David MarcosMerchánへのインタビュー

デビッド・マルコス・マーチャン

ViñedoyOlivardeViverosProvedoの農業エンジニア兼セールスディレクター

私たちのテーブルの本当の主人公が実際に農民であるとき、私たちはトップシェフがフードチェーン全体のスポークスマンになることを許可しました

このインタビューの内容は、テレビのパーソナリティであるペペロドリゲスがイジェスカスのトレドの町で経営しているレストラン、エルボヒオでの楽しい食事をめぐって、昨年-月中旬頃にまとめ始めました。 私たちは、食品業界で使用される脂肪の種類、レストランの厨房でのオリーブオイルの使用、この製品に関する消費者の知識レベル、または詰め替え不可能に関する将来の法律などの厄介な問題について、Davidの意見を聞くことに興味がありました。ボトルトップ。 私たちがサンプリングしたメニューがこれに影響を与えたわけではありません。 それどころか。 これ以上絶妙なものはありませんでした。 私たちは、Davidがどんな主題についても彼の意見を表明することに何の不安もないことを単に知っていたので、私たちはチャンスを逃したくありませんでした。

ダビデとの友情は、ほぼ偶然に生じました。 彼をまったく知らないうちに、彼に公開されている写真の一部を使用するようにリクエストしました ウェブサイト 最初のレポートの-つを示します。 私たちの健全な意図を確認した後、彼はそれらを私たちに無料で提供することになっただけでなく、私たちと協力し始め、 ​,war「ツリーからテーブルへ」セクション。 それ以来、彼のテキストは、国内および国際的な読者に最も読まれ、高く評価されています。

現在、この農業技術者はほとんど私たちのチームのメンバーです。 彼はいつでも喜んで手を貸してくれます。彼は聞き上手であり、知識とアドバイスの無限の源です。 いつもそこにいてくれてありがとう。

オリーブオイルは太古から私たちの文化の一部を形成してきました。 しかし、これは、私たちがそれについて知っていることをすべて知っているという意味ではありませんか？

実際、私たちは最近その特性を発見し始めました。 より正確に言えば、古代ではオリーブオイルはすでに健康的な製品と見なされていたため、私たちが現在行っているのはそれらを再発見することです。
私の意見では、オリーブオイルについてどれだけ知っているかではなく、私たちのようなオリーブ生産の伝統がある国に住んでいるのか、それとも他の場所に住んでいるのか、この情報を受け取る人の数が問題です。製品はややエキゾチックです。

あなたの意見では、どのような情報が消費者に届くべきですか？

消費者は、情報を受け取っていないか、興味を示していないために、学んだことにはなじみがありません。

オリーブオイルは心臓に健康的な脂肪であり、他に類を見ないほど多くの病気を予防し、コレステロールを調節します。 あらゆる意味で食材として最適です。

これらの品質は、少しずつ、世界中で認められ始めています。 それでも、消費者はまた、特定の広告で発生するように、絶え間ない欺瞞的な情報の爆撃にさらされています ​,war「健康的な」マーガリンは、実際には不健康な植物性脂肪でできています。 一部のヨーグルトの大豆は、コレステロールを下げるのに役立つことが科学的に証明されていると私たちに信じさせる人さえいます。 このマメ科植物は悪玉コレステロールをわずかに下げるのに寄与するのは事実ですが、善玉コレステロールも下げるので、これは半分の真実、またはあなたの見方によっては半分の嘘にすぎません。 そして、それだけでは不十分であるかのように、消化後に以前のレベルが回復します。

この意味で、オリーブジュースはユニークで、すべての食材の中でも比類のないものです。

それについてもう少し教えてください。食品業界が加工製品を処方するために使用する植物性脂肪の種類についてどう思いますか？

それらが使用され、消費者がそれを実現させ、業界が活用したことを残念に思います。

最も安いものを買うことに執着している消費者は、製品が有機体にとって健康的な状況ではない脂肪を含んでいることを無意識のうちに受け入れています。 問題は、この段階では、特定の製品を選択して回避することが難しいということです。 自分でテストしてください。 ビスケット、マヨネーズ、または含まれていない調理済みの食事を購入してみてください ​,war「植物性脂肪」。 この表現は、純粋なラードであるほど飽和しているココナッツオイルやパームオイル、または他の多くのものを隠します。

