バージンオリーブオイルで揚げると健康的な化合物が追加される、と研究者は発見

新しい研究は、オリーブオイルの健康的な植物ステロールとトコフェロールの揚げ物への移行を示しています。
2月23、2022
パオロ・デアンドレイス

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新しい研究はそれを明らかにします 揚げ バージンオリーブオイルを使ったフライドポテトなどの特定の食品は、栄養プロファイルを向上させる可能性があります。

新しいによると 研究 Food Chemistryに掲載された、揚げる過程で、バージンオリーブオイルの健康的な特性のいくつかが食品に吸収されます。

関連項目:バージンオリーブオイルは、すぐに食べられるサラダをいくつかのバクテリアから保護します

スペインにある科学研究高等評議会(CSIC)の脂肪研究所とは別の研究で、以前は次のことがわかっていました。 オリーブ搾りかす油で揚げた食べ物 その健康的な化合物のいくつかも吸収しました。

バージンオリーブオイルは、化学的な変化や熱処理を行わずにオリーブの木の果実から得られ、 エキストラバージンオリーブオイル それらのより高い遊離酸性度レベルのため。

研究者たちは、揚げるのに同じバージンオリーブオイルを繰り返し使用しても、フライドポテトに利益があることを発見しました。 数回使用した後、フライヤーに新鮮なオリーブオイルを補充すると、フライ油にバージンオリーブオイルの酸化防止剤が補充されました。

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その結果、この油の組成の一部が揚げ物に移されます」とリオデジャネイロ大学の栄養生化学および食品科学の教授であるアレクサンドルゲデストレスは語った。 Olive Oil Times.

転送された最も関連性の高い化合物の中に、植物ステロールとトコフェロールが見られました。これらはコレステロールを下げる可能性があるため、またビタミンE活性を示すため、それぞれ摂取することが望ましいです」と彼は付け加えました。 ​,warこれらの-つの化合物に加えて、リグナンやトリテルペン化合物など、他の潜在的に生物活性のある化合物もフライドポテトに移されました。」

分析クロマトグラフィー技術を使用して、研究者は乾燥プロセス中に食品に移される56のバージンオリーブオイル化合物を特定して評価することができました。

研究者の調査結果は、いくつかの仮説を確認しました 健康的な生物活性化合物 バージンオリーブオイルは、オイルの加熱による劣化によって失われます。 それでも、揚げ物の状態に抵抗し、揚げ物に移されるものもあります。

私たちの研究は、揚げる際にバージンオリーブオイルの代謝プロファイルに生じる変化に焦点を当てました」と研究者たちは書いています。 ​,war私たちの結果は、これらの化合物のいくつかが、フライドポテトの190回の揚げるサイクルで30°Cの熱に耐えることを示しました…バージンオリーブオイルからの生物活性化合物でフライを強化します。」

科学者によると、この研究は、そのような揚げ物技術とバージンオリーブオイルがフライドポテトの栄養プロファイルを大幅に向上させる可能性があることを示しています。

バージンオリーブオイルは栄養価の高いオイルです」と研究者たちは書いています。 ​,warオレイン酸と生物活性化合物の供給源であり、揚げ物に一般的に使用される精製された食用植物油を使用することによって食品に存在したり移動したりすることはないため、調製に付加価値をもたらします。」

したがって、私たちが揚げる油の選択肢の中で、オリーブ油はその魅力的な栄養プロファイルのためにおそらく最も興味深いものの-つであると言えます」と彼らは付け加えました。

研究者たちは、家庭での食品加工を模倣した条件で試験を実施しました。この条件では、調理は小規模で行われ、揚げオリーブオイルの過度の再利用はありません。

関連項目:フード&クッキング

これらの結果が産業活動の下で再現されるかどうかを決定するために、さらなる作業が必要です」と研究者は書いています。 ​,war有望なようですが、揚げる際の熱伝達に影響を与える要因の中でも、揚げ物のデザインや全体的な規模を考慮すると、統合された食品科学のアプローチが必要になると考えています。」

たとえば、工業的に揚げたジャガイモの研究を見て、油が不適切であると見なされる前に実行できる連続した揚げ操作の数の上限を確認することは興味深いでしょう」と彼らは付け加えました。

工業用厨房では、研究者は調査を計画しています ​,war何回揚げた後でも、天然の抗酸化物質が完全に枯渇するのを防ぎ、揚げ物全体の寿命を延ばすために、少量の新鮮なバージンオリーブオイル、たとえば総油の-%近くを加えるのが最善でしょう。」

オリーブオイルの組成は、生産地域の気候、標高、灌漑、土壌組成、オリーブの成熟など、いくつかの要因によって異なります。

研究によると、フライドポテトに移されるバージンオリーブオイルの代謝物の量が多いのは、アルベキナを使用した場合です。

栽培品種は、オリーブオイルの組成に影響を与える可能性のあるもう-つの特に重要な要素です」とGuedesTorres氏は述べています。 ​,warアルベキナとコロネイキのバージンオリーブオイルを比較したところ、前者の方が生物活性化合物の含有量が高いことが際立っていました。」

したがって、これは、私たちがマスエフェクトと呼んでいる、揚げ物に移されるそのような化合物のより高い含有量を決定するもっともらしい要因である可能性があります」と彼は付け加えました。 ​,warミディアムA、オリーブオイルの量が多いほど、ミディアムB、フライドポテトへの移行が多くなります。」

研究者によると、バージンオリーブオイルで揚げることの有益な効果は他の食品にも及びます。

揚げ物に使用される油の組成が食品に移るのは常に起こります。油は調理中に食品に吸収されるからです」と彼らは書いています。 ​,war揚げる際、食品表面の脱水により食品表面にクラストが形成され、熱伝達や食品内圧の上昇による水分喪失により細孔が形成されます。」

これらの細孔は、揚げる食品の種類に関係なく、食品が油から除去された後の油の取り込みを可能にします」と研究者は付け加えました。 ​,warしかし、この油の摂取は食品の組成にも依存することを考慮する必要があります。」

以前の研究は、 健康への悪影響 フライドポテトの過剰摂取によるものです。

イタリアのナポリ大学の研究によると、高温で長時間揚げたジャガイモは、毒性があり、人の癌のリスクを高める原因となる化合物であるアクリルアミドのレベルが高いことがわかりました。

この研究は、アクリルアミドレベルがオリーブ油で揚げたジャガイモで最も低く、トランス脂肪が豊富な食用油で揚げたジャガイモでより高いことを示しました。

研究者たちは、次のステップは、プロファイルバージンオリーブオイルの生物活性化合物と、油の再利用が ​,war虐待的」で不合理。

最も興味深いのは、この虐待的な使用の制限が何であるかを決定することです」とGuedesTorres氏は述べています。 ​,warこの限界は以前から追求されてきましたが、形成される化合物を評価するための最新の高分解能分析法、および単離された化合物だけでなく揚げ物の毒性を評価するための生物学的アッセイの利用可能性は興味深いはずです。」

さらに、乱用の制限は、異なる組成のオイル間で異なる可能性が高い」と彼は結論付けた。 ​,warしたがって、最も使用されているものだけでなく、さまざまな油の評価は、揚げ物中の安定性と消費者の健康への影響の観点から、バージンオリーブオイルなどの有望な油を予測する手段として興味深いでしょう。」



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