オーストラリア企業が新しい食用オリーブ生産方法を発表

製品概要

オーストラリアでは、食用オリーブ市場の拡大を目指し、新たな加工法が開発されています。この加工法は、従来の方法に比べてはるかに短時間で、シャキシャキとした食感と新鮮さ、そしてポリフェノールを豊富に含むオリーブを生産することを可能にします。この革新的な方法は、発酵を回避し、収穫から包装までオリーブを塩水に漬けておくことで、苦味がなくフルーティーな、従来のオリーブの味に慣れていない人々にも魅力的な、新しいタイプの食用オリーブを提供することを目指しています。

オーストラリアでは、新たな処理方法が、 テーブルオリーブ 市場。

サクサク、オリーブオイルたっぷり、新鮮な風味, ポリフェノール、 従来の方法に比べてほんのわずかな時間で処理できますある研究者は、斬新な技術を使って86トンの食用オリーブを生産しました。

オリーブズ・ジ・オーストラリアン・ウェイ社の目標は、新たな加工・実証施設の完成が近づく中、来シーズンは少なくとも300トンの収穫を達成することだ。

「「まだ輸出はしていませんが、アメリカと南アフリカに送るよう依頼されました」と、この新手法の発明者であり、南オーストラリア大学の機械工学教授であるジョン・フィールケ氏は語った。 Olive Oil Times. ​,war「どこへ行くにも必ず持っていきます。いくつかの国で味わってきました。」

従来の食用オリーブの生産方法と比較すると、新しいアプローチには、収穫と加工の両段階でいくつかの利点があります。

収穫は食用オリーブにとって重要な段階です。 機械として 収穫時間を短縮する 手摘みに比べてコストも低いしかし、機械による収穫はオリーブを傷める可能性も高めます。

外部の傷や擦り傷により、フェノール化合物の変色や酸化が起こり、果物の品質と外観が劣化して、生産量と収益性が低下します。

同社によれば、機械による収穫中にオリーブが落ちたりぶつかったりする通常の問題はもう発生していないという。

「「機械による収穫ではオリーブが多少傷んだり傷ついたりすることが多いのは承知していますが、私たちはすぐに酸性の塩水に漬けます」とフィールケ氏は言う。 ​,war「これにより酵素の作用が止まり、傷が消えてオリーブは均一な麦わら色になります。」 

「「機械収穫されたオリーブの90％以上は、完成した完璧な製品として取り扱うことができることがわかりました」と彼は付け加えた。

この新しい方法のもう一つのユニークな特徴は、 発酵 処理中。

伝統的なテーブルオリーブの加工における発酵は 主にフェノール化合物などによって引き起こされる苦味を除去するのに重要です。 オレウロペイン、および用 果物を保存する。 

塩水に漬けると、天然または添加された微生物がフェノール化合物を分解し、乳酸が生成されて pH が下がり、オリーブが保存されます。

このプロセスにより風味と食感は改善されるものの、欠点としては発酵時間が長くなること、品質が一定しないこと、そして注意深く管理しないと腐敗したり風味が悪くなってしまうリスクがあることなどが挙げられます。

「「発酵は全くしていません。オリーブの腐敗につながるため、発酵は避けています」とフィールケ氏は述べた。

この方法では、オリーブを収穫時に塩水に直接入れ、塩水を交換せずに、プロセス全体にわたって同じ塩水を維持する必要があります。

「私たちはその塩水を保管しています。最初から最後まで、塩水にはカビや真菌の繁殖は一切ありません。そのために多くの技術を駆使し、タンクは空気に開放されているため、タンクの上部に酵母やカビが繁殖することはありません」とフィールケ氏は述べた。

苦味を軽減するために発酵に頼るのではなく、濾過によって塩水から苦味成分を除去します。 

フィールケ氏は、この斬新なアプローチにより、オリーブの天然オリーブオイル含有量が維持され、フレッシュでフルーティーな風味が生み出されたと考えています。

「「私たちは、塩水をまるでプールのように透明に保っています。オリーブが到着してから梱包されるまで、ずっと透明に保っています。完成したオリーブは、ほぼ透明な塩水の中で出荷されます」と彼は言いました。

フィールケ氏によると、発酵をさせないことでオリーブのシャキシャキ感が保たれるという。 ​,war「「固くて硬いわけではなく、サクサクしている。良い食感をそのまま残せるんです」と彼は言った。

ローマで行われた小規模なテイスティングでは、 Olive Oil Timesこれらの主張は、オヒブランカ、ピクアル、レッチーノという3つの異なる栽培品種のパッケージで確認されました。

「「最初の反応は驚きでした。パリパリとした食用オリーブや、木から採ったばかりで苦味のないオリーブを食べたことがありませんでした」と、アルジェンターリオ岬の食用オリーブ専門家、グラツィアーノ・ジョヴァーニ氏は語った。 Olive Oil Times.

