オリーブポマースオイルについてあなたが知らなかったこと：用途、利点、そして論争

オリーブオイルの用語はわかりにくいです。

スーパーマーケットには、あらゆる種類の意味のある（エクストラバージン、バージン、早摘み、オーガニック）、または意味のない（ライト、ピュア、超高級）という接頭語が付けられたオリーブオイルのボトルがいっぱいです。

しかし、世界の多くの地域で価格が過去最高値付近で推移している市場では、あるカテゴリのオリーブオイルがますます目立つようになってきています。 オリーブ搾りかす油.

オリーブポマースオイルは、誤ってポマースオリーブオイルと呼ばれることもありますが、オリーブオイルの階層の最下位に位置します。 オリーブオイルグレード。化学溶剤と熱を使用したバージンおよびエクストラバージン オリーブオイルの製造プロセスの副産物から製造されます。

このプロセスにより得られるのは、 原油 オリーブ搾りかす油は人間の消費には適さないため、加工する必要があります。 洗練された オリーブ搾りかす油であり、通常はバージンまたはエクストラバージン オリーブオイルとブレンドしてオリーブ搾りかす油となります。 （正式な命名法さえも混乱を招きます。）

この コー​​デックス委員会国際的に認められた食品基準をまとめたものであると、 洗練された オリーブ搾りかす油は、初期のグリセリド構造を変えず、オレイン酸として表される遊離酸度が 0.3 グラムあたり 100 グラム未満である方法を使用して作られなければなりません。

一方、オリーブ搾りかす油は、オレイン酸として表される遊離酸度が 100 グラムあたり 1.0 グラム、つまり -% 以下でなければなりません。

風味や風味の点でグレードははるかに劣ります。 健康上の利点 – 処女と エキストラバージンオリーブオイル。しかし、他の食用油よりも優れていることが証明される研究が増えています。

この等級は、安価に作られたオリーブ搾りかす油を悪用してエクストラバージン オリーブオイルを混ぜ合わせ、莫大な利益を上げて販売する一部の悪徳業者によって使用されているため、悪者扱いされています。

詐欺での使用は問題ですが、このグレードのオリーブ搾りかす油は、（他の食用油と比較して）健康上の利点と料理への応用により、オリーブオイルの世界で貴重なニッチを埋めています。

オリーブポマースオイルの製造方法

オリーブ搾りかす油は、オリーブ油製造プロセスの主な副産物である湿った脂肪搾りかすペーストから得られます。

バージンまたはエクストラバージン オリーブオイルを作るための製粉プロセス中に、オリーブは濃厚なペーストに粉砕され、これをマラクサーで練って油滴を凝集させた後、遠心分離してオリーブ材料の残りの部分から油を分離します。オリーブ搾りかすペーストとして。

オリーブ搾りかすペーストには、水、皮、オリーブの種、および一部のオリーブオイルが含まれており、粉砕されたオリーブの質量の 80 ～ 90 パーセントを占めます。

多くの生産者は、生産後に残りの油を分離するためにオリーブ搾りかすペーストを収集しますが、これはオリーブ油総収量の 5 ～ 8 パーセントに相当します。

オリーブ搾りかすペーストが抽出および精製のために送られない場合、生産者は、工業用量で土壌や水に有毒である可能性があるため、除去および廃棄するために料金を支払わなければなりません。少量であればオリーブ畑に広がり、自然に分解される可能性があります。

ペーストは抽出プラントに運ばれ、そこで乾燥され、乾燥脂肪搾りかす、バイオマス、蒸気に分離されます。

乾燥させて粉末にし、ペレットに圧縮した脂肪の搾りかすを化学溶媒（通常はヘキサン）にさらします。この溶媒は脂肪を溶解しますが、固体の搾りかすの残りの部分は溶解しません。次に、脂肪と溶媒の混合物を、溶媒が蒸発するまで 60 °C から 90 °C に加熱します。