私たちは、植物性脂肪は、結局のところ、有害ではないひまわり油を指すと無邪気に信じています。 しかし、真実は非常に異なります。 業界は、熱帯地域の生物多様性を破壊し、消費者をその価格で誘惑すると同時に、知らないうちにジャンクフードを食べさせる単一の作物に由来するこれらのエキゾチックな脂肪を使用して製品を安くする方法を見つけましたそれ。

これが、私たちが何を食べているかを知ることができ、私たちが選択するのを助けるので、私たちの食文化を増やすことがますます重要になる理由です。

レストランや他のホステル施設が提供するオイルの品質も、望ましい最低レベルに達していません。 これが、農業省が最近、来年1月-日から法案を提出した理由です。^st、horecaチャンネルは詰め替え不可能な容器でオイルを提供する義務があります。 この方法は、テーブルオイルの品質を保証するのに十分だと思いますか？ 公平だと思いますか？

悪いとは思いませんが、オリーブオイルであっても品質を保証するとは思えないので、この対策をしっかりと擁護しているわけではありません。 エクストラバージンと表示されているオイルは、実際にはこのカテゴリに分類されない場合があります。 それどころか、それらは検出可能な欠陥を示すため、単にバージンオイルであるか、さらに悪いことに、 ランパンテ オイル。

そして、私はほんの数件の逸話的なケースについて話しているのではありません。これは、セクターが認めるよりもはるかに頻繁に起こります。

そのため、問題の対策は、バーやレストランでのオリーブオイルを除いて、他の種類のオイルの提供を妨げるだけだと思います。 一方、現在は一般的ではない事実。

それは消費者の観点からですが、この新しい法律はホテル経営者やレストラン経営者にどのような影響を与えますか？ そして生産者にとっては？

やや誇張された比較を使用するために、手漕ぎボートが前進しない場合、解決策は奴隷をもっと鞭打つことではなく、むしろ彼らの仕事を人間化することにあります。

ホステル部門は、より多くの情報と非難を必要としますが、特定の規制を満たし、食品の安全性を危険にさらす特定の禁止事項を順守することを免除するものではありません。
私の場合、見えない油、キッチンで使われている油の方が気になります。 特に、最も安い脂肪が使われがちな揚げ物では、分析すると、髪の毛がすべて逆立ってしまいます。

その一方で、この法律は生産者に小さなフォーマットで梱包することを義務付けており、一部の人々はそれを差別化の機会ではなく追加コストと見なしています。

油で揚げた料理に使われるとはどういう意味ですか？ これらのタイプの施設のフライパンには何が見つかるでしょうか？

ほら、私が言おうとしていることが結果をもたらすかもしれないという事実にもかかわらず、オリーブオイルではない植物性脂肪が特定の温度で分解することを知ることは重要です。 そして、それがさらされる揚げ時間の時間に応じて、それはベンゾピレンのより高いまたはより低い濃度を生成します。ベンゾピレンは、誰も測定または制御することを気にしない食品と絶えず接触する癌性物質です。

数年前にオリーブオイル部門の有名な化学者からこれを聞いたのですが、当時も本当に心配でした。 詰め替え不可能なコンテナとオイルクルートの間の戦争を解き放つことによって、私たちがしていることは、本当の問題から注意をそらすことです。 キッチンで規制された場合、ホステル部門で消費されるオリーブオイルの量を想像してみてください。

より控えめな施設と、シェフの料理で知られている他の施設とで、この製品がどのように扱われるかに違いがあることに気づきましたか？

セットメニューを提供する控えめな施設は、感覚に喜びを与えると同時に、オリーブオイルの正しい使い方を知ることで、オリーブオイルの威信を高めることができます。 ある時、ポルト地区のマドリッドのタパスバーで、彼らは私にコーニカブラとアルベキナのエクストラバージンクーページを着たイタリアンチーズのプレートを持ってきました。 一番良かったのは、ウェイターが料理に名前を付ける単語のそれぞれの意味を知っていたことです。 称賛に値する事実。

また、トップクラスのレストランでは、母国で栽培されているオリーブの品種を教えてもらえなかったにもかかわらず、所有者が住んでいた地域の素晴らしいエキストラバージンを提供されました。

だから私はそこにすべてのビットがあると信じています、それはあらゆる種類を取ります。

近年、スペインは世界の美食のベンチマークとなっています。 主要なシェフがこの製品の処方者として正しく役割を果たしていると思いますか？

一般的に、これらの専門家はまだ学習段階にあると思います。 それらの多くにとって、ガラス包装は最近の目新しさです。 品種、地理的領域、官能プロファイルについて話す必要があることは言うまでもありません。 それでも、私は彼らが非常に早く学んでいると信じています。

