クレタ島の食生活を流行に戻すファーム・トゥ・テーブルのレストラン

かつてランドマークとして歓迎された 七ヶ国研究 クレタ島の人々が西洋の人々に比べて心血管疾患の発症が少ない主な理由として、その後クレタ島の食事がギリシャの島でより西洋的な食事に奪われてきました。

食生活の変化にもめげず、オーナーと経営者は ペスケシ、島の首都にあるファーム・トゥ・テーブルのオーガニックレストランは、クレタ島の食事の人気を再燃させるために取り組んでいます。彼らの使命は、観光客やクレタ人に島の豊かな料理の伝統について教育することです。

「クレタ島のレシピを復活させる必要があるのは、伝統的な生活様式が年月の経過とともに変化しているからです」とレストランのマネージャー、ザカリアス・マグガナス氏は語った。 Olive Oil Times.

「人々は今、村や伝統を残して都市に集まっています」と彼は付け加えた。 ​,war「グローバル化は食の伝統にも大きな影響を与えます。たとえば、クレタ島では子羊と一緒に調理した山菜よりもピザやハンバーガーの方が簡単に見つかります。」

クレタ島の食事は、13 年代から 1950 年代にかけてアンセル キーズの研究に参加した、島の中心部にあるカステリ周辺の 1960 の村の習慣的な食事パターンを記述するために広く使用されています。

伝統的なクレタ島の食事は、果物、野菜、シリアル、豆類を多量に摂取し、少量の乳製品、主にヨーグルトとチーズを摂取するのが特徴です。

典型的な西洋の食事と比較すると、クレタ島の食事には赤身の肉がほとんど含まれておらず、週に 50 グラム未満、主に子羊肉が含まれており、魚が多く含まれています。 エキストラバージンオリーブオイル 食事の主な脂肪源です。

「これは、クレタ島のオリーブオイル消費量が年間23キログラムであることからもわかります」とペスケシのオーナー、パナギオティス・マグガナス氏は語った。 Olive Oil Times 通訳の甥、ザカリアス・マグガナスを通して。

比較すると、オリーブオイルの年間消費量は、 12人あたり-キログラム ギリシャの残りの部分では。

クレタ島の食事はそのバリエーションの 1 つです。 地中海ダイエット 主に地元の季節の果物や野菜に焦点を当てている点で他と異なります。 ​,war「クレタ島の食事におけるもう 200 つの重要な成分は、- 種類以上の 野生の緑」とパナギオティス・マグガナス氏は認めた。

「私たちはあなたが見つけられる場所になるように努めます ​,war'私たちの土地の失われた宝物です」とザカリアス・マグガナス氏は付け加えた。 ​,war「良い例としては、 マナロリア or ビザ、クレタ島のマメ科植物で、その存在は私たちのレストランのおかげです。私たちがレストランで提供してからわずか数年で、その消費量は爆発的に増えました。」

レストランを設立する前、パナギオティス・マガナスは有機農場を所有していました。当初、彼は地元の人々や観光客にクレタ島の食事について教えるアカデミーを設立したいと考えていました。

「しかし、予算の都合上、より気軽に利用できるレストランを作りました。当初から、私たちはレストランを教育目的で使用し、クレタ島の食事とその食材について人々に教えるために食べ物を使いたいと考えていました」とマグガナス氏は語った。 ​,war「私たちの目標は、伝統的な料理を現代的な方法で提供することです。」

マガナス氏によると、彼がペスケシをオープンした当時、伝統的な料理を提供するクレタ島レストランはほとんどありませんでした。

「ペスケシが創設されて以来、クレタ島の食事の概念は変わり始め、年が経つにつれて、より多くのレストランが伝統的なクレタ島料理を提供するという考えに従おうとしています」と彼は言いました。 ​,war「クレタ島の食べ物に対する人々の考え方は、ここ数年で大きく変わりました。」

マガナス氏は 25 年前にこの農場を設立し、それ以来、ペスケシ氏はバイオダイナミック農法と再生農業を実践してきました。

「私たちはオーガニックで持続可能な認定レストランですが、クレタ島の人たちがやっていた以上のことは何もしていません」と彼は言いました。 ​,war「農場では肥料、植物化学物質、動物飼料は使用していません。 ​,war「季節に応じた食材もご用意しております。」

