。 ​,war「職人の手によるエクストラバージンオリーブオイル品質のジャムと、大手小売店で販売されている工業的な食品ジャムの主な違いは、味、風味、そしてサクサク感です。」

競合他社と同様に、ベルフィオーレの会社はエキストラバージンオリーブオイルベースの ソットリ ヨーロッパ、アメリカ、カナダへ。 ​,war「日本とニュージーランドからの関心も高まっている」と語った。

ベルフィオーレ氏はこう付け加えた。 ソットリ 地中海の野菜を世界中の人々に紹介するのにも貢献し、特にアーティチョークを挙げている。 ソットリ 日本では。

手作りか工業製品かを問わず、油中ジャムには、製品内部の細菌やその他の微生物の増殖によって生じるリスクを理解した上で構築された正確な処理手順が必要です。

「「脂肪はすべて、酸素との接触を減らし、したがって酸化反応を最小限に抑えるという根本的な理由から、効率的な保存手段です」と、プーリア州フォッジャ大学農学・食品・環境学部のジャンカルロ・コレッリ教授は述べた。

酸化は食品の色や栄養価に影響を与え、食品を変質させます。酸素にさらされると酸敗を引き起こし、 一般的なオリーブオイルの欠陥.

食品容器から酸素を除去することで、成長に酸素を必要とする微生物が増殖できなくなります。

「「それは良いニュースだけではなく、悪いニュースにもなり得る」とコレッリ氏は警告した。 ​,war「これらの微生物は成長しないが、それはまた、酸素なしで成長できる別の種類の微生物が、競争に直面することが少なくなり、より簡単に成長する可能性があることも意味します。」

製品が適切に消毒されていない場合、毒素が発生し、消費者の命を危険にさらす可能性があります。イタリアでは毎年、何百人もの人々がこの種の中毒に苦しんでおり、そのほとんどが自家製の油漬け食品保存食品によるものです。

「私は自家製のものを決して食べない ソットリ 「適切な製造手順に従うことが重要だが、家庭では必ずしもそれが実行されているとは限らないからだ」とコレッリ氏は言う。 ​,war「生産者は、細菌や毒素の増殖を防ぐために、一連の障害物を実施しています。」

こうした障害の例としては、酸性化が挙げられます。酸を加えるか通常の発酵を行うかにかかわらず、pH を低くすることで環境が整えられ、毒素の形成が防止されます。

「たとえば、油漬けのナスを考えてみましょう。製品を長期間安定させるために、生産者はナスを酸性化しますが、通常は調理して酵素を不活性化します」とコレッリ氏は言います。 ​,war「酸性度を下げてオリーブオイルを加えることで、カビや好気性細菌のほとんどが繁殖しないようにしています。」

「製品が完成すると、徹底した抗酸化処理と低温殺菌を行うことが多い」と彼は付け加えた。 ​,war「これにより、何年も持続する基盤が構築されます。」

脂肪酸は熱に非常に敏感だが、エキストラバージンオリーブオイルには依然として多くの保護成分が含まれているとコレッリ氏は言う。

「「エキストラバージンオリーブオイルと非エキストラバージンオリーブオイルでは、エキストラバージンオイルの方が明らかに優れているので、お勧めです」と彼は語った。 ​,war「特に、加工の最後に必ずしも熱エネルギー処理が使用されていない製品の場合、エキストラバージンオリーブオイルは劣化が少なく、味が良く、栄養価が高いという大きな利点があります。」

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