エクストラバージンオリーブオイルが伝統的なナポリピザをさらに美味しくする

製品概要

著名なピッツァ職人、サルヴァトーレ・サルヴォ氏は、伝統的なナポリピッツァにおいて、焼き上げ時だけでなく焼き上がり後も高品質のエクストラバージンオリーブオイルを使用することの重要性を強調しています。彼は、それぞれのピザに異なるオリーブオイルを組み合わせることで、それぞれの料理の風味を高め、オイルと他の食材とのバランスと調和を重視しています。サルヴォ氏が最適なオイルを選び、様々なブレンドを試すことに情熱を注ぐ姿勢は、ピッツェリア・サルヴォでのピザ体験を高める、継続的な研究と品質へのこだわりを如実に物語っています。

ピザはイタリア料理、より正確にはナポリ料理の中でも最も愛されている料理の一つです。世界中で有名で、様々なスタイルと調理法で作られ、楽しまれています。

エクストラバージンオリーブオイルは、伝統的なピザに欠かせない材料であり、レシピを完成させる最後の仕上げとして加えられます。あらゆるスタイルのピザに使用でき、最終的な仕上がりを高める上で重要な役割を果たします。

「オリーブオイルはピザに本当に違いをもたらす重要な要素であり、他のすべての材料と同様に賢くバランスよく使用する必要があります」とサルヴァトーレ・サルボは語った。 Olive Oil Times.

最高のものの - つとして認められる ​,war'ピザウオリ 彼の世代のサルボは共同設立者 ピッツェリアサルボは、数年にわたり世界最高のピザ店として常にランクされています。

ナポリのリヴィエラ・ディ・キアイア沿いにあるレストランで、サルボは伝統的なナポリピザを作り、イタリア全土から取り寄せた高品質のエクストラバージンオリーブオイルを使ってそれぞれのピザに磨きをかけています。

「「私は15年間ピザ用のオイルを選んできましたが、この研究は技術者や生産者と協力して始めました」とサルボさんは振り返ります。 ​,war「今日では品質に対する意識ははるかに広範に高まりつつありますが、私たちが創業した当時は、エクストラバージンオリーブオイルに関する知識ははるかに限られていました。オイルはしばしば単に「 ​,war'重い」または ​,war'「私は、自分のピザのレベルを引き上げ、オリーブオイル文化を広めるために、自分のピザ屋で高品質のエクストラバージンオリーブオイルのセレクションを導入することにしました。」

ほんの数日前、ピッツェリア サルボは、カンパニア州産を中心にイタリア全土の生産者から仕入れたエキストラバージン オリーブオイルと組み合わせた 35 種類のピザを特集した新メニューを発表しました。

伝統的なピザにエクストラバージンオリーブオイルを使う方法

「「高品質のエクストラバージンオリーブオイルを選ぶことが、素晴らしい結果を得るための第一歩です」とサルボ氏は語った。 ​,war「そして、私たちが特に好きなオイルであっても、あるピザにはぴったりでも、別のピザにはあまり調和しない可能性があることを考慮しなければなりません。」

「このため、第二段階は、石油を 数え切れないほどの香り、様々な強さ、苦味、辛味 トマトからモッツァレラチーズまで、他の材料とのバランスをとることです。」

サルボ氏のやり方は、ピザ生地に材料を乗せ、オーブンに入れる直前にエクストラバージンオリーブオイルを少量振りかけるというものだ。そして、オーブンから取り出して数秒後にもう一度オリーブオイルを振りかけて完成させる。

「「エクストラバージンオリーブオイルは、この組成物を完成させる要素です」とサルボ氏は語った。 ​,war「焼き上がりの最初のドレッシングには、バランスの取れたブレンドオイルを4～5グラム加えます。ピザをオーブンから取り出した直後にかける2回目のドレッシングは、5～6グラムで、そのピザのために特別に厳選されたオイル（単一品種またはブレンド）です。

サルボ氏は、焼くときに塗る油は材料を溶かして結合させるのに役立つと説明した。 ​,war「それがなければ、構成要素は分断されたままです。オイルは、要素間の真の融合を生み出します。」

「「高温により最初のオイルの芳香族化合物が劣化するため、2番目のオイルが不可欠だ」と彼は付け加えた。 ​,war「ピザが少し冷めると、オイルの風味が最大限に発揮される理想的な状態になります。温かさがアロマを増幅させ、ピザがテーブルに届く頃には、お客様はオイルの真の風味を存分に感じることができるでしょう。

デイジー

サルボは、世界的に有名なマルゲリータピザの7つの異なるバージョンを生み出しました。

「私の最もクラシックなマルゲリータは、サン・マルツァーノDOPトマトで作られています」と彼は言いました。 ​,war「このオイルは、トマトとフィオール・ディ・ラッテ・モッツァレラのフレッシュさと酸味と調和し、それを支える複雑なフルーティーさを備えている必要があります。」