これは、キャノーラ、ヒマワリ、大豆など、他のほとんどの食用油の製造に使用されるのと同じ方法です。

その結果、粗製のオリーブ搾りかす油が生成されますが、これは人間の消費には安全ではないため、精製されたオリーブ搾りかす油に加工する必要があります。

精製プロセスには、沈降から始まるいくつかのステップが含まれます。

このステップでは、最近解放された粗オリーブ搾りかす油をタンク内に最低 4 週間放置し、残った水、沈殿物、不純物、ワックスをタンクの底に沈殿させて排出します。

沈降後も、残った粗オリーブ搾りかす油には遊離脂肪酸やリン脂質などの望ましくない物質が依然として含まれているため、これらを除去するには中和する必要があります。

中和は精製とも呼ばれ、蒸気とリン酸を加えて沈殿した粗オリーブ搾りかす油を遠心分離してリン脂質やその他の不純物を除去します。

中和後、粗製オリーブ搾りかす油を水と苛性ソーダを使用して冷却濾過し、低温で油を曇らせるアルコールを除去します。防寒として知られるこの段階では、透明で光沢のあるオイルが生成されます。

次に、粗オリーブ搾りかす油を脱水して前の 2 つのステップで加えた水を除去し、その後油を炭素濾過して色素を除去します。このプロセスでは、多環芳香族炭化水素やベンゾピレンなど、中和中に油中に形成される可能性のある有害な化合物も除去できます。

変色した後、高圧真空中で蒸気を注入することにより、粗製オリーブ搾りかす油を脱臭して、油に匂いや風味を与える遊離脂肪酸や物質を除去します。その後、オイルはもう一度ろ過されます。

精製されたオリーブポマースオイルは現在人間の消費に適しており、瓶詰め工場に運ばれ、通常は風味と香りを加えるためにバージンまたはエクストラバージンオリーブオイルとブレンドされます。

オリーブ搾りかす油の製造プロセスの潜在的な危険性

熱はオリーブ搾りかす油の製造において基本的な役割を果たします。ただし、人間の健康に害を及ぼす可能性のある危険な化学物質の生成を防ぐために、温度を 90 °C 以下に保つ必要があります。

温度が管理されていない場合、精製プロセスでベンゾピレンなどの多環芳香族炭化水素（PAH）が生成される可能性があり、これは発がん性と変異原性が高いことが研究で判明しています。

溶媒を蒸発させるために使用される加熱方法が 300 °C を超える場合、ベンゾピレン汚染のリスクが発生します。

このような場合、脂肪は液化し、オリーブの搾りかすから滴り落ちます。しかし、非常に高い熱によりオイルが部分的に燃焼し、最終製品中にベンゾピレンが急速に蓄積します。

ベンゾピレンは反応性が高いため、細胞膜に容易に溶解し、細胞の内部に侵入します。

この結果として生じる作用は、細胞内酸化 – 細胞の老化と死 – または中毒を引き起こし、細胞核内の遺伝物質の突然変異誘発を引き起こすことが示されています。

場合によっては、これは損傷を受けた細胞の制御されない増殖として広がり、癌性腫瘍を引き起こす可能性があります。

その結果、世界のさまざまな地域で、オリーブ搾りかす油中のベンゾピレンの許容量を制限する特定の基準が設定されました。

欧州連合および国際オリーブ評議会の加盟国内では、1 年 93 月のマドリッド決議 RES‑05/2005-IV/- で決定されたように、制限は - 億分の - または - キログラムあたり - マイクログラムです。

オリーブポマスオイルの健康上の利点

オリーブ搾りかす油が正しく生産されていれば、その消費は他の一般的な食用油と比較して健康上の利点をもたらします。

精製プロセスでは大部分のフェノール化合物が除去されますが、 健康上の利点のほとんどを担っている エキストラバージンオリーブオイルとの関連性 – オリーブ搾りかすオイルの摂取には依然として利点があることを示す研究が増えています。

バージン オリーブ オイルやエクストラ バージン オリーブ オイルと同様、オリーブ搾りかすオイルの 75 パーセントは一価不飽和脂肪酸で構成されています。

あらゆる種類の脂肪は、体がビタミンやミネラルを吸収し、細胞膜を構築するのを助け、血液凝固、筋肉の動き、炎症を引き起こすメカニズムに不可欠です。

しかし、研究では、一価不飽和脂肪がLDLコレステロール（別名LDLコレステロール）を低下させることが証明されています。 ​,war「悪玉コレステロール」、心臓病や脳卒中のリスクの低下につながります。

