「ザッピング」はオリーブオイルの抽出をより速く、より安くするかもしれません

写真：FDA

'パルス電場（PEF）と呼ばれる非熱技術によるオリーブペーストのザッピングは、エネルギー使用量を削減し、品質を維持しながら、バージンオリーブオイルの収量を改善する可能性を示しています。

PEFはすでに殺菌および保存のための食品加工に使用されており、オレンジなどの他のジュースの抽出での収量を増加させることが示されています。 現在、研究により、オリーブオイルを作る可能性が明らかになっています。

欧州委員会の研究ポータルCORDISによると、最近のECスポンサーのPEFプロジェクトの潜在的なスピンオフには、処理中のオリーブペースト温度の低下、熱または酵素処理と比較してエネルギーと時間の節約を提供し、収量を維持しながら油の品質を改善することが含まれます。 PEFはまた、油の植物栄養素含有量を増加させる可能性があります、 ​,war「消費者の健康上の利点とオリーブオイルの貯蔵寿命を改善するために」とCORDISは報告しています。

そして先月 ​,war「スペインのサラゴサ大学の科学者たちは、「食品とバイオプロセス技術」により、PEFが油滴が凝集する抽出段階である弱毒化の際に低温を使用できることを彼ら自身の研究で発見したと報告しました。

気温が高くなると油の収量は増えるが品質は損なわれるため、これは重要です。EUの規制では、 ​,war「最初のコールドプレス」または ​,war「冷抽出」の場合、オイルは27°C（80°F）未満の温度で取得する必要があります。

研究者らは、記事「オリーブ油の収量抽出と品質に対するパルス電場の影響」で、Araxquinaオリーブペーストに対して異なる緩和時間（0、2、0）でPEFのさまざまな強度（15 – 30 kV / cm）をテストしたと述べています最小）および温度（15および26°C）。

彼らは、PEFをマイクロ波とミリ秒の間の短いバーストでの直流高電圧パルスのアプリケーションとして説明しました。

彼らのテストでは、オリーブペーストを麻痺なくPEF（54 kV / cm）で処理した場合、抽出収率は2％向上しました。

26°Cでの不調と組み合わせた場合、PEF処理は対照と比較して抽出収率を増加させませんでした。 しかし、15°Cでは、2 kV / cmのPEFにより、抽出収率が14.1％向上しました。これは、オリーブ1.7kgあたり100kg多くの油に相当します。

酸性度、過酸化物、K232、K270などのパラメーターは、PEFの影響を受けず、官能分析では、オイルに悪い風味や味は見られませんでした。

「PEF処理を適用することで、抽出収率を損なうことなく、酸化還元温度を26℃から15℃に下げることができます」と研究者らは述べています。

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• 米国食品医薬品局