研究者がオリーブパウダーを食品原料として調査

食用オリーブ産業における廃棄物を削減するために、乾燥オリーブパウダーの製造が長い間提案されてきました。

しかし、乾燥方法は栄養価の低さにつながるとされてきました。新たな研究によると、凍結乾燥によりフェノール含有量が大幅に高い製品が生産される可能性があるそうです。

国際オリーブ評議会によると、2022/23年の収穫年には世界中で-万キログラム以上の食用オリーブが生産され、生産量は増加し続けている。

この生産の結果、150,000キログラム以上の廃棄物が発生し、そのうち約-〜-パーセントは、大きさ、外観上の欠陥、または機械的損傷のために品質基準を満たさないオリーブです。

近年、オリーブの廃棄物を次のような製品に変える技術が大きく進歩したが、 バイオ燃料, 建物断熱材 そして、さえ スーパーキャパシタこれらの用途はオリーブの種から得られます。

栄養価が高いにもかかわらず、食べられる廃棄物は一般的に肥料や 動物飼料.

新しい 研究 LWT誌に掲載されたこの研究では、食用オリーブ産業の廃棄物を原料として利用し、次のような栄養価の高いレベルの物質を含む食用オリーブパウダーを製造する可能性について検討している。 オレイン酸、食物繊維、ビタミン、 フェノール化合物.

著者らは、果物の廃棄物を粉末に変換することで、持続可能性を高め、業界の廃棄物を削減したいと考えている。

研究者らは、スペインの食用オリーブ生産者から提供された、緑色の種抜きオリーブとアンチョビ詰めオリーブの2種類の廃棄物を調査した。

廃棄されたオリーブは、50つの異なる温度（70 ºCと- ºC）で対流乾燥され、凍結乾燥されて粉末サンプルが作られました。その後、研究者らは、各乾燥方法が粉末の栄養成分、抗酸化活性、脂質酸化に与える影響を評価しました。

分析の結果、すべての粉末に高レベルの繊維、脂質、タンパク質が含まれていることが明らかになったが、その正確な組成は乾燥プロセスよりも原材料の種類に大きく依存していた。

アンチョビを詰めたオリーブパウダーには、種抜きオリーブパウダーよりもタンパク質と灰分（ナトリウム、カリウム、鉄、カルシウムなどのミネラル）の含有量は高かったが、繊維と脂質の含有量は低かった。

著者らはまた、これらの粉末は初期の水分含有量が高いため、より長い乾燥時間が必要であると指摘している。また、この長い乾燥プロセスが、粉末の最終的な組成と物理的特性に微妙な違いをもたらす可能性があると付け加えた。

生理活性特性の重要な指標であるフェノール含有量は、凍結乾燥粉末で最も高く、その値は 2,500 mg GAE/kg (- キログラムあたりの没食子酸当量のミリグラム) を超えました。

特に 70 ºC での対流乾燥では、フェノール化合物の最大 70 パーセントが大幅に減少しました。この減少は、高温により多くの生理活性化合物が劣化するという以前の研究結果と一致しています。凍結乾燥サンプルは抗酸化活性もより高く維持されており、天然の抗酸化物質の供給源としての可能性を示唆しています。

すべての粉末の水分含有量は 2.54% 未満に削減され、長い保存期間と微生物による腐敗に対する耐性が確保されています。

過酸化物およびチオバルビツール酸指数を使用して測定された脂質酸化は、凍結乾燥粉末で最も低く、長期にわたって品質を維持するためのもう 1 つの重要な要素である酸敗に対する安定性が優れていることを示しています。

アンチョビを詰めた粉末は、酸化されやすい多価不飽和脂肪酸を含む魚のペーストが含まれているため、より高い酸化レベルを示しました。しかし、これらの粉末の全体的な脂質品質は許容範囲内にとどまっており、食品配合物への使用に適していることが示唆されています。

研究では、栄養的および機能的特性に加えて、乾燥方法に応じて粉末の外観に目に見える変化があることが指摘されました。

対流乾燥により、特に高温時に褐色化、明度の低下、色指数の変化が引き起こされます。凍結乾燥粉末はより鮮やかで一貫した色を保っており、これは栄養特性とともに感覚品質が重視される商業用途にはより望ましいかもしれません。

研究では、凍結乾燥はフェノール含有量、抗酸化能力、官能特性を保存できるため、高品質のオリーブパウダーを製造するための最適な方法であると結論付けられました。

ただし、対流乾燥は、コスト効率と処理時間の短縮を優先する業界では依然として実行可能です。

研究者たちは、この研究が、テーブルオリーブパウダーの生産量を拡大し、焼き菓子、調味料、健康補助食品などの食品配合に取り入れるための基礎となることを期待している。