スペインの研究は、冷蔵保存されたオリーブを変換するより効果的な方法を提案します

最近発行された 研究 スペインの研究者によると、収穫量と品質を向上させるために、洗浄プロセス中にオリーブを加熱することを推奨しています。

ほとんどのオリーブ生産者は、果物を冷蔵保管して出荷します。 冷蔵は細菌の増殖を遅らせ、発酵を止めるのに役立ちます。

ただし、誤差の許容範囲が狭いため、冷たいオリーブを適切な処理温度にすることは難しい場合があります。

オリーブオイルの加工 オリーブをペースト状にすりつぶす製粉から始まります。 その後、ペーストをマラクサーに注ぎ、ゆっくりとかき混ぜます。 Malaxing は、油滴をより大きな液滴にまとめ、収量の向上に役立ちます。

温かいペーストは、マラキシング中により多くのオリーブオイルを生成します。 ただし、この余分な熱は望ましい状態の故障につながる可能性があります。 ポリフェノール.

オイルは酸化することもあり、保存期間が大幅に短くなります。 欧州連合法の下では、次のようにラベル付けされたオリーブオイルは ​,war「エクストラバージン」は、27 ºC を超えると麻痺する可能性があります。

ペーストが冷たすぎると、油の収量と品質の両方が低下します。 低温で抽出すると、フェノールの生成が少なくなり、エクストラ バージン オリーブ オイルの香り、味、 健康上の利点.

2019イタリア語 研究 20 ºC で漬け込んだオリーブのオイルは、25 ºC で漬け込んだオリーブのオリーブ オイルよりもフェノールが 27% 少ないことがわかりました。

この問題への典型的なアプローチは、オリーブ ペーストを温めることです。 超音波およびマイクロ波のヒーターと熱交換器が利用できますが、それらには多額の費用、設置およびエネルギー消費コストが必要です。

スペイン研究所 (脂肪研究所) の植物製品の生化学および分子生物学部門の研究者である Eddy Plasquy と José María García Martos は、代わりに、オリーブを砕く前に温めることにしました。

粉砕する前に、オリーブは工業用浴槽で洗浄され、汚れ、化学薬品、殺虫剤が取り除かれます。 これらのオリーブの洗浄に使用される水は、通常、10 ºC から 12 ºC です。

Plasquy と Garcia は、冷水の代わりに、25 ºC から 40 ºC の加熱された工業用浴槽にオリーブを浸しました。

粉砕したコールド オリーブのペーストは、マラクセーション中に 12.1 ºC ～ 17.6 ºC の温度にしか到達しませんでした。 熱湯に15～45秒間浸したオリーブのペーストは、常に27℃に達しました。

温水タンクは、現在利用可能なソリューションよりもはるかに安価で、エネルギー効率が高いです。 オリーブ工場の洗浄容器を加熱することも、生産ラインを停止して新しい機器を設置するよりもはるかに簡単です。

• プロセス
• バーリ大学