このピザには、サルヴォはハーブの香りとアーティチョークのニュアンスを持つサレッラやロトンデッラといったカンパニア産の品種、そしてトマトの香りがバランスよく調和したラヴェーチェといった品種をよく選びます。現在、彼はこの定番ピザのためにカンパニア産の生産者と共同開発したブレンドを使用しています。

「「私のマルゲリータ・カラメラは、ヴェスヴィオ山麓のダッテリーノ・カラメラ・トマトで作られており、特に甘くてコクがあり、酸味はほとんどありません」とサルボさんは説明した。 ​,war「その場合、私はトマトの酸味を引き立てる、よりグリーンな香りと苦味、辛味のあるオイルを探します。」

このバージョンでは、刈りたての草、トマトの葉、アーティチョークの芯の鮮やかな香りがする、カンパニア産のイトラーナとコラティーナのブレンドを選びました。

カプリチョーザ

もう一つの伝統的なピザはカプリチョーザで、サラミとアンチョビの風味、アーティチョーク、オリーブが特徴です。

「「このピザには、それぞれの風味を引き立てながら、風味を調和させる独特の苦味のあるオイルが必要です」とサルボ氏は言う。 ​,war「「私はそれを舞台セットのように想像しています。そこでは、オイルが風味を支え、引き出す構造となるのです。」彼はそれを、コラティーナやオリアローラ・バレーゼを含むプーリア種のブレンドと組み合わせています。

マリナーラ

サルボのマリナーラは、船員の食事としてナポリの港湾地域で生まれたと考えられる伝統的なピザで、古代ナポリのトマトのエコタイプ、野生のオレガノ、バジル、エクストラバージンオリーブオイルの 4 つの材料が含まれています。

このピザには、カンパニア州で生産されるイトラーナ単一品種が使用されており、ミント、バジル、パセリのバルサミコの香りと、トマト、バナナ、白リンゴの香りが特徴です。

「「マリナーラは非常に香りが強いので、複雑な香り、植物性やバルサムの香り、そして調和を生み出すスパイシーさを備えたオイルが必要です」とサルボ氏は言う。 ​,war「このピザには他のピザのほぼ2倍の油が必要です。油を塗りすぎる必要があると思います。」

最後に二度振りかけて、少なくとも10〜12グラムの油を注ぎます。

クアトロフォルマギ

サルボのクアトロフォルマッジには、フィオール・ディ・ラッテ、オル・シューア（赤いフルーツとバラの花びらで熟成させたブルーヤギチーズ）、バニョーリ・イルピーノの半熟成ヤギミルクカチョッタ、熟成プロヴォローネ、ヤギと牛のミルクのロビオラが含まれています。

「「このレベルの強さには、苦味とスパイシーさが長く残る非常にバランスの取れたオイルを選びます」とサルボ氏は語った。

彼はそれをウンブリアのレッチーノとフラントイオのブレンドと組み合わせ、白アーモンド、アーティチョーク、花とバルサミコのほのかな香り、そして白胡椒、ワイルドタイム、シナモンのタッチで新鮮さと複雑さを表現しています。

ピザ・アル・ポモドーロ

同じオイルは、6種類のトマト品種を使い、それぞれの特徴を際立たせるために異なる加工法で調理されたピザ アル ポモドーロにもよく合います。

「「とてもシンプルで乳製品不使用のピザなので、油が特に重要な役割を果たします」とサルボさんは言う。 ​,war「このエレガントで複雑なオイルは、その構成において私が探し求めていた垂直性を生み出します。」

最後に

サルボは、オイルの持つ特性を理解し、組み合わせを慎重に検討することの重要性を強調しました。オイルは、目立たないほど控えめでも、強すぎるほど大胆でもなく、すべての食材を引き立てる統一感を持つべきです。

「ピザには風味豊かで濃厚な味のものもあれば、甘みが強いものや乳製品の酸味が特徴のものもある。これらはすべて、適切な油を選ぶ際に考慮すべき要素だ」と彼は語った。

収穫が終わるたびに、サルボ氏と協力者たちは農場や製油所の生産者を訪ね、オイルの試飲や実験を行います。単一品種やブレンドを選定し、時には特定のピザに合わせた新しいブレンドを作り出すこともあります。

「「私たちの研究は決して止まりません」とサルボ氏は語った。 ​,war「収穫は毎年異なり、オイルは毎年新たな香りの特徴を示します。私たちは毎回、ピザを最高の味に引き上げる素晴らしい製品を発見しています。