伝統的な食用オリーブのレシピを守る使命

製品概要

「Entangled Destiny」イニシアチブの一環として、「Olives Around the Table」プロジェクトは、地中海諸国の伝統的な食用オリーブのレシピを収集し、デジタルアーカイブを作成するプロジェクトです。気候変動、農村部の過疎化、そしてグローバリゼーションによって歴史から失われるのを防ぎ、これらのレシピを保存することを目的としています。このプロジェクトは、フランス、レバノン、トルコなどの国々からレシピの応募を受けており、これらのレシピを通して地中海の多様な文化遺産と自然遺産を捉えることを目指しています。

ナショナルジオグラフィック協会が支援するプロジェクトでは、地中海沿岸各地の伝統的な食用オリーブのレシピを収集し、新たなデジタルアーカイブを作成している。

主催者は テーブルを囲むオリーブは、より広範な Entangled Destiny プロジェクトの副次的な取り組みであり、約 20 か国から伝統的なテーブルオリーブのレシピを募集しており、すでにフランス、レバノン、トルコからの応募を受けています。

欧州森林研究所地中海施設の主任科学者マグダ・ボウ・ダガー・カラット氏は次のように語った。 Olive Oil Times 目標は、地中海各国から少なくとも 1 ～ 3 つの伝統的なレシピを集めることです。

彼女は、この取り組みのアイデアは、彼女とナショナルジオグラフィック・エクスプローラーの同僚2人が ​,war「レバノン、イタリア、スペインを歩き回り、オリーブ、イナゴマメ、ハイマツという3つの象徴的な木と人々のつながりをたどりました。」

「「私たちがどこへ行っても、必ず現れたものが一つあります。それは、常にテーブルの周りに存在し、人々、風景、そして物語を静かに結びつけるオリーブです」とブー・ダガーは語った。 ​,war「私はこのシンプルな果物の中に、称賛されていない多様性の世界全体を見出し、それに声を与えようと決心しました。」

この取り組みを正式に開始した後、彼女には料理ジャーナリストのデイビッド・マッケンジー氏と、現在プロジェクトの広報責任者を務めるガブリエラ・モスカルディーニ氏が加わった。

ブー・ダガー氏は、 ​,war「伝統的なレシピと食用オリーブの生産方法の「生きた宝庫」としての地位を確立したのは、新型コロナウイルス感染症のパンデミック後、地中海全域で一時帰休となった若い専門家たちが都会の養子縁組先を離れ、実家の村に戻ったためだ。

「彼らの帰還は予期せぬ変化を引き起こした。家族のレシピが再び現れ、伝統的なノウハウが新たな価値を獲得し、地元の製品が国際市場に進出し始めた」と彼女は語った。 ​,war「例えば、レバノンのブチャレ村では、地元のオリーブ品種である アイルーニ、 廃墟となった家族の果樹園や商店を復活させた若者たちのおかげで、新たな命が吹き込まれたのです。」

3人の共同創設者はまた、伝統的なテーブルオリーブのレシピを収集し、歴史に埋もれないように保存する必要性を強調した。 ​,war「気候変動「農業の衰退、農村の過疎化、グローバル化」により、一部の品種や調理法が消滅の危機に瀕している。 

「気温の上昇、 より長い期間 「干ばつや予測しにくい季節的な気象パターン、特にオリーブの結実サイクルの重要な時期、例えば春の開花期の豪雨や、収穫直前の異常に暑く乾燥した秋の気候など、これらは気候変動の影響の一部であり、キプロス、チュニジア、スペイン南部など、多くの伝統的なオリーブ栽培地域に問題を引き起こし続けています」とマッケンジー氏は述べた。

同氏はさらに、気候変動によるこうした影響は進行中の人口動態の変化と一致しており、特にギリシャとイタリアでは若い世代が農村部から都市部へ移住し、こうした伝統も残されつつあると付け加えた。

「一方、グローバル化した産業的なロングチェーン供給市場の出現により、地元の農家や食品生産者が輸入品と競争することが難しくなり、ますます多くの果樹園が売却されたり、放棄されたり、他の用途に転用されたりしている」とマッケンジー氏は述べた。

