科学者はイタリアでゼラチン状のエクストラバージンオリーブオイルを開発しています

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ゲル化したエクストラバージンオリーブオイル（EVOO）はすぐに 固体飽和脂肪を交換してください そして、多くの異なる食品調製物中のトランス脂肪は、EVOOの官能的および抗酸化特性を備えた不飽和脂肪代替物を提供します。

研究者たちは、自己組織化分子のネットワークにエクストラバージンオリーブオイルを閉じ込める方法を考案し、この形でその独特の性質を失わないことを発見しました。 彼らはまた、オレオゲル化剤として知られるこれらのネットワークが、保管中のEVOOの品質保護を強化することを発見しました。

「最終製品がどのように機能するかをよりよく理解するために、さまざまなエクストラバージンオリーブオイルオレオゲル化剤をテストしました」と、ウディネ大学の農業、食品、環境、動物科学部門の博士研究員であるマリリサアロンギは語った。 Olive Oil Times.

「ベーカリー製品、ビスケット、パイ生地、クラッカーは、私たちがテストしたアプリケーションの一部です」と彼女は付け加えました。

ウディネ大学の同じ学部の教授であるソニア・カリガリス氏は、研究者たちは長年にわたってオレオゲル化溶液の実験をますます行っていると述べた。

現在、研究者はの可能性を研究しています ​,war「ゲル化」コラティナエクストラバージンオリーブオイルは、結果として構造化されているかどうかを確認します ​,war「クリーミーな」製品は、特定のサプリメントや調理材料の代わりに使用できます。

オレオゲルの製造プロセスでは、エクストラバージンオリーブオイルを、調製に使用したゲル化剤の溶融温度に応じて、60ºCまたは90ºCまで加熱します。 研究者によると、エクストラバージンオリーブオイルのポリフェノールプロファイル 有意な変化は見られなかった 制御された加熱環境でのプロセス中。

構造を室温に保つことができるオレオゲルの自立テクスチャーは、構造化されたネットワークを構築するために使用されるさまざまな添加剤によって異なります。

次に、得られた製品をテストして、エクストラバージンに何が起こったかを理解しました。 貯蔵中のオリーブオイルの品質。 その後、研究者はの存在を評価しました ヒドロキシチロソール、チロソールとアルファ-トコフェロール、およびこれらのレベルがさまざまな保管条件で時間の経過とともにどのように変化したか。

「私たちの実験室のプロセスでは、わずかな減少が見られました ポリフェノールしかし、オレオゲル化を利用して保管中のエクストラバージンオリーブオイルのフェノールチャージを保護できるように、処理中に簡単に最小化できることはすでにわかっています」とアロンギ氏は述べています。 ​,war「また、例を挙げて、パンに広げることができる新しいフォームを展開します。」

「フェノール化合物は、特定の構造化されたエクストラバージンオリーブオイルに含まれる場合、エクストラバージンオリーブオイルが伝統的に受ける酸化現象によって高度に保護されているようです」とCalligaris氏は付け加えました。

テストされたオレオゲルの-つは、他のオレオゲルよりも高い安定性を示しましたが、構造化されていないエクストラバージンオリーブオイルよりも優れていました。

「なぜこれが発生するのか、そしてこれらの保護メカニズムがどのように機能するのかは、さらに調査する必要があります」とCalligaris氏は付け加えました。 ​,war「私たちの推測では、エクストラバージンオリーブオイルをトラップするために必要なネットワークの構築に寄与する化合物は、酸素をそれから遠ざけます。」

研究者たちは、エクストラバージンオリーブオイルのゲル化製品がオリーブオイルの世界で関心を集めていると付け加えました。

科学者たちは、食感と貯蔵を超えて、オレオゲルの生物学的利用能を研究しています。 研究者らは、ゲル化したネットワークが消化中にエクストラバージンオリーブオイルの生物活性成分を保護し、それらの生物学的利用能を高める可能性があると説明しました。

さらなる研究がヨーロッパと海外の両方で計画されているが、そのような新製品の市場への道は単純ではないだろう、と科学者たちは付け加えた。

「たとえばヨーロッパでは、いくつかの制限を定義するいくつかの規制がありますが、最大のハードルはおそらくエクストラバージンオリーブオイルの社会文化的ルーツによるものです」とCalligaris氏は述べています。

「EVOOについて話すとき、私たちは強い象徴性と 強い文化的つながりそのため、イノベーションは正しいアプローチで導入する必要があります」とCalligarisとAlongiは結論付けました。

• 食品化学