クリスティアーノ・トメイ：本能と狂気

世界中の素晴らしい美術館の中にレストランがありますが、おそらくあなたが芸術作品を鑑賞するために部屋に入って、代わりに提供されているプレートを眺めることになるかもしれないほんの一握りです。

これはで起こることです リンブート （The Funnel）、トスカーナの海岸沿いの美しい海辺の町ヴィアレッジョから、城壁に囲まれた古代の町ルッカに最近引っ越した、シェフのクリスティアーノトーメイのレストラン。

新しいレストランの場所は、Lu.CCA —ルッカ現代美術センター内にあります。これは、現代アートとビデオアートワークを専門とする個人所有の美術館です。

クリスティアーノ東名シェフが提案する ​,war「サプライズメニュー」は、ゲストが20から90ユーロまでの食事と支払いを選択するだけです。 彼は呼ばれています ​,war「彼の内臓的で洗練されていない、しかしまったく洗練されていない料理のための「原始的なシェフ」。

自然エネルギーに満ちた東名さん（39歳）は、長い髪を固定するためにバンダナを身に着けています。 彼のキッチンには電気機器はなく、すべて手作りです。 彼は毎晩、市場が提供するもの、彼の気分や進行中の展示会、あるいはテーブルごとに料理を変えます。

彼を信頼することは良い選択であり、満足が保証されます。 ​,war「私にとって、料理は純粋な喜びであり、誰でも簡単に理解できるものでなければなりません」と彼は言いました。 ​,war「私も超創造的な段階でしたが、今では料理は畑や露店の間で日々行われている別の研究の結果であるはずだと思います。」

クリスティアーノは毎朝、まだ住んでいるヴィアレッジョの海岸沿いの松林に沿って歩き、松ぼっくりと樹皮を探すか、漁師の船がその日の漁獲物で戻ってくるのを待っています。

彼はまた、料理で重要な役割を果たすエキストラバージンオリーブオイルを個人的に選択しています。 彼は主に、海と山の間の土地の戦略的な位置のおかげで多目的でバランスのとれたルッカ地方の地元のものを使用しています。

彼は、スターターからデザートまで、あらゆる料理でエキストラバージンを使用し、その強度を微調整します。

たとえば、贅沢なオリーブオイルマヨネーズに、レモンの皮、トマト、揚げアーティチョークを詰めた生の魚の詰め物のサンドイッチが入った繊細で柔らかい油になります。 同じ繊細なオイルは、魚の味を圧倒しない優れたロシア風サラダやエビのクレームブリュレにも使用されています。

それでも、オイルは強烈で刺激的です ​,war「偽りのリゾット」は、オリーブオイルのアイスクリームで細かく刻んだ野菜に、生のノルウェー産ロブスター（実際にはイタリアでは非常に一般的です）とトスカーナケールパウダーを塩の代わりに添えたものです。

どちらも同じ ​,war「油とパルメザンチーズを詰めたラビオリにカトルフィッシュのグリルを添えた「爆発的な滑らかさ」は、パスタの詰め物を噛むと、不安定なエマルジョンでできたフィリングが口の中で溶けて、典型的なイタリアのコンフォートフードのような感覚を生み出します。東名は ​,war「お母さんの抱擁。」

エキストラバージンオリーブオイルもシェフの代表的な料理の主な成分の-つです。松の樹皮に牛肉のストリップを添えます。 樹皮はオーブンで温められ、木材と油の両方の香りを高めます。シェフはこれを使用して、生肉を徹底的にこすります。 肉の生の食感は、肉脂肪、立方体、パン焼き、ほとんど溶けた、カリカリの手作りのポテトチップスを加えることで強化されます。

ダイナーはそれを嗅ぎ、指で食べるように求められます。これは、原始的で肉食的な本能（もちろん肉を食べると仮定）に従って、口蓋にも心の中でジューシーで珍しい調理済みの味を再現するためです。ステーキ。

デザートにはエクストラバージンオリーブオイルも含まれています。オリーブオイルとヘーゼルナッツのクスクスを添えたオレンジクリームはほんのり甘く、小さなアップルケーキのスライスが添えられています。 この一見普通のパイは、果物に隠された甘くて柔らかい玉ねぎの驚くべき心を隠します。 甘くておいしい、見た目と現実の間にぶら下がって、食事を終えるのに最適な方法。

イムブトを訪れたとき、博物館はイタリアの苦しめられた芸術家アントニオリガビューに捧げられた展覧会を主催していました（9^th 2013年-月） ​,war「本能、天才、狂気。」 東名の料理にもぴったりのタイトルのようでした。

• Lu.CCA —ルッカ現代美術センター