新たな研究で、オリーブオイルのフェノール組成に対するマラキセーションの影響が明らかに

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新たな研究によると、オリーブオイル生産におけるマラキセーション段階は、特にセコイリドイドをはじめとする、オイルのフェノール組成を決定する上で重要な役割を果たしていることが示唆されています。マラキセーション中の温度、時間、酸素曝露、加水といった要因は、オリーブオイルの官能特性や健康特性に関連するフェノール化合物の含有量と組成に影響を与えます。本研究は、エキストラバージンオリーブオイルのフェノール含有量と全体的な品質を最適化するために、オリーブの品種、環境、加工方法を考慮することの重要性を強調しています。

粉砕工程（粉砕段階）中に砕いたオリーブをゆっくりと制御しながら混ぜることは、オリーブオイルのフェノールプロファイルを決定する上で、これまで考えられていたよりも大きな役割を果たしている可能性がある。

新研究 『Food Chemistry』誌に掲載されたこの論文は、軟化温度、時間、酸素への曝露、水の添加が極性フェノール化合物、特にフェノールのサブクラスであるセコイリドイドの含有量とプロファイルにどのような影響を与えるかについての長年の研究をまとめたものです。

「これらはオリーブオイルの最も代表的なフェノール類であり、マラキセーション中に最も変化しやすいものである」とコルドバ大学の博士研究員であり、この研究の共著者であるイタラ・マルクス氏は語った。 Olive Oil Times.

軟化反応の過程では、より大きな前駆体分子、例えば オレウロペイン そして、果物によって自然に生成されるリグストロシドは、酵素によって変換（生体内変換）されます。

これらは、次のようなより小さく、生理活性の高い化合物を運ぶ。 オレオカンタル そしてオレアセインも含まれており、これらはオリーブオイルの辛味、苦味、抗酸化力に関係しています。

数十年にわたる研究により、フェノールを豊富に含むオリーブオイルを毎日摂取すると、 健康上の利点.

さらに、 エキストラバージンオリーブオイル 香りと風味が深く絡み合っています。

「「フェノール類は苦味と辛味の原因です。ですから、フェノール類を増やせば、自然と感覚の複雑さも増します」とマルクス氏は言います。 ​,war「消費者はそれを望んでいる ​,war'「あの『グリーン』な風味、あの苦味。これらはフェノール類のプロファイルと関連しています。」 

「だからこそ私たちはセコイリドイドに注目したのです」と彼女は説明した。「セコイリドイドは、エクストラバージンオリーブオイルの感覚体験と健康関連の価値の両方の中心にあるのです。」

「「私は博士課程在学中にこの研究を始めました」とマルクス氏は付け加えた。 ​,war「私のプログラムは、工業用オリーブオイル工場で完全に開発されました。2019年から2022年までのすべてのキャンペーンは、オイルのフェノール含有量を向上させるために抽出を最適化する方法に焦点を当てており、軟化が私の研究の中核でした。

レビュー論文は、マラキセーション中に酵素による生体内変換がどのように起こるか、また、そのプロセスがマラキセーション条件に対してどの程度敏感であるかに焦点を当てています。

「すべてはオリーブの品種によって決まります。同じ温度と時間を適用しても、異なるオリーブに同じ結果が期待できるわけではありません」とマルクス氏は述べた。

栽培品種、つまり遺伝子型の影響は、おそらく最も大きな変数です。 ​,war「「遺伝子型はオリーブオイルのフェノール組成に影響を与える主な要因です」とマルクス氏は語った。

これは、数十種類のオリーブ栽培品種を同一条件下で栽培し、同じ技術と手順を使用して抽出した研究によって明らかになりました。

「「それらはフェノールのプロファイルに大きなばらつきを示した」とマルクス氏は語った。 

「「通常はフェノール類が少ないとされるアルベキーナでも、驚くほどの効果が得られることがあります」と彼女は付け加え、異なる栽培環境がもたらす大きな影響を示唆した。

「「集約的な果樹園でアルベキーナからオイルを抽出するのと、伝統的な方法でアルベキーナからオイルを抽出するのとでは、結果はまったく異なります」と彼女は説明した。

マルクス氏は、アンダルシアのアルメリア砂漠で行われた研究を紹介しました。そこでは、アルベキーナ種とピクアル種のオリーブが同じ砂漠の環境で栽培されていました。

「「これは市販のブランドです。オリーブオイルを分析したところ、アルベキーナには1,000キログラムあたり-ミリグラムを超えるフェノールが含まれていました。これは通常では考えられない値です」と彼女は言いました。

マルクスによれば、砂漠の非常にストレスの多い環境がフェノールの合成を促進したという。

「「ブラジルで栽培されたアルベキーナでも同様の現象が見られ、フェノール類の量は予想以上に多かった」と彼女は語った。

フェノールの総量よりもさらに興味深いのは、オリーブオイルのフェノールプロファイルでした。

「「アルベキーナにはピクアルに比べてオレアセインとオレオカンタールが多く含まれていました。一方、ピクアルはオレウロペインやリグストロシドといった配糖体が豊富でした」とマルクス氏は述べた。

