第六ソース

フランスの高級料理の父であるマリー・アントニン・カレームが、19^th フランスのソースの200つの主要な家族についての世紀の料理本では、彼は-年後も彼の教えが今でも古典的に教えられたプロのシェフが訓練される基礎になるとは思いもしませんでした。

はい、多作な作家と最初の有名シェフが特定されました 4 今日私たちが知っている-つではなく、マザーソース。 カレメの場合、母親（または ​,war「鉛」）他のすべての小さなソースが始まったフランスの古典料理のソースは、ベシャメル、ベロテ、エスパニョール、アレマンドでした。

アレマンド？ 当然のことながら、卵黄、レモン、クリームを使ったヴルーテベースのソースであるアルマンドは、その後、家族の長としての地位を失いました。 そして、オーギュスト・エスコフィエによれば、後にエスパニョール、ヴルーテ、ベシャメル、トマト、オランデーズの-つの主要なソースについて書いたもう-人のフランス人シェフの王です。

その後、フランス人はヌーベルキュイジーヌと人気のベールブランを含む多くのバターソースを紹介しました。 それでも、エスコフィエのフランスのマザーソースは何百年もの間同じままでした—それは今までです。

エスコフィエの出版から-年以上 ルガイドクリネール、グルメは肉料理があふれる壮大なダイニングホールや宴会テーブルから、光沢のあるソースと豪華なセンターピースを備えた-コースの豪華な料理、現在の-コースメニュー、カリフォルニア料理、持続可能な食品、そして最後にアンチエイジングと分子になりました美食。

ソースは何世紀にもわたって使用されており、まず腐敗した食品の味を隠し、次に色、風味、テクスチャーを強化し、次に現代のめっき技術の不可欠な要素として、そして今ではほとんどの場合、食品が全体に輝きますそれ自身。

プロのシェフ、家庭料理、美食家は、ルー、牛乳、牛肉、清澄バターで作られたモルネー、ボルデレーズ、オランデーズを、アイオリ、サルサヴェルデ、ロメスコ、ペスト、ビネグレット、ピューレを他のものと混ぜ合わせましたが、 オリーブオイル。 地元のシンプルな最高の食材を使った最高の現代的なソースは、調味料、新鮮なハーブ、芳香剤に基づいており、エクストラバージンオリーブオイルの光沢のある味付けの小雨があります。

パリの市場とフランスのビストロに触発されたアリス・ウォーターズは、新鮮で地元の持続可能な食材にアメリカの味覚を紹介した最初のシェフとして広く知られています。 シェフウォーターズが旅行中に必要と判断した場合 彼女自身のオリーブオイルを運ぶ、エクストラバージンオリーブオイルを適切な場所、古典的なマザーソースの場所、つまり彼女自身の家族の頭に上げる時が来たと思います。