研究者はテーブルオリーブのアクリルアミドを減らす方法を見つけます

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最近の 研究 スペインのエストレマドゥーラ州政府によって実施された アクリルアミド ブラックオリーブの工業的加工中。

アクリルアミドは、加熱後に炭水化物が豊富な食品に含まれる化合物です。 国際がん研究機関は、化合物が発がん性があると考えています。

研究者によると、アクリルアミドの生成は テーブルオリーブ カリフォルニアスタイルの黒熟したオリーブに多く含まれています。 この化合物は、テーブルオリーブの製造工程で熱殺菌が行われた後の酸化の結果として発生します。

テーブルオリーブに含まれるアクリルアミドの量は、オリーブの処理方法、熱滅菌条件、塩水や調理を含む場合と含まない場合がある包装方法など、多くの要因に依存します。

研究者たちは、中程度のアクリルアミド含有量を持つ一般的なスペインの品種であるホジブランカオリーブを使用して研究を行いました。

オリーブの成熟段階、保管期間の長さ、洗浄処理の種類など、製造プロセスのさまざまな段階を変更することで、研究者はアクリルアミドのレベルを下げ、テーブルオリーブの品質を向上させることができました。

「これらの緩和策を産業規模で適用すると、ブラックテーブルオリーブの消費者はこの有毒化合物をかなり少量摂取することになります」と、プロジェクトの-人の主任研究者であるダニエルマルティンヴェルテドールとアントニオフェルナンデスは語った。 Olive Oil Times.

「したがって、このタイプのテーブルオリーブの精緻化は、テーブルオリーブの利点を利用して、人間の食生活により多く存在する可能性があります」と彼らは付け加えました。

研究者たちは、緑と黄緑色の-つの異なる成熟点で収穫されたオリーブを使用しました。 黄緑色の成熟段階で収穫されたオリーブは、検証に一歩近づいたときに、アクリルアミドのレベルが高くなりました。

さらに、21か月間保存されたグリーンオリーブは、最低のアクリルアミドレベルを示しました。 すすぎの前にオリーブに水を噴霧すると、アクリルアミドのレベルも18％低下しました。 25ºCに加熱した水でオリーブを40分間洗浄すると、化学物質が36％減少しました。

しかし、テーブルオリーブの苦味の原因となる化合物を除去するために一般的に使用される灰汁で処理した後、アクリルアミドレベルが増加しました。 ピットオリーブは化学物質の最低レベルを保持し、次にピットなしオリーブとスライスオリーブが続きました。

研究者たちはさらに、製造プロセス後に高濃度の塩を含む塩水で缶詰にしたテーブルオリーブもアクリルアミド含有量を増加させることを発見しました。 しかし、これは他の液体に保存されたオリーブでは観察されませんでした。

「この研究は、製造に追加コストを課すことなく、最終製品からアクリルアミドを除去し、その結果、消費者の健康と食事に配慮することで、カリフォルニアスタイルの黒熟したオリーブの処理をアップグレードするさまざまな戦略を提供します。」Martín-Vertedorそしてフェルナンデスは言った。

-人の研究者は、アクリルアミド含有量に対するパッケージングの影響は別の変数であり、よりよく理解するためにさらなる研究が必要であると付け加えました。

「プロセスと商品化の両方において、記事の結果に見られるように、パッケージングは​​アクリルアミド形成の安定した要因です」とMartín-VertedorとFernándezは述べています。 ​,war「コンテナがアクリルアミド生成の別の可能な変数として評価される将来の研究があります。」

で 2019研究、-人の研究者は、ヒドロキシチロソールを含むフェノール化合物の添加、および オリーブの葉エキス 滅菌段階の前に、最終製品からのアクリルアミド含有量も減少しました。

Martín-Vertedorは、テーブルオリーブに存在するアクリルアミドの量に制限を設ける必要があると結論付けました。 ホジブランカオリーブの化合物のベースラインレベルは254キログラムあたり-マイクログラムですが、マンサニラデセビリアのほぼ-倍です。

「市販されているテーブルオリーブのアクリルアミドの最小レベルは、300キログラムあたり-マイクログラムに近い値に設定する必要があると考えています。これにより、国際レベルでテーブルオリーブの消費者の健康が保証されます。」と彼は言いました。

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