オリーブオイルをソテーやフライに再利用する方法

消費者の意識はますます高まっています オリーブオイルの健康上の利点。 多くの人が使用する中、 オリーブオイルで炒めたりソテーしたりする 家庭では、揚げ物愛好家のほんの一部だけがオリーブオイルを使用しています。

それでも、 増え続ける研究内容 オリーブオイルは、フライパンで揚げたり揚げたりするのに最もバランスが取れており、安全で健康的な脂肪であることを示しています。

また、揚げ油を何度も再利用する場合、オリーブオイルに勝るものはありません。

「私は普段家で揚げ物はしませんが、もし揚げ物をするなら、家庭料理のすべてによく使っているオリーブオイルを必ず使います」とハーバード大学公衆衛生大学院の栄養学科教授、ガイ・クロスビー氏は言う。言った Olive Oil Times.

多くの人が揚げ物用のオリーブオイルを避ける理由の - つは、他の一般的な食用油に比べて価格が比較的高いことです。

キャノーラ油、コーン油、ひまわり油のいずれであっても、ほとんどの食用油は通常、最高級グレードはもちろんのこと、オリーブ油よりも低価格です。 エキストラバージンオリーブオイル.

さらに、揚げ油は揚げ物に必要な量を使用し、使用後は適切に処理する必要があるため、面倒です。 このこととその価格により、揚げ油の再利用は非常にデリケートな問題となります。

EVOO のユニークなプロファイルが最高の揚げ油である理由

過去数十年にわたり、多くの研究者がオリーブオイルが揚げ物によってどのような影響を受けるかに焦点を当ててきました。

たとえば、Food Chemistry 誌に掲載された 2022 年の研究では、バージン オリーブ オイルで揚げると、 オイルの健康的な性質の一部; バージンオリーブオイルで揚げるほうが、抗酸化物質の少ない食用油を使って揚げるよりも有益であることが証明されました。

エキストラバージンオリーブオイルに含まれる抗酸化物質と、次のようなユニークな抗炎症化合物 オレオカンタル 揚げ物に最適です。

「オリーブオイルとエキストラバージンオリーブオイルは確かに揚げ物に使用されており、購入できる揚げ油の中で最も安定しているため、確実に再利用できます」とクロスビー氏は語った。

ソテーしたり揚げたりすると、すべての植物油は変性と酸化を受けます。 オリーブオイルでは一価不飽和オレイン酸が多く含まれるため、これらの反応は軽減されます。

エキストラバージンオリーブオイルとバージンオリーブオイルには、大量の抗酸化物質も含まれています ポリフェノール、チロソールなど ヒドロキシチロソール。 さまざまな尺度で、揚げ物に対する回復力を示します。

クロスビー教授は、ジャガイモをバージンオリーブオイルで10℃（180°F）で356分間揚げると、ヒドロキシチロソールのレベルが半減し、10回揚げるのに再利用された後は元の量の-パーセントに低下したことを示した実験室の実験を引用した。

一方、チロソールは揚げ物に20回再利用した後でも12％しか分解しなかった。

「そこで何が起こっているのかというと、バージンオリーブオイルに含まれる抗酸化物質が脂肪酸を酸化から守るのです」とクロスビー氏は語った。

「揚げ物に再利用すると、最終的にはEVOOに含まれるポリフェノールと抗酸化物質が減少しますが、EVOOとバージンオリーブオイルにのみ含まれる重要な抗炎症剤であるオレオカンタールには部分的にしか影響しません」とクロスビー氏は述べた。

オレオカンタールは、エキストラバージン オリーブオイルの最も興味深いフェノール成分の - つです。

健康に対するその影響は、現在進行中の多くの研究の対象となっています。 これらの研究は、その抗がん特性から神経変性疾患の予防に至るまで、非常に重要な効果の証拠を示しています。

実験室の実験で 240 °C (464 °F) などの非常に高い温度で長時間加熱した場合でも、オレオカンタールはその生物活性を部分的に劣化させるだけです。

EVOOを揚げ物に安全に再利用する方法

エキストラバージンオリーブオイルを揚げ物に再利用するには、他の揚げ物用の脂肪を使用する場合と同じ注意が必要です。

食品を揚げると、その粒子の一部が揚げ油に入り込み、油を汚染します。 オイルを複数回再利用するには、オイルを注意深く濾過する必要があります。 ​,war「汚染は考慮すべき主要な側面です」とクロスビー氏は述べた。