地元の伝説によると、アルジェンターリオ（ ​,war「オリーブの葉（イタリア語で「銀色」）は、半島に豊富に生育するオリーブの葉の独特の銀緑色に由来しています。食用オリーブは古くから人々の主食として親しまれてきました。 地元の食文化.

「「歯ごたえがあり、予想外の新鮮さを感じます」とジョバニ氏は語った。 ​,war「何ヶ月も加工された製品のようには感じません。まるで木から採ってそのまま食べた果物のようです。」

「「サクサクしていて、果肉もパリパリしていて、噛むと種から簡単に外れ、味がさらに良くなるんです」と彼は付け加えた。

試飲者は、柑橘類、パッションフルーツ、ココナッツ、煮た桃、新鮮なリンゴ、青リンゴの風味を感じました。

新しい方法のもう一つの利点は、生産時間が大幅に短縮され、数か月を超えることがほとんどないことです。

収穫から市場に出るまで 8 週間以内に、少量のテーブルオリーブが生産されました。

「「まだ大量生産には至っていません。センサーや処理装置など、新しい部品の開発を進めています」とフィールケ氏は述べた。

この新しいアプローチにより、水の使用量と労力も削減され、処理コストも削減されます。

フィールケ氏は40年間にわたり、穀物栽培からドライフルーツやアーモンドまで幅広い分野にわたる機械工学を教え、研究してきました。

オリーブを食用とするプロセスである脱苦味化学に関する最新の研究により、新たな商業プロセスの開発への道が開かれました。

「やがて、オリーブ園を持っている人に出会いました。さらに、息子がオリーブの木が6本ある家を購入しました。それがすべて始まったんです」とフィールケは言います。

「「私たちは40キロのオリーブから始めて、100キロ、そして1,000キロ、そして7,000キロと増やしていきました」と彼は付け加えた。

オリーブ・ザ・オーストラリアン・ウェイは コブラムエステート、オーストラリア最大のオリーブ生産地、そして増加し続ける小規模家族経営の農場。 

現在、以前はオリーブ工場だった場所で、生産量が商業レベルまで拡大されています。

「「ここは築20年の工場で、私たちは研究プロジェクトのためにここに入居しました。そして、フレーバーと化学の科学を研究するために、今後2年間でオー​​ストラリア政府から1.3万オーストラリアドル（-万ユーロ）の資金提供を受けたところです」とフィールケ氏は説明した。

食用オリーブのフェノールやその他の重要な特性を調査する一方で、この新しい方法はオーストラリア国外でも多くの人々の関心を集めています。

「「ヨーロッパの食用オリーブやその好みを変えるつもりはないが、生産システムを変えることはあるかもしれない」とフィールケ氏は語った。

カリフォルニア州と南アフリカのパートナーも、この手法のライセンス供与と開発に関心を示した。

フィールケ氏によると、「オリーブ・ジ・オーストラリアン・ウェイ」は主に、食用オリーブの味をまだ知らない消費者層をターゲットにしているという。

「始めた頃は、農産物直売所でオリーブの試食とパック販売をしていました。従来のオリーブが苦手だった人のうち、少なくとも4分の3の人が私のオリーブを気に入ってくれたんです」とフィールケ氏は言います。

「彼らはこう言いました。 ​,war'「オリーブがフルーティーで油っぽくて、苦くなく、塩辛くもないなんて知らなかった」と彼は述べた。

「私のオリーブはピザの上で縮みません。食感もそのままで、みんなこう言ってくれます。 ​,war'「わあ、このオリーブはアンチョビを食べるみたいじゃなくて、ピザにパイナップルとフルーツを乗せて食べるみたいだ」とフィールケ氏は付け加えた。

同社は実証施設を建設する一方で、より多くのオーストラリア企業の関心を集め、生産の大幅な拡大を目指している。

「「私たちはプロセスを再構築しています。世界中の人々に私たちのオリーブを体験してもらえるよう、これを世界に広めるための産業とモデルを構築しています」とフィールケ氏は語った。

「「私たちは古い市場を奪おうとしているわけではありません。新しいオリーブを求める人々に喜んで販売します」と彼は結論付けた。