オリーブ搾りかす油に含まれる一価不飽和脂肪酸の最大 85 パーセントは、オメガ 9 脂肪酸であるオレイン酸です。

広範な研究により、オレイン酸の摂取が心血管疾患や自己免疫疾患、代謝障害、皮膚損傷、がんなどのさまざまな種類の疾患の予防に関連していることがわかっています。

A 4年間の勉強 スペインの食品科学技術栄養研究所が2022年に発表した論文では、オリーブ搾りかす油の摂取により、健康な高コレステロール患者の心臓代謝リスクバイオマーカーが改善されたことが判明した。

具体的には、オリーブ搾りかす油の摂取により、コレステロール、腹囲、脂質酸化に関連するパラメーターが減少しました。

研究者らはまた、オリーブ搾りかすオイルの摂取がインスリン抵抗性と感受性にプラスの影響を与えることも発見し、オリーブ搾りかすオイルの摂取が2型糖尿病のリスク低下につながる可能性があることを示唆しています。

さらに、オリーブポマースオイルはいくらかを保持します ポリフェノール。エキストラバージン オリーブオイルを摂取しても、エクストラバージン オリーブオイルと同様のメリットは得られませんが、他の食用油に代わる健康的な代替品です。

オリーブポマスオイルの料理用途

ニュートラルな風味の組み合わせ、 高い発煙点 (240 °C)、それに伴う健康上の利点と、バージン オリーブ オイルやエクストラ バージン オリーブ オイルに比べて価格が安いため、オリーブ ポマス オイルはさまざまな料理用途に最適です。

最近の研究 スペインの Instituto de la Grasa (脂肪研究所) は、オリーブ搾りかす油がベーカリー製品の優れた原料であることを発見しました。

研究者らは、伝統的なカップケーキやトルタのレシピのひまわり油をオリーブ搾りかす油に置き換えました。研究者らは、代替品を使用しても焼き菓子の味は損なわれず、保存期間が長くなり、健康プロファイルが改善されることがわかりました。

A 別の研究 食品科学技術栄養研究所の研究者らは、オリーブ搾りかす油から作られたマーガリンが、ヴォルオーヴァン、クロワッサン、クロドット、パルミエなどのふわふわのペーストリーのバターの適切な代替品であることを発見しました。

オリーブ搾りかす油ベースのマーガリンから作られたペストリーは、バターよりも飽和脂肪含量が 25 ～ 37% 低かった。同時に、パネリストは、- 種類のペストリーの間で感覚特性に違いはなく、食感にも最小限の違いがあることを発見しました。

ベーキングに加えて、オリーブポマースオイルは揚げ物にも最適です。オリーブポマースオイルは他の一般的な揚げ油よりも健康的で、揚げ物にも健康上の利点があり、バージンまたはエクストラバージンオリーブオイルよりも手頃な価格の（健康的ではありませんが）選択肢であることが研究で示されています。

Instituto de la Grasaの研究者によって発表された2021年の研究では、次のことが判明しました。 オリーブポマス油で揚げ物をする 他の種類の食用油と比較して、脂肪酸プロファイルが改善され、抗酸化化合物が豊富に含まれています。

揚げた後の油の分析では、健康への悪影響と関連する極性化合物のレベルが、スペインの法律で定められているレベルよりも25パーセント低いことも判明した。

さらなる研究 食品栄養科学技術研究所によると、オリーブ搾りかす油は、ジャガイモを揚げるのに、ヒマワリ油や高オレイン酸ヒマワリ油よりも優れていることがわかりました。

オレイン酸と、スクアレンやβ-シトステロールなどの生理活性化合物が高い割合で含まれているため、オリーブ搾りかす油は家庭用と商業用の両方の環境で長時間の揚げ物にとってより安定していると研究者らは述べ、試食者は風味、食感、外観を次のように評価した。ヒマワリ油や高オレイン酸ヒマワリ油よりも優れています。

最終的な考え

オリーブポマースオイルは、広く誤解されているオリーブオイルのカテゴリーです。

バージンオリーブオイルやエキストラバージンオリーブオイルとは異なり、熱と化学的方法を使用して得られます。その結果、最高級のオリーブオイルの官能特性や健康上の利点が欠けています。

それでも、オリーブ搾りかすオイルの場所はあります。バージンオリーブオイルやエクストラバージンオリーブオイルよりも安価で、他の食用油やバターよりも健康的です。

正しく製造されたオリーブポマースオイルは、多くの代替品よりもベーキングやフライに適しています。

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