イタリアの食文化における食用オリーブの役割

製品概要

イタリアではテーブルオリーブが人気の食材で、中でもリグーリア地方のタジャスカ種が最も珍重されています。イタリアの様々な地域では、様々な品種のオリーブが伝統料理に使われており、オリーブの風味と食感を保つために、天然の塩漬けなどの方法で調理されています。

テーブルオリーブ イタリアで最も人気のある食べ物の一つです。 

オリーブを使ったパスタ料理などの軽食から前菜、あるいは魚とオリーブを使ったメインコースまで、一日中いつでも食べられます。

国際オリーブ評議会（IOC）のデータによると、イタリアは毎年120,000万トン以上の食用オリーブを消費しています。地中海沿岸諸国の中で、イタリアよりも高い消費量を誇る国はごくわずかです。

タジャスカ、イタリアで最も貴重なテーブルオリーブ

イタリア北西部のリグーリアでは、 ​,war「「タジャスカ」とは、この地域で最も人気のあるオリーブ品種を指し、その木々は山々や海岸線に点在しています。また、この地域全体の誇りとアイデンティティの象徴でもあります。

「「オリーブはどんな食前酒や前菜にも欠かせないものです」とサヴォーナのスコラレストランのオーナー、ファウスト・スコラ氏は語った。 Olive Oil Times. ​,war「つまり、タジャスカ産オリーブこそ、消費に値する唯一のオリーブなのです。」

市場には密封された瓶からそのまま取り出せるタジャスカ オリーブが多数出回っていますが、ほとんどのレストランでは独自のレシピを使用して自家製のタジャスカ オリーブを用意しています。

スコラはオリーブのために個人的な 塩水処方. ​,war「私たちの塩水には10パーセントの塩分が含まれており、オリーブの外観と風味を維持するために2か月ごとに交換しています」と彼は説明した。

リグリア風サラダとして知られる コンディリオーネ タジャスカオリーブの恵みを讃える一品。トマト、ピーマン、アンチョビ、ゆで卵、赤玉ねぎ、オレガノ、そして塩水が、この伝統的な料理に溶け込んでいます。

「「オリーブの風味を損なうことなく風味を加えるために、塩水は不可欠です」とスコラ氏は言う。

シェフは、繊細な風味のバランスが崩れてしまうため、料理にタジャスカ オリーブを使うときはほとんど調理しないと付け加えた。

「調理条件が完璧でないと、オリーブは苦味を帯び、いずれにせよその独特の特徴を失ってしまいます。「タジャスカを味わっていることさえ気づかないかもしれません」とスコラ氏は言います。

「香りと食感を保つためには、温かい料理の最後の飾りとして使う方が良いでしょう」と彼は付け加えた。

風味豊かなティラミスなど、型にはまらない使い方が、このオリーブの多用途性を証明しています。

「「そこの主な味はタジャスカそのもので、オリーブパテの層と外側にまぶされたオリーブパウダー、そして2層のチーズが入っています」とスコラ氏は語った。

イタリアを代表するデザート「ティラミス」にちなんで名付けられた風味豊かなティラミスは、伝統と革新的な工夫を融合させた高級料理としてよく知られています。ビュッフェでもよく提供され、食材のクオリティーを際立たせるのに最適です。

オリーブの品種ごとの異なる風味

リグリアのシェフたちは、国内で最も有名な食用オリーブであると多くの人が考えているものに誇りを持っていますが、イタリアの食用オリーブは、さまざまなオリーブの栽培品種から作られています。

味や食感は北から南まで様々で、地域ごとの料理でさまざまな用途に使われます。

地域的な重要性を如実に表す例として、マルケ州のアスコラーナと呼ばれるオリーブが挙げられます。この大きな緑色のオリーブは、肉を詰め、パン粉をまぶして揚げられます。

アスコラーナオリーブは、お祝いのテーブルやピザ屋の目玉となり、2005年にオリーブ・アスコラーネ・デル・ピチェーノとしてPDO認証を取得しました。PDO（保護された原産地指定）は、特定の食品の品質と原産地を保証する欧州連合の認証です。

この地方でよく見られるレシピでは、牛肉、豚肉（場合によっては鶏肉）、パルミジャーノチーズ、ナツメグを混ぜ合わせた材料をグリーンオリーブに詰め、パン粉をまぶして揚げます。