レストランではすべての食材を周囲のコミュニティから調達するよう努めています。地元で入手できないものはすべて、ギリシャの他の地域から運ばれます。 ​,war「ギリシャ国外からは何も輸入されていません」とマグガナス氏は認めた。

キッチンでは 4 種類のエクストラ バージン オリーブ オイルが使用されます。1 つはワイルド グリーン サラダ用のしっかりとしたオリーブ オイル、もう 1 つはマイルドなオイルで、サラダ用です。 ギリシャ風サラダ、のために1 調理 と1つの 揚げる。食品の調理には他の種類の食用油は使用されません。

ペスケシのキッチンで使用されるオリーブオイルの約半分は同社の果樹園で採れたもので、残りは地元の生産者から購入しています。

「過去10年間、私たちはワインリストと同じコンセプトのオリーブオイルリストを用意してきました。顧客はクレタ島産の-種類のエクストラバージンオリーブオイルから選ぶことができます」とマグガナス氏は語った。 ​,war「顧客はオリーブオイルを食べ物と組み合わせたり、単独で味わったりして、その違いを体験することができます。」

レストランでは、コロネイキ、ツォナティ、コンドロリアの 3 つの異なる品種を使用しています。 ​,war「しかし、私たちは品種には注目しません。私たちはオリーブオイルのプロフィールを調べます」と彼は言いました。

「たとえば、ギリシャ風サラダには、強烈で刺激的で苦い特徴と強烈なフルーティさを備えたオリーブオイルを使用します」とマグガナス氏は付け加えた。 ​,war「グリーンサラダには、辛みや苦みが少なく、非常に調和のとれたオリーブオイルを使用しています。」

Peskesi では、レストランでのオリーブオイルの試飲のほか、農場ツアー、料理教室、伝統的なパン作りのレッスンも提供しています。 ​,war「過去4年間、農場は天気の良い夏の最初の月からシーズン営業を開始しています」とマグガナス氏は語った。

多くのレストランのゲストが再び農場を訪れています。マグガナス氏は、ゲストは、食事の準備に使用する食材がどこで作られたのか、そしてその背後にある廃棄物ゼロの哲学に魅了されると信じています。

「私たちが食卓で食べ残したものから堆肥を作る様子や、野菜の土壌、農場に住む動物たち、生態系を豊かにするために私たちがあらゆるものをどのように使っているかを見るのが彼らはとても気に入っています」と農場を管理するアゲロス・ブギアス氏は語った。 。

「私たちは土地を悪くするのではなく、より良くしようと努めています」と彼は付け加えた。 ​,war「今の土壌は25年前よりも健康です。」

しかし、ペスケシの有機再生型農場から食卓までのモデルには多くの課題があります。マガナス氏は、伝統的なクレタ島レストランのコンセプトは運営に費用がかかると語った。

レストランでは地元産の食材のみを購入するため、価格は第一に考慮されず、本物であり続けるためにより高価な食材を購入しています。

農場で固有の野菜や植物品種を栽培することは、多くの場合、信頼性を追求するために収量を犠牲にすることを意味します。たとえば、ペスケシは、ほとんどの市販品種よりも小さな果実を生産する在来のクレタ島トマト品種のみを使用しています。

その結果、レストランは従来のレストランよりも各料理の利益率が低くなり、それを顧客に伝えるのが難しい場合があるとマグガナス氏は述べた。

しかし、ブギアス、マンガナス、そして彼の甥は、このレストランがクレタ島の人々の誇りになりつつあると信じています。マンガナスさんは、このレストランを訪れる観光客の多くは地元の人々の勧めを頼りに来ていると指摘する。

同氏は、この誇りの一部は郷愁から来ていると信じており、顧客はその料理が幼少期の村で祖母が作ってくれたものを思い出させると述べている。

「全体として、新しい生活モデルは私たちの伝統的なレシピを脇に押しやっているので、私たちの最終的な目標は、可能な限り反撃し、ミノア時代からの私たちの食の歴史を促進することです」とザカリアス・マグガナス氏は結論付けました。