オリーブオイルの苦味と辛味を測定するための新しい分光法

研究所で日常的に使用されているいくつかの技術とプロセスは、苦味と辛味を決定する際に高レベルの精度を示しています エキストラバージンオリーブオイル.

新しいによると 研究 Food Chemistryに掲載された最新の調査結果は、これらの方法を変える可能性があります オリーブオイルの特徴 現在、専門家の試飲パネルで行われています。

この調査は、新しいテクノロジーが、コスト、時間、組織など、従来のパネルテストに関連するいくつかの課題に直面しないことを示唆していますが、それらを完全に置き換えることはできません。

「多くの著者は、特に効率と堅牢性の観点から、人間のパネルによって行われたパネルテストに関連する論争に同意し、官能評価のためのサポート機器ツールを設定する必要性を指摘しました」と研究者は書いています。

この バージンオリーブオイルカテゴリー ラベルに苦味と辛味の属性を指定する必要はありません。 ただし、現在の規制では、生産者は、堅牢、中程度、繊細、バランスの取れた、または穏やかななどの特定の用語を使用して、ラベルにバージンオリーブオイルの強度を記載することができます。

「バージンオリーブオイルの苦味と辛味の属性を測定するための高速で効率的な分析方法を廃棄することは、感覚パネルをサポートする必要になります」と研究者は書いています。 ​,war「選択的で、高速で、溶媒を使用しないことを考えると、蛍光分光法自体が目的に合ったツールである可能性があると仮定します。」

以前の研究では、オリーブオイルの信憑性を判断するために、この手法がすでに適用されています。 偽和、他の食用油との区別と劣化のレベル。

ただし、これまでの研究では、オリーブオイルの苦味と辛味の属性の予測モデルを開発するために励起発光蛍光分光法を適用していません。

彼らの仮説を探求するために、研究者たちは、 2019/20収穫 スペインの農業食品研究所による。

によって認定され、認められた専門家の試飲パネル 国際オリーブ評議会 サンプルを評価して等級分けし、辛味と苦味を判断しました。

次に、サンプルを使用して、部分最小二乗回帰を作成し、励起-発光行列と比較しました。 回帰分析により、研究者はどの変数が最も重要で、どの変数を無視できるかを判断できました。

バージンオリーブオイルの苦味と辛味の予測は、励起-発光マトリックスを測定することによって決定されました。

「予測の誤差は常に感覚参照法の誤差に近いものでした」と研究者らは書いています。

科学者によると、この研究で適用された励起発光蛍光分光法は、バージンオリーブオイルのこれらの重要な品質を正しく予測することができました。

「結果を考慮すると、励起発光蛍光分光法は、バージンオリーブオイルの苦味と辛味の予測に適したツールであることが証明されており、パネルをサポートする目的に適したスクリーニングツールになる可能性があります」と研究者は書いています。

彼らは、この方法には、従来のパネルよりも高速で低コストであるなど、オリーブオイルの官能的品質を決定するために使用される他の方法など、いくつかの利点があると付け加えました。

ただし、著者は、彼らの方法がすぐに大規模に展開できるわけではないと警告しました。

「満足のいく結果にもかかわらず、パネルのパフォーマンスの誤差も考慮して、ロバスト回帰モデルを取得するには、さらなる研究が必要です」と彼らは結論付けました。 ​,war「さらに、関心のある属性の範囲が広い、より多くのバージンオリーブオイルのサンプルを含める価値があり、将来の回帰モデルの外部検証を実行することもできます。」

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