健康的でおいしいベーキングにはエクストラバージンオリーブオイルを使用してください

エクストラバージンオリーブオイルは、不健康な脂肪の消費を減らしながら、あらゆる種類の焼き菓子に新しい風味と特徴を加えることができます。
12月9、2021
パオロ・デアンドレイス

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世界 健康上の利点 エキストラバージンオリーブオイルのユニークなフレーバーは、過去数十年で製パンの世界に浸透してきました。

これは特にスペインとイタリアに当てはまります。 オリーブオイル文化 何世代にもわたって繁栄してきました。

最初のステップは、ベーキング体験に最適なオリーブオイルを選択することです。これは、最終結果に大きな影響を与える選択です。-アントニオ・カンペジオ、パティシエ

現在、有名なパティシエはエクストラバージンオリーブオイルを新しく革新的な方法で使用していますが、研究者は 固形オリーブオイルを生産する バターのような食感と室温での安定性を提供することができます。

ベーキングにエクストラバージンオリーブオイルを使用すると、新しい種類のソリューションが生まれます」と、食品サービスおよびテクノロジー企業であるOmarSNCの食品テクノロジーコンサルタントであるAlessioBusi氏は述べています。 Olive Oil Times.

関連項目:オリーブオイル Basics

ブシにとって、オリーブオイルの液体の形や強い風味などの特徴は、バターの直接の代替品として使用できないことを示唆しています。

パティシエができることは、オリーブオイルを使用して、新しいさまざまな製品を探索して作成することです」と彼は言いました。

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ますます多くのオリーブオイルソムリエが、エクストラバージンオリーブオイルがベーキングの世界にもたらす機会を探求するようパン屋に求めています。

彼らは、EVOOを動物性食品の実行可能な植物ベースの代替品であり、伝統的なペストリーのより健康的な選択肢であると考えています

ベーキングに最適なオリーブオイルの選び方

最初のステップは、あなたのベーキング体験に最適なオリーブオイルを選択することです。これは、最終結果に大きな影響を与える選択です。」オリーブオイルベーキングのパイオニアであり、イタリアの有名なパティシエであるアントニオカンペジオ プーリア州、言いました Olive Oil Times.

その酸性度は、そのような優れた製品で可能な限り低くする必要があります。 オーガニック それはさらに良いことです」と彼は付け加えました。 ​,warバニラビーンズや全粒粉などの他の原材料と融合しなければならない原材料であるため、その風味は丸くて柔らかく、強烈ではないはずです。」

関連項目:フード&クッキング

イタリアで最大のオリーブオイル生産地域の-つであるレッチェに位置するカンペジオは、エクストラバージンオリーブオイルをベーキングの明らかな材料と見なしています。 それでも、ショートクラストペストリー、カップケーキ、チョコレートにエクストラバージンオリーブオイルが含まれていることに気付くと、多くの顧客を驚かせる可能性があります。

人々の味覚は必ずしも十分な教育を受けているわけではありません。 すべての人がバターを知っていますが、焼き菓子に含まれるオリーブオイルを知っているわけではありません」とCampeggio氏は述べています。 ​,warこれは、その独特の味を認識して評価するように彼らを教育する必要があることを意味します。」

やるべきことはいくつかありますが、高品質のエクストラバージンオリーブオイルを味わう必要があります」と彼は付け加えました。

EVOOで焼く方法

多くのパティシエはEVOOを組み込んだ新しいベーキングレシピで革新していますが、ほとんどのホームベーカーや他のシェフはオリーブオイルを バターの健康的な代替品.

これは主に、グラノーラ、速成パン、ブラウニー、マフィン、ケーキなどの液体バターの使用を求めるレシピで発生します。 多くはまた、ショートクラストペストリーにもEVOOを使用しています。

最良の結果を得るには、パティシエがバターを少量のエクストラバージンオリーブオイルに置き換え、わずかに異なる技術を使用して商品を焼きます。

オリーブオイルに置き換えたバターのレシピを調整する必要があります。 82または83グラムのエクストラバージンオリーブオイルが100グラムのバターに置き換わり、残りの量は水で満たされます。

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オリーブオイルラズベリーとゴートチーズガレット(パターソンワトキンス Olive Oil Times)

オリーブオイルで焼くときに注意しなければならないことがいくつかあります」とCampeggio氏は述べています。 ​,warまず第一に、それは液体脂肪であるため、典型的なショートクラストペストリーなどの結果として得られる製品は、より壊れやすく、より繊細になる傾向があります。」

そのような場合、捏ねるプロセスはゆっくりと注意深くなければならず、生地を冷蔵庫にしばらく置いておくことで助けになるかもしれません」と彼は付け加えました。

関連項目:エクストラバージンオリーブオイルのレシピ

パティシエは、EVOOベースの製品の正しいベーキング温度は、バターベースの製品よりもさらに重要であると警告しています。

ほとんどのベーキングは、150ºCから250ºCまで変化する温度で実行されます。 EVOOベースの製品を焼くとき、高温は製品自体の中でオリーブオイルを揚げることになるかもしれません。

ベーキング温度は穏やかでなければなりません」とCampeggioは言いました。 ​,warたとえば、ビスケットやクッキーで作業する場合、揚げ物の温度は約170°Cまたは180°Cであるため、175°Cまたは176°Cを超えないようにする必要があります。」

彼は、これは製品に ​,warシナモンのような色の代わりに、麦わら色のビスク」の色合い。

EVOOは、固形脂肪(飽和脂肪)を必要とする多くのレシピでバターを置き換えることはできませんが、バターベースのレシピを強化するために使用することはできます。

たとえば、1,000グラムのバターを要求するレシピがある場合、400グラムのバターをエクストラバージンオリーブオイルに置き換えることを選択できます」とCampeggio氏は述べています。 ​,warそれは、EVOOが最終的な構造と質感のエンハンサーとして使用される、より柔らかい製品をもたらすでしょう。」

ベーキング用固形脂肪としてのEVOO

エクストラバージンオリーブオイルで焼くための次のフロンティアは、EVOOの不飽和脂肪をバターの飽和脂肪に完全に置き換えることです。

それが主なハードルです」とBusi氏は述べています。 ​,warEVOOを主な脂肪としてドーナツを焼こうとすると、脂っこくてバランスの取れていないたるんだ製品になってしまいます。 それでも、レシピでバターをオリーブオイルに効率的に置き換えることはできますが、回避策が必要になります。」

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オリーブオイルサブレクッキー(パターソンワトキンス Olive Oil Times)

一部のパティシエが採用している解決策は、エクストラバージンオリーブオイルを、次のような異なる構造の植物性脂肪と混合することです。 ココナッツオイル。 これにより、動物性食品を含まない脂肪ミックスが生成され、そのフレーバーはエクストラバージンオリーブオイルのヒントを提供する場合もあります。

私たちはこれをビーガンバターと呼んでいます。これは、ココアバターとオリーブオイルまたは米やピーナッツの脂肪を混ぜ合わせたものを簡単に手に入れることができます」とBusi氏は述べています。 ​,warしたがって、これを使用して、たとえば特定の地域からエクストラバージンオリーブオイルを選択することにより、地元の生産物に価値を与えることができます。」

それほど遠くない将来、パティシエと家庭のパン屋は同様に科学研究から新しいインスピレーションを受け取ることができます。

現在、いくつかの研究チームが、室温でしっかりとした食感のオリーブオイルを作るための完璧な解決策を見つけるために取り組んでいます。これは、ベーキングの世界に新しい機会を提供します。


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