スペイン、食用オリーブの塩辛い真実に取り組む

スペインのアンダルシア農業水産研究訓練研究所（IFAPA）の科学者とオリーブ業界のメンバーで構成される研究イニシアチブは、食用オリーブの生産におけるナトリウム使用量を削減する実行可能な方法の開発に取り組んでいます。

2023年に開始されたこのプロジェクトは、塩分濃度を大幅に削減するオリーブ加工のガイドラインを策定することを目指しています。これにより、排水汚染が軽減されるとともに、世界保健機関（WHO）の塩分摂取推奨値に近い、より健康的な製品が生産されることになります。

この目標を達成するために、新しい技術が研究され、試験されている。アンダルシア州政府は、その結果を ウェブサイト.

12月初旬、セビリアのアラハル市で一連の会議が開催され、前シーズンのオリーブで実施されたテストの結果が発表され、評価されました。

議論の主なテーマは、塩漬け工程で塩の使用を減らすことによって生じる課題でした。

さらに、低塩分の塩水で発酵させた熟成オリーブの試食会も開催され、参加者は消費者の視点からさまざまな技術の成果を評価することができました。

塩は食用オリーブの生産に不可欠な役割を果たしており、オリーブ 6.6 トンあたり 1,000 トンが使用され、発酵および保存プロセスの重要な要素として機能します。

発酵には、有益な微生物の活動を促進するために、生理食塩水と pH レベルの管理が含まれます。

このプロセスは、グラム陰性細菌による初期のpH低下から始まり、最終的にグラム陰性細菌の優位性に至る明確な段階を経る。 乳酸菌製品を安定させます。

適切な塩分濃度を維持することで、 靴屋 不適切な発酵によって引き起こされる現象。この現象は、濡れた靴の革に似た独特の臭いがあるため、このように呼ばれています。

しかし、塩水廃棄物は大きな汚染物質であるため、その使用には環境リスクが伴います。産業排水は特にアンダルシアのグアダイラ川に影響を及ぼし、大量の魚の死や泡による汚染などの生態系被害を引き起こしています。オリーブ加工排水の塩分濃度と有機物負荷が高いため、オリーブ産業は環境問題の焦点となっています。

食用オリーブは、スペインの保存野菜製品の中で最大の輸出量を占め、国内消費量も最大です。

テーブルオリーブには、製品 100 グラムあたり約 - グラムの塩が含まれています。現在の WHO ガイドラインでは、- 日のナトリウム摂取量を - グラム未満、つまり塩 - グラム未満にすることを推奨しています。

健康の観点から見ると、この大量のナトリウム含有量は 毎日の過剰摂取高血圧に関連する 心血管疾患 その他の健康リスク。

スペインでは人口の約16.5％が高血圧症を患っており、オリーブなどの食品に含まれるナトリウムを減らすことは公衆衛生上の優先事項とみなされている。

減塩食用オリーブを生産する現在の技術のほとんどは、塩化ナトリウムの一部を塩化カリウムや塩化カルシウムなどの代替塩に置き換えることを伴います。

特に塩化カルシウムは、すでに苦い製品にさらなる苦味を与えることで知られています。

スペイン国民の間でオリーブの消費が広範かつ定着していることを考えると、環境や健康への潜在的な利益があるにもかかわらず、このような欠陥は受け入れられないと広く考えられています。

• アンダルシア
• IFAPA
• イニア