「総量は同じかもしれませんが、そのプロファイルは異なります。そして、それが官能特性と酸化安定性の両方に影響を与えます」と彼女は付け加えました。

フェノールのプロファイルは重要です。 ​,war「酸化安定性を考えてみましょう。重要なのは、フェノール類がどれだけ含まれているかではなく、どのフェノール類が含まれているかです」とマルクス氏は言います。

「「アルベキーナに多く含まれるオレアセインとオレオカンタールは、ピクアルに多く含まれるオレウロペイングルコシドほど油を安定させません」と彼女は付け加えた。

オリーブの製粉に関しては、これらの違いを慎重に考慮する必要があります。

「「集約型果樹園でアルベキーナを栽培していて、そのフェノール性の弱さが分かっているなら、それを改善するためパルス電場や酸素制御などの技術に投資するかもしれない」とマルクス氏は言う。 

「しかし、伝統的でストレスの多い環境からアルベキーナを扱っている場合は、すでにフェノールのベースラインが高くなっている可能性があります」と彼女は付け加えた。

これらの微妙な違いは、カスタマイズされた抽出戦略の将来を示しています。

「「もはや品種だけの問題ではありません。品種、環境、そして加工が全てなのです」とマルクス氏は語った。 ​,war「上質なエクストラバージンオリーブオイルを作りたいなら、この3つすべてを考慮する必要があります。」

この論文では、軟化温度と時間がフェノール含有量にどのような影響を与えるかを調査しました。

研究によると、20°C ～ 30°C の適度な温度ではフェノール類の抽出がよくなり、過度の熱では劣化につながることがわかっています。

「効果はベル型に変化します。最適な状態は、通常20～30分の軟化後に達し、その後フェノール含有量が減少し始めます」とマルクス氏は述べた。 ​,war「より長いマラキセーションはフェノール類の酸化、劣化、酵素分解を促進します。」

それでも、オリーブの栽培品種は常に検討する価値があります。

「「25℃で30分が常に最適とは言えません。アルベキーナのような一部の品種では、45℃で25分の方が効果的かもしれません」と彼女は説明し、レビュー論文で引用されている特定の品種に関する具体的な分析を示唆した。

最も変革的な発見の一つは酸素に関連したものでした。 ​,war「「酸素はフェノールの分解を促進する」とマルクス氏は指摘した。

「したがって、真空システムを使用したり、酸素雰囲気を制御したりしてフェノールを除去すると、オリーブオイルにさらに多くのフェノールを残すことができます」と彼女は付け加えた。

具体的には、精製中に高真空を使用するいくつかの工業規模のテストで、特にセコイリドイド誘導体のフェノール含有量が 25 ～ 48 パーセント増加することが示されました。

部分的な酸素制御でも役立ちます。

「マラキサーチャンバー内のヘッドスペース酸素を減らすだけでも効果があります。品種によって反応は異なり、中には他の品種よりも敏感な品種もあります」と彼女は指摘した。

多くの粉砕工程は水を加えて行われます。これは、オリーブを粉砕して得られるオリーブペーストの粘度を調整するための一般的な方法であり、収量を向上させる簡単な方法でもあります。

しかし、研究により、それには隠れたコストが伴うことが確認されました。

「「私たちは再びアルベキーナ社を使って、工業用工場でさまざまな量の水をテストしました」とマルクス氏は語った。 ​,war「そして、水を使わずに、フェノール含有量の高いオリーブオイルを得ることができました。」

理由は化学的なものです。フェノールは親水性です。マキサーのオリーブオイルペーストに水を加えると、水がペーストからフェノール化合物を奪い取ります。

「「水を加えなければ、それらを保持してオリーブオイルと一緒に残すチャンスがあります」とマルクス氏は説明した。

この研究は、最近の非熱抽出技術の可能性を実証しました。

「パルス電界, 超音波 そして電子レンジ。これらはすべて、フェノール含有量とオリーブオイルの収量の両方を高めることができます。そして、従来の方法とは異なり、官能的なプロファイルを損なうこともありません」とマルクス氏は述べた。

収量を向上させるために温度、時間、または水を加えることは、多くのオリーブオイル工場で確立された慣行です。

「「確かに収量は上がったが、フェノール類と味は損なわれた」とマルクス氏は言う。 ​,war「今では、これらの新しい技術により、より高いフェノール値とより優れた官能特性の両方を実現できるようになりました。」

総じて、フェノールプロファイルと総フェノール含有量の組み合わせが、オリーブオイルの安定性、風味、そして健康効果を決定します。マルクス氏は、この研究は今後も継続されると指摘しました。

「「品種別のガイドラインに向けて前進する必要がある」と彼女は結論付けた。 ​,war「現在私たちが持っているデータと利用可能な技術を使えば、伝統的にフェノール類が豊富だと知られていない品種からでも、優れたオリーブオイルを生産することが可能です。」