オリーブの品質を保つために、短期間の製粉前冷蔵が効果的であることが判明

製品概要

さまざまな冷蔵方法がオリーブとオリーブオイルの品質に与える影響に関する研究では、冷凍保存は有害である可能性があるが、短期保存には 4 ºC の冷蔵が最適であることが判明しました。中国産オリーブ品種に焦点を当てたこの研究では、冷蔵により重要な抗酸化物質と風味が保持されるのに対し、冷凍すると栄養価と色が減少する可能性があることが示唆されました。中国以外にも適用可能なこの研究結果は、世界中のオリーブ生産者、特に地中海地域の生産者が適切な冷蔵技術を使用して短期保存中の品質低下を軽減するのに役立つ可能性があります。

新しい 研究 さまざまな冷蔵方法がオリーブの品質と、粉砕後に得られるオリーブオイルに与える影響を調査しました。

研究者たちは、オリーブを冷凍保存すると果実の重要な品質に悪影響を与える可能性があることを発見した。

また、オリーブの短期保存、特に収穫後4時間を超える保存に最適な温度は24℃であると特定しました。

この研究は甘粛省で栽培される福澳や来星などの中国品種に焦点を当てたものだが、研究者らは、この研究結果が他の多くの国でのオリーブ栽培を支援できると考えている。

具体的には、Food Chemistry が発表した研究では、室温 (約 23 ºC)、4 ºC での冷蔵、-20 ºC での冷凍という - つの異なる条件下で - 日間保存した結果のオリーブオイルのプロファイルを比較しました。

科学者らによると、これまでの研究は主にオリーブの長期保存や一定時点における評価に焦点を当てていた。

「「この研究の目的は、実際の生産上の問題に基づいて、中国企業がオリーブの保管で経験した困難さでした」と楊陵の西北農林大学食品科学工学部の教授であるユー・シュージュ氏は語った。 Olive Oil Times.

困難な生産条件としては、時折機械が故障したり、悪天候に対応してオリーブを早めに収穫する必要があったりすることなどがありました。

「その結果、オリーブが工場に短期的に流入し、工場の当面のオイル生産能力をはるかに超えた」とユー氏は指摘した。

この状況は多くのオリーブオイル生産国、特にオリーブ栽培が急速に発展している地域でよく見られます。

こうした状況から、研究者たちはオリーブの独特の性質を短期的に保存できる保存方法を模索することになった。

「「オリーブの実は、保存中に酸化や微生物の増殖などにより劣化しやすいのです」とユー氏は言う。 ​,war「そうなると、酸味が増したり風味が消えたりするなど、オリーブオイルの品質が低下する可能性があります。」

研究者たちは、短期間の保管条件が異なると結果も異なることを発見した。

「「オリーブを24時間以上保存する場合は、冷蔵保存をお勧めします」とユー氏は言う。 ​,war「冷蔵条件下では、オリーブの呼吸が遅くなり、酵素の活動が抑制され、微生物の増殖が効果的に制御されます。」

このような条件下では、オリーブの完全なフェノールプロファイルとクロロフィル含有量とともに、α-トコフェロールなどの重要な抗酸化物質が保持されます。

「同時に、冷蔵保存により、次のような好ましくない風味の発生が抑えられます。 ​,war'発酵と ​,war'カビを防ぎ、香りの質を保ちます。 ​,war'「草が生い茂っている」とユウは言った。

研究者らは、室温では脂肪酸酸化酵素の活性が高く、脂肪酸の酸化が加速され、酸性度と過酸化物価が上昇すると同時に、E-2-ヘキセナールなどの揮発性アルデヒドが破壊されることを発見した。

E-2-ヘキセナールは、 エキストラバージンオリーブオイルこれは、粉砕および粉砕プロセス中に形成される揮発性アルデヒドのグループに属します。この酵素プロセスにより、多価不飽和脂肪酸がさまざまな揮発性化合物に変換されます。

研究者らはまた、室温での保存が酵母やカビの増殖を促すことも観察した。

「これらはアルコール化合物を生成し、 ​,war'酒を飲んで ​,war'「カビ臭さが軽減されます。冷蔵すると微生物の代謝が抑制され、悪臭の発生が軽減されます」とユー氏は言う。

研究者らは、オリーブを冷凍すると氷の結晶が生成され、それがオリーブの細胞構造を破壊し、酸化酵素を放出し、フェノール物質の分解を促進し、クロロフィルとカロテノイド色素の含有量を減少させることを発見した。

「つまり、オリーブオイルの色が薄くなり、栄養価も低下するということです」とユー氏は言う。

研究者らによると、80日間冷蔵した後でも、重要な酸度と過酸化物のレベルはバージンオリーブオイルの国際基準を満たしており、主要な風味物質の-パーセント以上が保持されているという。

冷凍するとクロロフィルが 30 パーセント、フェノールが 40 パーセント減少することが判明しましたが、冷蔵するとこれらの損失は - パーセントに制限されました。

「緊急時対応計画の指針は次のようになるだろう。「3～7日間の保管が必要な場合は、冷蔵を優先すべきです。1～2日だけなら常温でもまだ可能ですが、処理はできるだけ早く行う必要があります」とユー氏は述べた。

スペインでの以前の研究では、 冷蔵オリーブを管理する 処理の準備が整いましたら。

食品科学工学教授によれば、この研究結果は中国のオリーブオイル生産者以外にも大きな関心を集める可能性があるという。

「「中国産オリーブ品種に関する私たちの研究は、地中海沿岸地域を含む世界中の生産者が応用できる貴重な知見を提供しています」とユー氏は語った。 ​,war「甘粛省の渓谷の気候は、標高と気温において地中海地域に似ており、冷蔵下で主要な栄養素と揮発性化合物を保護する生化学的プロセスは、オリーブの栽培品種間で共通しています。」

「地中海の生産者は、この戦略を採用することで、短期保管中の品質低下を軽減できる」と彼は付け加えた。

ユウ氏は、原則は転用可能だが、地中海の生産者はいくつかの具体的な違いも考慮すべきだと警告した。

「品種。ピクアルやアルベキーナなどの地元の栽培品種は、脂肪酸プロファイルや酵素活性がわずかに異なる場合があり、保存期間に若干の調整が必要になる場合があります」とユー氏は言います。

さらに考慮すべき点としては、乾燥した空気や日中の気温の変化など、地中海性気候特有のニュアンスがあります。

「これらの違いはオリーブの呼吸速度に影響を与える可能性がありますが、4℃で-〜-日間冷蔵するなどの私たちの枠組みは、科学的に裏付けられた出発点を提供します」と彼は結論付けました。