おそらくこれは、石油を超えた根本的な問題です。 食品の世界では、トップシェフがチェーン全体のスポークスマンになることを許可しています。 そして、たとえば、彼らが種の頭を調理しているのか果物を調理しているのかを実際に知らずに、アーティチョークについて話します。

私たちのテーブルの本当の主人公は農民です。 主要なシェフは、食感、組み合わせ、プレゼンテーションについて理解しているかもしれませんが、観光客として野菜畑を訪れたことがあるだけなので、多くのシェフは土地について何も知りません。

あなたの意見では、すでに述べたものとは別に、オイルは他のどのタイプのコントロールにさらされるべきですか？ この意味で、スペインに詐欺があると言えますか？

私の意見では、オリーブオイルに関連する詐欺は軽微ですが、それが無視されるべきという意味ではありません。 オイルの混合は厳密に監視されており、異物混入はありません。 これは、消費者が完全に安心できるものの-つです。

もう一つのことは、私が前に言ったように、エクストラバージンのようないくつかのパッケージオイルは単にバージンであるかもしれないということです。 たとえば、商用回路の保管条件が悪いことによって完全に動機付けられる可能性のある状況。 アロマをすべて失った白ワインを購入したり、テーブルに着くと酸敗したりすることさえありますか？ 誰もそれについて大騒ぎしません。

もう-つの深刻な問題は、今のところ、試飲パネルでしか検出できない脱臭オイルの問題です。 この現象は、アルベキナ農園の数が多すぎることと非常に密接に関連しています。これは、非常に酸化しやすい品種であり、この種の不正行為を誘発するためです。

そして、脱臭油とは何ですか？

彼らは ランパンテ 水蒸気ベースのプロセスにかけられたオイルは、不快な味や臭いの痕跡をすべて取り除きます。 その結果、官能的な観点からフラットオイルが得られます。 それを売ることができるように、彼らは香りに寄与するエキストラバージンの一部を追加します。

たとえそうでなくても、詐欺的にエクストラバージンと呼ばれることもあります。 化学的痕跡を残さないため、検出が困難です。 幸いなことに、健康上のリスクはありません。つまり、詐欺は表示に限定されます。

すべてにもかかわらず、私たちの国には、本ですべてを行い、私たちの油の品質を前例のないレベルに上げる多くの生産者がいます。 彼らをあるべき姿でやらない他の人と彼らを区別するものは何ですか？

まあ、それは人生のすべてのようです、違いは彼らがすることへの愛と改善と進歩への意志にあります。 企業間の競争力はまた、優れた製品の生産に有利に働きます。これは、一方ではそれがより売れ行きが良く、他方では明白な理由で消費者に利益をもたらすことを意味します。

最後に、最近、売り上げを改善するための統合について多くの話がありますが、製品を甘やかして改善する時間が多く、エラーをカモフラージュする機会が少ない小規模な生産者を信じています。

上記で述べたことに照らして、高品質のオイルと平凡なオイルの価格差は正当化されると思いますか？ 製品の価格を押し上げるのは何ですか？ 適切な価格は何ですか？

現在、良品のオイルと平凡なオイルの価格差はほとんどありませんが、この差はパッケージングまたはプレゼンテーションのコストのみに基づいているようです。

それにもかかわらず、製品価格を本当に上昇させるのは、精緻化、保管、およびパッケージングプロセス中の少量の取り扱いです。 論理的には、大量に処理する生産者は常に最高の品質を得ることができるとは限りませんが、むしろ少量、さらには平凡な油も生産します。 それは問題ではありません。 それぞれの品質には対応する価格が必要であり、その価格は一方が提供したいものと他方が受け取りたいものとの間の協定に基づいていることを決して忘れてはなりません。

私たちがいつも聞いていることに反して、価格は決して公正または不公正になることはありません。 公正なことは、私たちが製品に関して提供する情報は真の情報でなければならないということです。

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近くて個人的な

エキストラバージン：ピクドとホジブランカの結合。
オリーブの品種：ManzanillaCacereña。
オリーブの木立の風景：アリベスデルドゥエロ。
特にオリーブオイルに注目したレストラン：Casa do Aceite、ロビオス（オーレンセ）。
オリーブオイルを使った料理：サルモレッホ、うーん！
オリーブオイルの願い：地球上のすべての人間がそれを試すために。

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