魚のフライに適したエクストラバージンオリーブオイル

揚げ物は、世界中の家庭やレストランの食事の準備で使用されている簡単な調理方法です。 揚げ物には、浅揚げと揚げるの-種類があります。 揚げ物は脂肪に完全に食品を浸します。 浅い揚げは、選択した脂肪に食品を部分的に浸すことです。 浅い揚げ物は一般的に健康的な選択肢と見なされています。

エキストラバージンオリーブオイル（EVOO）は より健康的な選択 これらの揚げ方のいずれかで使用するための食用油の。 Food Research Internationalに発表された最近の研究は、揚げ魚が魚の脂質（脂肪）にどのように影響するかだけでなく、揚げプロセス中に食用油がどのように変化するかを明らかにすることを目的としています。
関連項目：オリーブオイルで揚げの神話を払拭
この調査では、スーパーマーケットで購入した900種類のオイル、EVOOとひまわり油を調べました。 油と魚のサンプルの両方が、-つの異なる浅い揚げ条件にかけられました。-Wで動作する家庭用セラミックベーキング皿の家庭用電子レンジです。 家庭用鍋で電熱をかけます。

油は最初に食物のない状態で揚げられ、脂質の結果が抽出されました。 次に、新しい油サンプルを使用して、上記の条件下で、電子レンジとフライパンで魚の切り身を揚げました。 国内温度は、170°C（340°F）の油温と各フィレット側の2.5分の調理時間で実験のために模倣されました。

具体的には、魚のサンプルはヨーロッパヘダイとヨーロピアンシーバスで養殖されました。 魚は準備され、内臓を取り、洗浄され、フィレットされて約300 gの小片になり、幅と長さの点で同様の寸法でした。 脂質抽出物は、各揚げ魚サンプルから採取されました。 対照サンプルとして機能する-つの生サンプルから抽出された脂肪もありました。

研究の結果は、全体的なEVOOは、魚を揚げるためのひまわり油よりも安定した食用油であることを示しました。

使用する油に関係なく、魚と調理用に選択した料理用油との間で脂質の移動が発生します。 たとえば、EVOOオイルサンプルは、揚げた後のオメガ3と飽和脂肪が豊富で、オレイン酸グループでは低かった。 魚の全体的な脂肪含有量は、揚げる前の26〜43 gから揚げた後の24〜28 gまで、すべてのサンプルで低下しました。 結果は、魚の脂質が揚げ油に19〜28パーセント移動したことを示しました。

交換は逆の方法でも行われます。 各油に含まれる脂質の種類は、調理中に魚の脂質と統合するために移動します。 たとえば、EVOOで調理すると、魚はオレイン酸ポリフェノールが豊富になります。 油留分の15〜25％の移動が、食用油から魚の切り身に移動したことを示す結果。

予想通り、ひまわり油はEVOOよりも酸化と分解に対する耐性が小さかった。 電子レンジで揚げたり加熱したりすると、パンフライよりも油の酸化や劣化が少なくなります。 しかし、研究によれば、EVOOでは熱酸化は見られませんでした。 最高の酸化化合物は、ヒマワリのフライパンで揚げたシーバスで見つかりました。

著者らは、 ​,war「食用油の選択は、魚の脂質プロファイルに影響を及ぼし、揚げる際に油中に有毒な化合物が生成される可能性があるため、最も重要です。これは、食品の安全性と人間の健康に大きな影響を与える可能性があります。」

そして、彼らの結果から、EVOOが-つのうちのより良い選択肢であるように思われます。

• フードリサーチインターナショナル