「これらすべての問題は相互に関連しており、場所や状況によって役割が異なります。しかし、これらは、こうした知識や伝統を消滅の危機にさらしている要因の一部なのです」と彼は付け加えた。

「オリーブス・アラウンド・ザ・テーブル」はすでに4件の応募を受け取っているが、モスカルディーニ氏は、同団体は地中海沿岸のコミュニティーに働きかけて新たな応募を募っていると語った。

「私たちの目標は、オリーブの品種、調理法、地理的起源など、できるだけ多様性を捉えることです」と彼女は言いました。 ​,war「まさにこの地域のモザイクであり、豊かな文化と自然の多様性を称えるものです。」

このプロジェクトは現在、食用オリーブのレシピに限定されていますが、グループは将来のプロジェクトで対象範囲を拡大し、この地域のオリーブを使ったすべてのレシピを含めることを望んでいます。

これまでに、「オリーブ・アラウンド・ザ・テーブル」は、レバノンのファナールに伝わる、酢漬けにして砕いたテーブルオリーブの伝統的なレシピを公開している。

「小さなガラス瓶にオリーブのピクルスを入れ、 ジャラ・フェカール「砕いたものを入れるための伝統的な土器です」とカティア・マスードさんは応募書類に記した。 ​,war「加えるのはレモンスライス、粗塩、そして唐辛子1本だけです。時間が経つにつれて、爽やかさと塩気、そして温かみのあるスパイスが絶妙に絡み合います。」

「私の家族と夫の家族の両方で何世代にもわたって受け継がれてきたこのレシピは、時代を超えたものだと感じています」と彼女は付け加えた。 ​,war「それがいつ始まったのかは正確には言えません。ただ、特別なときだけに限らず、ずっとそこに存在し、私たちの日常生活の一部だったということだけは分かっています。」

Kfardebian の Lea Kharrat さんが投稿した別のレバノンのレシピでは、地元のオリーブを水、粗塩、レモンスライスで保存する方法が詳しく説明されています。 ​,war「さらに香りを増すために、ローズマリーの小枝や唐辛子少々、ビターオレンジのスライスを加える家庭もあります」と彼女は書いている。

一方、マッケンジー氏は、地理的表示で保護されているサル・ウラク・テーブルオリーブのレシピをトルコのカリン家から提供した。

オリーブは、砕いて1週間水に浸し、自然な苦味を少し取り除くか、丸ごと軽く塩水に1ヶ月漬け込みます。風味を増すために、ミントやスマックを加えることもあります。 

「オリーブができたら、そのままでも、あるいは本物のトルコ風に、オリーブオイルを垂らし、ミント、クミン、スマックなどのスパイスを振りかけても美味しくいただけます」とマッケンジーさんは書いている。

欧州連合からの唯一のエントリーは南フランスのもので、ゾエ・ワラーがエガリエール村の塩水に漬けた食用オリーブの地元のレシピを記録しました。

「「私たちは、食用オリーブを調理するさまざまな方法や技術だけでなく、その背後にある物語、思い出、文化的意味を集めることにも興味があります」とマッケンジー氏は語った。 ​,war「私たちは、誰がこの知識を伝えたのか、それがどのように保存されてきたのか、そしてそれが今日でもなぜ重要なのかを理解したいのです。」

ブー・ダガー氏によると、短期的な成功は、地中海沿岸地域全体からの多様な食用オリーブのレシピと調理法、そしてそれらのレシピがそれを作る地元のコミュニティによってどのように形作られ、また形作られるかという物語が伴うことになるだろう。

「しかし、数字や地理的範囲を超えて、私たちの成功のより深い尺度は感情的かつ文化的なものである」と彼女は語った。 ​,war「私たちは人々に自分たちのルーツや伝統と再びつながり、食用オリーブのような謙虚なものの価値を再発見してもらいたいと思っています。」 

「このプロジェクトが、食用オリーブを単なる食品としてではなく、記憶、アイデンティティ、コミュニティを担う共有の地中海の宝として捉え直す一助となれば、長期的に見て私たちは真の成功を収めることになるでしょう」とブー・ダガー氏は結論付けた。