高フェノール性オリーブ油の貯蔵寿命に対する貯蔵温度の大きな影響

欧州連合委員会 規制（EU）No. 432/2012 オリーブオイルに関する重要な健康強調表示を許可します。 ​,war「オリーブオイルポリフェノールは、血中脂質を酸化ストレスから保護するのに役立ちます。」

この主張が有効であるためには、20グラムのオリーブオイルに最低5ミリグラムのヒドロキシチロソールとその誘導体（オレウロペインやチロソールなど）が含まれている必要があります。 さらに、ラベルには、この主張の恩恵を受けるために、毎日20グラムのオリーブオイルを消費することが明記されています。

健康強調表示は、 高品質のバージンオリーブオイルに含まれるポリフェノール、この主張の実施に対する最大の障害の1つは、オリーブオイルのポリフェノール含量が時間とともに減少することです。

温度、酸素、光の変化など、バージンオリーブオイルが製造工場から消費者に届くまでに移動する変動する物理的条件は、オリーブオイルの酸化劣化および加水分解劣化を引き起こします。 これらの化学変化は バージンオリーブオイルの貯蔵寿命 フェノール含有量のオリーブオイルを減らすだけでなく、 オリーブオイルの官能品質 味、風味、外観が失われます。

明らかに、バージンオリーブオイルの貯蔵寿命を損なうことなく延長する方法を見つける必要があります。 官能的品質 または栄養価。

この目的のために、チュニジアのLaboratoire Biotechnologie de l'OlivierとスペインのCastilla-La Mancha大学の研究者は、長期保存中のバージンオリーブオイルのフェノール化合物の安定性に対する温度の影響を調査しました。

で公開された研究の結果 農業食品化学ジャーナルは、チュニジア北部および中央部で見つかった4つの一般的なオリーブ、Chemlali、Chetoui、El Hor、およびOueslatiのエキストラバージンオリーブオイルで行われた研究に基づいています。 これらのオリーブからのオリーブオイルは、フェノール、トコフェロール、および酸化防止剤の含有量が自然に異なります。

実験のために、4種類の同一のEVOOサンプルを、酸化を促進するために開いたまま、または酸化を防ぐために閉じたleft色のガラス瓶に保存しました。 サンプルは、18、5、15、25の4つの異なる温度で50か月間保存されました。 3か月ごとに、保管されたEVOOのアリコートを分析して、酸化速度とポリフェノール含量を決定しました。

予想されたように、オープンボトルの高温で保管されたEVOOでは、クローズドボトルの低温で保管されたEVOOよりも酸化がより急速でした。

低温は酸化速度の低下によりすべての種類のEVOOの貯蔵寿命を延長しましたが、貯蔵寿命に対する低温の最大の利点は、Oueslati EVOOで観察されました。

同様に、品種間の違いが観察されたが、より低い貯蔵温度と密閉ボトル貯蔵により、EVOOフェノールの安定性が向上した。 具体的には、チロソールのセコイリドイド化合物がより高いEVOOは、より高いものよりも安定であることがわかった ヒドロキシチロソール化合物.

著者によると、この研究の結果は、生産者が貯蔵温度と貯蔵温度に基づいてバージンオリーブオイルの有効期限を延長するのに役立つ可能性がある オリーブ油のポリフェノール含量.

現在、バージンオリーブオイルは摂氏20から25で商業的に保管されており、瓶詰めから消費までのバージンオリーブオイルの最大保管期間は12から18か月です。

この保管期間は延長でき、健康強調表示の要件を満たす高品質のEVOOを顧客に提供することは、製造中および保管中に保管温度を摂氏15度に下げるのと同じくらい簡単です。

• 農業食品化学ジャーナル


• 委員会規則（EU）No 432/2012