スタディ リンク 調理方法と健康

新作 研究 Nature Scientific Reports に掲載された研究者は、さまざまな調理方法が代謝の健康と健康に及ぼす影響のいくつかを特定しました。 炎症.

スペインの研究者チームは、生の食品を茹でる、ローストする、フライパンで揚げる、揚げる、トーストする、ソテーする、煮込むなどの食品と比較して、生で食べることが腎機能、炎症にどのように影響するか、または他の関連するバイオマーカーにどのように影響するかを研究しました.

食品の調理がその栄養価にどのように影響するかを調査することは、消費者が何をどのように食べるかをより意識するようになるにつれて、ますます一般的な研究分野になりました.

「古典的な栄養疫学は、個々の食品に基づくアプローチに焦点を当て、特定の食品または食品グループの健康に対する役割を調べてきました」と、マドリッド自治大学の研究者であり、この研究の共著者である Montserrat Rodríguez-Ayala と Pilar Guallar-Castillón は述べています。 、 言った Olive Oil Times.

「しかし、人口データを使用して調理方法が調査されることはほとんどありませんでした」と彼らは付け加えました。 ​,war「調理方法は、食品の物理化学的特性や栄養素のバイオアベイラビリティへの影響を研究する際に主に取り上げられてきました。」

2,500 歳以上の約 65 人のスペイン人居住者を対象に実施された横断研究では、生または揚げ物を大量に食べることで健康状態が改善するなどの傾向が示されました。

研究者たちは、植物油を使った調理の欠点も強調しましたが、 特にオリーブオイルではない – 高温で。

彼らの研究では、研究者は、生、煮る、フライパンで焼く、トーストするという-つの異なる調理方法が、いくつかの炎症マーカーに有益な効果をもたらし、腎臓機能、甲状腺ホルモンバランス、ビタミンDレベルを改善することを発見しました.

揚げ物を含む調理方法のいずれも、研究者が評価した炎症および代謝バイオマーカーとの有意な有害な関連を示しませんでした。

「私たちの研究は、調理方法が健康に及ぼす影響への最初のアプローチです」とロドリゲス アヤラとガラル カスティヨンは述べています。 ​,war「したがって、現在入手可能な情報では、特定の調理方法を避けるように推奨することはできません. ただし、高温に加熱した油を追加しない調理方法は安全であり、健康上の利点に関連する可能性があります。」

多くの食事ガイドラインは、生の食品やゆでた食品は揚げ物よりも健康上の利点があることを示唆しており、揚げ物の消費は制限する必要があります。

「私たちの結果は、生の食品やゆでた食品の消費に関するこの推奨事項と一致しています」とロドリゲス アヤラ氏とガラル カスティヨン氏は述べています。 ​,war「しかし、私たちの母集団では、揚げ物の消費による悪影響は観察されませんでした。おそらく、スペインでは揚げ物の主要な脂肪源がオリーブオイルであるためでしょう。」

「オリーブオイルは、高温で加熱すると非常に安定していると考えられており、抗酸化物質とフラボノイドも豊富です」と彼らは付け加えました. ​,war「他の添加油脂はこれらの特性を示していません。 したがって、結果は、調理に他の油脂を使用する集団によって異なる可能性があります.」

「スペインで、 オリーブオイルの消費 健康にプラスの影響を与える可能性があり、さまざまな調理方法の健康への影響にある程度影響を与える可能性があります」と研究者は続けました. ​,war「の役割 食用油としてのオリーブオイル 非常に重要かもしれませんが、まだ定量化されていません。」

さらに、Rodríguez-Ayala と Guallar-Castillón は、53% の女性ボランティアと平均年齢 71 歳で構成されるこの研究は、スペインの人口を代表するものではないと指摘しました。

彼らは、この人口統計の人々は若い世代と比較してより健康的な食べ物を食べる可能性があることを示唆しており、調理方法を考慮した場合でも異なる結果を示唆している可能性があります.

「これまでのところ、若年層を対象とした同様の研究は実施されておらず、結果はある程度異なる可能性があると予想されます」と Rodríguez-Ayala 氏と Guallar-Castillón 氏は述べています。 ​,war「地中海式の食事パターンを順守しているため、若者の食事の質は低くなります。 若年層で減少 また、 超加工食品の消費 増えました。」

「したがって、私たちはより不利な代謝状況から始めます」と彼らは付け加えました. ​,war「ただし、高温で油を加えた調理方法を避けるという一般的なルールは、若い人にも有益であると考えています.

同じ研究者は、 別の研究 オリーブオイルの消費がリスクの低下と関連していることがわかりました 循環器疾患 そしてストローク。 オリーブオイルの品質が高いほど、より良い結果が得られます。

「私たちの研究グループは、エネルギーが豊富な食品であるにもかかわらず、オリーブオイルの消費が冠状動脈のリスクや脳卒中のリスクを増加させないことを示しました. ​,war「最近では、バージン オリーブ オイルの摂取が、頸動脈と大腿動脈のアテローム性動脈硬化の減少、および冠動脈カルシウムの減少と関連していることも示しました。」

研究者らは、調理方法に関する現在の知識を拡大し、より強固な関連性を確立するために、さらに縦断的および長期的な研究を行う必要があると付け加えました.

彼らは、これらの方法が、非地中海などのさまざまな集団やさまざまな年齢層で果たすことができる役割について調査されるべきであると説明しました.

「私たちの結果は、健康に対する調理方法の役割を確立するプロセスの第一歩です」と Rodríguez-Ayala と Guallar-Castillón は述べています。 ​,war「ただし、最終的な結論を確立する前に、より基本的な人口ベースの研究が必要です。」

「間違いなく、健康的な食習慣としてどのような調理方法を含めることができるかを知ることは、食事に関連する慢性疾患の予防と管理の重要な部分です」と彼らは結論付けました. ​,war「食生活予防の新しい分野が開かれました。」