灌漑されていないオリーブでも、水を加えると収量と品質が低下することが研究で示されています

製品概要

スペインの研究者らが実施した調査によると、オリーブオイル生産の搾油段階で水を加えると、オイル収量と抽出性が低下したが、タルク粉末を加えると、遊離酸度に影響を与えずに抽出性とオイル収量が向上した。この結果は、搾油工場の所有者は搾油段階で水を加えるという一般的な慣行を再考すべきであることを示唆している。水を加えるのを控えることで、エネルギー消費が減り、オリーブオイルの品質が向上する可能性があるからだ。

スペインのエストレマドゥーラ大学の食品技術学部の研究者は、オリーブオイルの抽出プロセス中に添加物を使用することの考えられる影響についての新しい研究を発表しました。

より具体的には、彼らはオリーブオイル生産の緩和段階で水とタルクパウダーを添加することに焦点を当てました。 ペーストからより多くの油を取り出すための一般的な方法は、緩和中に水を加えることです。

驚いたことに、追加された水は、テストされた両方の栽培品種の油収量と油抽出性の低下を引き起こしました。

他の研究は、果樹がすでに十分な水分を含んでいるため、灌漑果樹園から収穫されたとき、水を加えることに対して警告していますが、この研究は、生産者が同様に非灌漑オリーブへの水の追加についても考える必要があることを示唆しています。

遊離酸度は、添加した水によって大きな影響を受けませんでしたが、抽出されたオリーブオイルには、フェノールが減少し、抗酸化値が低くなりました。

一方、研究では、麻痺中にタルクを加えると抽出性と油収率が大幅に改善されることが示されました。これは、異なる品種のオリーブ果実で行われた以前の研究の結果と一致します。 タルク添加による遊離酸度への影響はありませんでしたが、オリーブオイルの色は大きく影響を受け、通常よりも緑、青、および明るい色に変わりました。

研究のために、研究者はカラスケナおよびピクアル栽培品種からのオリーブ果実を使用し、それらをAbencor実験室規模システム機械で処理しました。

研究で概説された結果は、工場の所有者がマラクシス中に水を追加する広く使用されている技術を再考するための推奨事項として役立つ可能性があり、-相法に対する-相生産法の利点をサポートします。 水を加えることを控えることは、エネルギー消費を減らし、より少ない液体残留物を生成し、より良い品質のオリーブオイルを生み出すことができます。

• European Journal of Lipid Science and Technology、 ​,war「タルクと水の添加がオリーブオイルの品質と抗酸化物質に及ぼす影響」