スロベニアの協同組合はフェノール濃度に注目

地中海の今シーズンは、2024年のオリーブ収穫の早い開始で記憶に残るでしょう。

イタリア南部では、工場は1月-日から稼働している。^st スペインのアンダルシアでは、ゴルダル種の食用オリーブの収穫がすでに始まっています。

一方、アドリア海北東岸のイタリアとクロアチアに挟まれたヨーロッパの小国、スロベニアでは、すでに最初の新たな石油が流出している。

「昨年は14月-日に収穫しました^th「今年はその日付を3週間早めました」とオリーブ農家で生化学者のダニエル・ストイコビッチ・ククリン氏は言う。

「「私たちは、8月に収穫され加工されたオリーブからどのような油が生産されるのか、その特徴は何か、そして最終的に収穫量はどれくらいになるのかに興味がありました」と彼は付け加えた。

ストイコビッチさんは、若いオリーブ栽培者の協同組合であるテラ・センチュリアのメンバーです。彼らの多くは、有機栽培と早期収穫に重点を置いています。

ストイコビッチの初 エキストラバージンオリーブオイル 今年の23月-日にイスタルスカビェリツァ種から作られた^rd 協同組合の工場で発見されたこの物質は、皆を驚かせた。最初の分析では、他の重要な成分とともに、1,500ミリグラム以上の ポリフェノール リットルあたり。

「これはオリーブの果実そのものの濃縮物です」とストイコビッチ氏は語った。 ​,war「多くのポリフェノールに加えて、このオイルは濃い緑色をしており、クロロフィルを多く含み、非常にスパイシーです。」

ストイコビッチ氏は約50年前、スロベニア沿岸最大の都市コペル近郊のチェジャリにある祖父オレステ氏から-本ほどの木があるオリーブ畑を相続し、プロのオリーブ栽培者になった。

その後、ストイコビッチ氏は近隣の丘にイスタルスカ・ビェリツァ、グリガン、コラティーナ、レッチーノ、ストルタのオリーブの木を300本植え、有機栽培を計画している。ストイコビッチ氏はギリシャ品種の木も150本植える予定だ。

ストイコビッチ氏は生化学の学士号を取得した後、分子遺伝学とバイオテクノロジーの博士号を取得しました。

彼は、有機農法やあまり知られていないオリーブ品種の栽培から、オイルにさらなる付加価値を与える工場での革新的な技術的アプローチまで、オリーブの栽培と製粉において新しいことに挑戦してきました。

ストイコビッチ氏は特にポリフェノールに興味があり、古代ローマ人やギリシャ人の栽培技術について読んだことで、グリーンオリーブに最も高濃度のポリフェノールが含まれていることを初めて知りました。古代ローマでは、5つの基本的なカテゴリーが知られていました。

「最も高価で、しばしば神のオイルとして讃えられるものは、通常8月末から9月末に収穫される、完全に緑色のオリーブから生産された」とストイコビッチ氏は語った。 ​,war「彼らはその油をこう呼んだ。 オレウム・アエスチウム （サマーオイル）、 オレウム・アセルブム, オオバコ or オレウム エクス アルビス ウリビスこのオイルは主に医療や化粧品の目的で使用されていました。」

現代の科学的手法は、ローマ人が述べたことを裏付け、 オレオカンタル, オレウロペイン、オレアセイン、 ヒドロキシチロソールチロソールやその他の生理活性化合物がエキストラバージンオリーブオイルに独特の風味と強化を与えます。 健康上の利点.

エキストラバージンオリーブオイルのポリフェノールは、次のような最も一般的な慢性疾患の予防と緩和に関連しています。 循環器疾患、ガン、 認知症 および糖尿病。

テラ・センチュリア協同組合は数年にわたり、さまざまな収穫、製粉、保管方法を研究し、実験してきました。 ​,war「「私たちの目標は、オイルに含まれるポリフェノールの含有量を5,000リットルあたり-ミリグラム以上にすることです」とストイコビッチ氏は語った。

彼は、今年は収穫中にオリーブを冷蔵室に保管し、製粉中にドライアイスを使用したことなどを説明した。

「「特に芳香性の品種では、温度を下げると新鮮で心地よい香りが大幅に増す一方で、ポリフェノールの抽出は減ります」とストイコビッチ氏は言う。「どこで温度を下げるかが重要ですが、どの程度、どのくらいの時間下げるかはまだ検討中です。」

最終段階では、搾油機のあらゆる細部がオリーブオイルのポリフェノールの量と組成に影響を及ぼします。ブレードの速度や混合時間を少し変えるだけでも、オイルの特性は大きく変わります。

「今年は、製油工場の技術がオリーブオイルのポリフェノールの組成に影響を与える可能性があるという仮説も確認しました」とストイコビッチ氏は語った。 ​,war「たとえば、前年にはオレオカンタールが約 60 パーセントありましたが、今年はポリフェノール全体の - パーセント以上を得ることができました。」

過去5年間、彼の高ポリフェノールエキストラバージンオリーブオイルの品質は、ギリシャのオリーブオイルコンテスト「アリストレオ」で実証されてきました。 高ポリフェノールオリーブオイル.

「「5年前、私は自分のオイルの最初のサンプルをそのコンテストに送り、最高賞を受賞したのです」とストイコビッチ氏は語った。 ​,war「それは私が正しい道を歩んでいるという確信でした。」

健康効果や受賞歴に加え、ストイコビッチのエキストラバージンオリーブオイルは高級料理界でますます評価が高まっています。パリにあるミシュラン3つ星レストラン「ル・ガブリエル」では、ジェローム・バンクテルシェフがこれを使用しています。

ストイコビッチはQQLYNブランドで2025年に参入する予定だ。 NYIOOC World Olive Oil Competition世界で最も権威のあるオリーブオイルの品質コンテスト。

彼は、 NYIOOC 高フェノールオリーブオイルの販売を専門とする大手アメリカ企業との提携関係の構築を支援します。

ストイコビッチ氏は、追加コストにもかかわらず、ポリフェノール含有量の高いエキストラバージンオリーブオイルの需要は米国で今後も増加し続けると考えている。

「「グリーンオリーブからエキストラバージンオリーブオイルを生産するコストは、熟したオリーブの2倍、場合によっては3倍にもなります」と彼は語った。 ​,war「油の収量は低いです。例えば、今年最初の油を生産した初期の品種の 1 つであるイスタルスカ ビェリツァの油の収量は 8 ～ 10 パーセントでした。」

「9月には他の品種もすべて収穫する予定です」とストイコビッチ氏は付け加えた。 ​,war「石油の収量は若干高くなります。しかし、この最初の石油の生産コストを計算してみると、40リットルあたり50～-ユーロだったので、最終価格はそれに相当します。」

フェノール含有量の高いエキストラバージンオリーブオイルの中には、150リットル当たり500～800ユーロで販売されているものもあるが、ストイコビッチ氏は、自社の価格はもっと安くなるだろうと語った。それでも、この市場セグメントの需要は伸びると確信しており、生産者がスペイン、イタリア、ギリシャと量で競合できないスロベニアやその他の国で早期収穫を選択するよう促している。スロベニアは、年間2,000～-トンのオリーブオイルを生産している。