「一部のファーストフードで何が起こるかを考えてみましょう。 使用している揚げ油を適切にろ過して交換せず、新鮮に保たなければ、それが問題になる可能性があります」と、ファストフードの揚げ物の過剰摂取と心臓の問題とを関連付ける研究に言及しながら、同氏は付け加えた。

揚げ油を再利用する前に正しくろ過することは、使用するたびに油の発煙点が大幅に低下するのを防ぐため、非常に重要です。

の発煙点 ろ過されたエキストラバージンオリーブオイル 温度は 207 °C (405 °F) で、揚げ物の温度をはるかに上回っていますが、190 °C (374 °F) を超えることはほとんどありません。 トリグリセリド分子が分解し、この閾値を超えると有毒なアクロレイン アルデヒドが生成されるため、発煙点は非常に重要です。

「エキストラバージンオリーブオイルは発煙点がかなり高いのです」とクロスビー氏は語った。 ​,war「しかし、繰り返しになりますが、揚げ油を使えば使うほど、食品や食品の水分などによる汚染が増えます。 食品の粒子が分解して酸化すると、そのたびに発煙点が大幅に低下します。」

これは、濾過された EVOO が濾過されていない製品よりも発煙点が高い理由でもあり、後者にはオリーブの粒子が含まれているためです。

-回以上揚げる際の酸化状況を把握する

EVOO と精製オリーブオイルには異なる価格が付いています。 また、品質プロファイルにも大きな違いがあります。 これらの違いは、揚げ物とオリーブオイルの再利用を考慮すると明らかです。

食用オリーブオイルの中でも、エキストラバージンオリーブオイルは、抗酸化物質が多く含まれているため、調理や揚げ物中の安定性が高くなります。

酸化プロセスにより特定の化合物が放出され、健康に影響を与える可能性があります。 ​,war「フライヤー内の酸化は重大な問題です」とクロスビー氏は語った。 ​,war「大豆油やキャノーラ油など、揚げ物に一般的に使用されるEVOO以外の植物油は、非常に酸化する傾向があります。」

「酸化生成物が健康被害をもたらすかどうかは完全には証明されていない」と彼は付け加えた。 ​,war「しかし、そのような酸化生成物が蓄積し始めると健康上のリスクとなることはかなり広く受け入れられています。」

「ポリフェノールのおかげで、EVOO は酸化生成物の蓄積がはるかに少ない傾向があり、廃棄して交換する前に少なくとも数回は再利用できます」とクロスビー氏は述べています。

いわゆるライトオリーブオイルで揚げるのはどうでしょうか？

精製されたオリーブオイルは、次のように販売されることがよくあります。 ​,war「ライト」オリーブオイルであり、生産者はソテーや揚げ物にオリーブオイルを使用することを奨励しています。

これらの製品は通常、エクストラバージン オリーブオイルよりも安価です。 これらは、バージンまたはエクストラバージン オリーブ オイルに通常見られる強い風味（ポリフェノールによって提供される）なしで、オリーブ オイルを家庭にもたらすことを目的としています。

「通常濾過されるライトオリーブオイルの中には、エキストラバージンオリーブオイルよりも発煙点が高いものもあります」とクロスビー氏は語った。

「これは、フライヤーで使用する場合には有利な特性ですが、一方で、エクストラバージン オリーブオイルのポリフェノールや抗酸化物質が不足しています」と彼は付け加えた。

精製オリーブオイルの製造プロセスでは、すでに圧搾されたオリーブからオイルを抽出するための熱と化学薬品を使用する必要があります。 ​,war「このような製造プロセスでは、健康的な内容物が大幅に減少します」とクロスビー氏は述べた。

「つまり、ライトオリーブオイルに切り替えると、エキストラバージンオリーブオイルに含まれる高含有量のポリフェノールの健康上の利点が失われることになる」と彼は結論付けた。