イタリアのオリーブのほとんどが栽培されている南部の地方、プーリアでは、地元のシェフが、サンタゴスティーノ、ペランツァーナ、サンタカテリーナなどとともに、その大きなサイズとジューシーな果肉で知られるベラ・ディ・チェリニョーラなどの栽培品種を使用しています。

そこでは、オリーブは冷たい状態でフリゼッレに加えられ、温かい状態でフォカッチャに加えられ、休日や特別な機会に用意される温かい伝統料理と冷たい伝統料理の両方に使用されます。

「「イタリアには540種類以上のオリーブ品種があり、そのうち数十種類は食用オリーブの生産に適しています」と、食用オリーブの試食パネルのリーダーであり、作家であり、オリーブオイル生産者であるロベルト・デ・アンドレイスは語った。 Olive Oil Times.

各地域で独自の品種が栽培されています。トスカーナ州では、フラントイオ、レッチーノ、サンタ・カテリーナといった品種が一般的に栽培されています。北部、イゼーオ湖とガルダ湖周辺では、スブレザとカザリヴァが栽培されています。

リグリア料理では、リグリア風ウサギなどの料理にもオリーブが使われており、香りと食感を保つために調理の最後に加えられます。

シチリアでは、ノチェッラーラ・デル・ベリチェ産のオリーブは、カポナータやパーネ・クンツァート（トマト、アンチョビ、オリーブをトッピングした素朴なパン料理）に使われます。また、祝祭の時期に作られる風味豊かな詰め物入りパン、スカッチャータにも使われます。

カラブリアやカンパニアなどの地方を含む南イタリア全域で、オリーブは唐辛子、ニンニク、ハーブで味付けされ、温めて出されたり、フォカッチャや肉料理などの料理に使われたりすることが多いです。

カンパニア州では、よく知られている赤みがかったガエータオリーブは、トマト、オリーブ、アンチョビ、ケッパーを使ったパスタ料理であるスパゲッティ・アッラ・プッタネスカなどの伝統料理の重要な材料です。

さまざまな調理方法

すべてのテーブルオリーブが同じというわけではありません。栽培品種の違いに加え、収穫後に食用とするための方法にも大きな違いがあります。

天然塩水法、または ​,war「「オリーブ・イン・サラモイア」という工程は、イタリアでオリーブを処理する最も一般的な方法です。

「「まずオリーブを収穫し、洗浄し、茎と葉を取り除き、その後、土の残留物を除去するために洗浄します」とデ・アンドレイス氏は述べた。

「その後、塩分濃度が約9～10パーセントの塩水に入れられます」と彼は説明した。

この方法により、自然な乳酸発酵が引き起こされ、オリーブの pH 値が約 7 から 4 未満に低下します。

「発酵が完了すると、オリーブは選別され、物理的欠陥がある可能性のあるものはすべて除去されます」とデ・アンドレイス氏は語った。

その後、塩分濃度が約4%と低めの新鮮な塩水に漬け込み、包装します。消費者が瓶を開けてすぐに、すすぐことなくオリーブを味わえるようにすることが目標です。

「「瓶詰めは低温殺菌され、85℃で少なくとも15分間加熱され、その後オリーブが柔らかくなりすぎないように急速に冷却されます」とデ・アンドレイスは説明した。

「このプロセスにより、オリーブは自然に保存され、風味と食感を維持しながら安全に食べられるようになります」と彼は付け加えた。

大きなオリーブに時々使用される別の方法は、セビリア法、またはスペイン法です。

「「この場合、オリーブはまず1.5％の苛性ソーダ溶液で処理され、その後塩水で発酵されます」とデ・アンドレイス氏は述べた。

市場では、完全に黒いオリーブを見つけるのも簡単です。

「「それらはカリフォルニア方式として知られる別の方法から来ています」と彼は言った。 ​,war「空気とグルコン酸第一鉄を使用し、130℃のオートクレーブで滅菌する必要があります。より速い方法ですが、栄養価は低くなります。」

この工程を経ると、ブラックオリーブはすべて同じに見えます。 ​,war「そして、味もほとんど失われてしまうのです」とデ・アンドレイス氏は言う。

「「自然な塩水漬け法は、オリーブの本来の特徴を守り、栄養価を維持する最良の方法です」と彼は付け加えた。

スコラ氏は、オリーブの提供方法にはより個人的かつ文化的な側面があると考えています。

「「負け戦になるかもしれない。それでも、私は人々に塩水と一緒に摂取するように言い続けています。害はありません。体に良いのです」と彼は結論付けた。