微生物はどのようにオリーブオイルの感覚的品質に影響するか

モリーゼ大学の研究によると、微生物はオリーブオイルの化学的および官能的品質に影響を与えるという以前に考えられていたよりも大きな役割を果たしています。

酵母はオリーブオイルに含まれる微生物の1つであり、その酵素活性に応じて、オイルの品質を向上または損傷させる可能性があります。 いくつかは防腐剤として働き、オリーブオイルの貯蔵寿命を延ばします。 その他は、油の酸敗につながる化学反応の触媒として機能します。

「健康なオリーブ微生物叢の活動は、収穫後の保管、加工段階、および生産されたオリーブオイルの保管中に、オリーブオイル生産全体の品質の維持に大きく貢献します」と研究者のビアジ・ズッロ氏は報告書で述べています。

オリーブオイル中の酵母の第一人者であるGinoCiafardiniとZulloは、2002年からオリーブオイル中の微生物を研究しています。過去16年間で、17種の酵母を発見し、現在、これらの微生物がオリーブオイルの感覚特性にどのように影響するかを解明しています。油。

「特定の油由来酵母種は、苦味除去プロセスを促進することにより、新しく生産されたバージンオリーブオイルの官能特性にプラスの効果を及ぼす可能性があります」とZulloは書いています。 ​,war「他の酵母は、トリアシルグリセロールの加水分解と不快な風味の生成により油の品質を損なう可能性があるため、有害であると考えられています。

酵母種の数と種類は、オリーブオイルの化学組成に大きく依存しています。 フェノール化合物の濃度が高い油は、濃度が低いと酵母の種類が少なくなる傾向があります。

「オリーブオイルの全極性フェノールの含有量と抗菌化合物としてのそれらのプロファイルは、貯蔵中にオイル内で生き残るタイプと年数に強い選択圧を示しています」とCiafardini氏は述べています。 ​,war「一般的に、オリーブオイルの微生物学的品質は、製品の化学的および官能的品質と相関しています。」

オリーブオイルに含まれる酵母やその他の微生物は、主に果物そのものに由来します。 オリーブをペースト状に圧縮すると、これらの微生物は油滴に浮遊します。

「以前は、バージンオリーブオイルは多くの微生物にとって不適切な生息地を提供していると広く信じられていました」とズロ氏は書いている。 ​,war「微生物学的研究により、生産されたばかりのバージンオリーブオイルは、その物理化学的および感覚的特性を調整できる酵母を主に含む微生物によって汚染されていることが確立されました。

チャファルディーニとズッロは、現在、これらの酵母種を油の品質に対するプラスまたはマイナスの影響に基づいて分類しています。 チャファルディーニ氏は、特定のオリーブオイルに含まれる酵母の種類を制御する方法はないと述べました。

「オリーブオイルのろ過では、オリーブオイルの品質を損なう可能性のある酵母を、オイルの品質を助ける酵母から分離することはできません」と彼は言いました。 ​,war「最良の方法は、健康な果物から得られ、いくつかの望ましくない酵母酵素の活性を阻害できる十分な極性フェノール含量を有する良質のバージンオリーブオイルを生産することです。

オイルに含まれる酵母種の種類を制御する方法はないかもしれませんが、オリーブオイル生産者がより高品質の製品を確実に製造するために制御できる変数はあります。

加工時のオリーブの状態は、油に含まれる酵母の種類に大きな影響を与えます。 たとえば、オリーブが油に圧搾されたときに発酵し始めている場合、エタノールと酢酸エチルを生成する特定の酵母種が存在します。 これらの-つの化学物質は、オイルが長期間使用されない場合、酢の味を与えます。

チャファルディーニとズッロはまた、単一品種のオリーブオイルには酵母の種が少なく、時には1つしか含まれていない傾向があることを発見しました。 オリーブが圧搾されたときのオリーブの状態に応じて、この生産方法は、油に有害な酵母が存在する可能性を大幅に減らします。

酵母の濃度を下げるために、特定のエッセンシャルオイルをオリーブオイルに加えることもできます。場合によっては、その悪影響を打ち消すこともできます。 レモンとニンニク風味のオリーブオイルで使用されるエッセンシャルオイルは、微生物の成長に対する特に強力な阻害剤として作用しました。

チャファルディーニ氏は、オリーブ油酵母の研究は氷山の一角にしか達していないと述べた。 彼とZulloは、昨年6つの17種を発見しました。 2人は、さまざまな酵母種がオリーブオイルの品質にどのように影響するかを完全に理解するために、さらに多くの作業を行う必要があると考えています。

「バージンオリーブオイルでは…過去-年間に酵母の存在と活性が実証されました」とZulloは書いています。 ​,war「実際、オリーブオイルの微生物学を調査する調査は比較的少ない。 したがって、エキストラバージンオリーブオイル中の微生物叢はよく理解されていません。」

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