オリーブの葉は油の質を改善することができる、と研究者は発見

新しい 研究 特定の条件下で、オリーブ抽出プロセスにオリーブの葉を追加すると、全体が向上する可能性があることを確認しました ポリフェノール含量 結果の感覚プロファイル エキストラバージンオリーブオイル.

Food Chemistryに発表された研究によると、実験室環境でオリーブとオリーブの葉を組み合わせて抽出すると、エクストラバージンオリーブオイルに化学的および官能的な変化が生じました。これは、産業環境で以前に観察されたものとは異なります。

「温度、時間、水の添加の有無など、抽出プロセスの特定のパラメーターを変更することから作業を開始しました」と、InstitutoPolitécnicodeBragançaとポルト大学の研究者であり、研究の共著者であるÍtalaMarxは述べています。 Olive Oil Times.

「次のステップは、オリーブオイルをフェノール化合物の天然源と共抽出することでした」と彼女は付け加えました。 ​,war「この研究では、1％の新鮮なオリーブの葉を追加した場合の影響を分析しました。 アルベキーナ オリーブ。"

研究者たちは、ほとんどの大規模な製粉作業での抽出プロセスで、少量ではあるが未定義の量の葉が最終的に生じることを観察した後、新鮮なオリーブの葉の1パーセントを追加することを決定しました。

「そこから、私たちのチームは、そのような取り込みが起こったときにオリーブオイルに実際に何が起こるかを、感覚属性、品質パラメーター、フェノール含有量、揮発性化合物の観点から調査したいと考えました」とマルクス氏は述べています。

小規模のAbencorシステムを使用して実施された実験の結果は、得られたオリーブオイルは、オリーブのみから製造され、何も含まれていないオリーブオイルと比較して、官能特性が大幅に改善されているものの、ポリフェノール含有量と揮発性物質が減少していることを示しています。どの葉でも。

しかし、産業環境での同じ学術チームからの以前の研究は、感覚属性の改善を示しました & 葉を含まずにオリーブのみから生産されたオリーブオイルと比較して、ポリフェノールが増加します。

「このような異なる結果は、-つの研究の異なる条件に起因すると考えられます」とMarx氏は述べています。 ​,war「たとえば、産業環境では、22ºCで45分間設定された、不調プロセス中の動作温度を制御できましたが、ラボ環境では、不調プロセス中の30°Cの温度でした。 また、運用時間も異なりました。」

「工業規模の研究では、同じ割合の新鮮な葉をプロセスに追加して、揮発性化合物よりもフェノール含有量の両方が豊富なオリーブオイルを得ました」と彼女は付け加えました。 ​,war「Abencorの実験室規模の研究では、葉なしで抽出されたオリーブオイルは、工業規模の研究では発生しなかった、より多くの主要なフェノール含有量を維持していることがわかりました。」

工業規模の実験では、最近 公開された European Food Research and Technologyジャーナルでは、研究者は粉砕プロセスの前に1％の新鮮な葉を組み込んで、内容物を一緒に粉砕し、同じ寸法の粒子を得ました。

これは、小さなチョッピングマシンを使用して処理された内容物をより小さなサイズに縮小したAbencorシステムの実験では発生しませんでした。

「このような場合、寸法が小さいため、表面接触が広くなります」とマルクス氏は述べています。 ​,war「したがって、コンテンツ間の相互作用はより高くなります。 さらに、葉は不調化プロセスの前に追加されました。 したがって、これが-つの実験の最も適切な違いであると考えています。」

研究者によると、葉を加えることで得られるオリーブオイルの改善は、おそらくそれらの化学組成によるものです。 それらは豊富なフェノールプロファイルを持っているだけでなく、最終的な品質に影響を与える運命にある酵素も提示します。

しかし、実験室の設定では、Abencorシステムでは、葉はポリフェノールと得られたオリーブオイルの揮発性組成を増加させませんでした。 どちらも葉なしで処理されたオリーブオイルの方が高かった。

研究者たちは、Abencorシステムは、より小さく、より安価で、より実用的であるため、研究環境で広く使用されているため、全体像を把握できない可能性があることを発見しました。

「Abencorシステムでの実験中に、次のような主要なフェノール元素の形成に関与する酵素経路を決定しました。 オレウロペイン, ヒドロキシチロソール, オレオカンタル」とマルクスは言った。 ​,war「また、主要な揮発性化合物の形成に関与するリポキシゲナーゼ経路にも焦点を当てました。」

「私たちはこれらの経路の両方に焦点を当て、オリーブの葉の統合がこれらの経路との相互作用をどのように生み出したかを見つけましたが、それらに寄与せず、代わりにそれらに悪影響を及ぼしました」と彼女は付け加えました。 ​,war「したがって、私たちの調査結果は、そのアクセス可能性と小規模の研究で広く使用されているAbencorシステムは、産業規模の条件を模倣できないことを証明しています。」

ポルトガルの研究者はまた、Abencorシステムを実験し、その結果を産業条件と比較した以前の研究では、動作時間や温度などの関連する要因が両方の設定で同じである場合でも、異なる結果が得られることが多いと述べました。

「酸素曝露、表面接触、ハンマーミルのサイズ、さらには遠心分離やデカンテーション中の分離など、多くの要因を考慮する必要があります」とマルクス氏は述べています。

工業規模の実験では、得られたエクストラバージン オリーブオイルのプロファイルは最も厳しい品質パラメータを満たしていましたが、Abencor システムではそれらの結果は一致しませんでした。

「どちらの設定でも、改善された感覚属性が得られたことに注目するのは興味深いことです」とマルクス氏は述べています。

同氏は、研究チームはすでに、オリーブの葉の微生物をオリーブの変換プロセスに加えることによるオリーブオイルのプロファイルへの影響を研究していると付け加えた。

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