手で収穫すると酸化レベルが低下する、研究結果

トルコのナムクケマル大学の新しい研究によると、36時間以内に手作業で収穫し、圧搾したオリーブは、より長い期間新鮮なままである可​​能性のあるオイルを生み出します。

研究者たちは、24つの異なる収穫方法をテストし、オリーブの各セットを36日間にわたって圧搾しました。 彼らは、手作業で収穫され、-〜-時間以内に処理されたオリーブは、機械で収穫されたオリーブよりもゆっくりと、または長期間にわたって酸化されることを発見しました。

クロアチアの科学雑誌であるTehnickiGlasnikに掲載されたこの研究では、得られたオリーブオイルの全体的な品質を決定するのに役立つ、粘度、熱伝導率、熱抵抗率の-つの要因を特定しました。脂質酸化レベルの信頼できる予測因子です。

「この脂質酸化の問題により、オリーブオイルの品質と官能特性が影響を受ける可能性があります」と、この研究に携わったバイオシステムエンジニアのTürkanAktaşは語った。 Olive Oil Times。 酸化はオリーブオイルを酸敗させる役割を果たし、その風味と香りの両方に影響を与えます。

「オリーブオイルの粘度の増加は、脂質酸化の増加を示しています」と彼は付け加えました。

オリーブオイルの酸化安定性は、導電率と抵抗率の熱分析によっても決定されました。 熱伝導率は物質が熱を伝導する能力を測定し、熱抵抗率はその逆を測定します。

「熱伝導率の増加と熱抵抗率の減少は、熱安定性が低く、油中の脂質酸化が増加していることを示しています」と研究者らは研究で書いています。

低レベルの熱伝導率と高レベルの熱抵抗率を持つオリーブ油は、よりゆっくりと酸化します。

「手作業で収穫されたオリーブから得られたオイルでは、粘度と熱伝導率の値が最も低く、抵抗率の値が最も高いことがわかりました。

機械とビートポールで収穫されたオリーブは、熱伝導率が高く、抵抗率が低かった。 自然に落とされたオリーブは、それぞれ熱伝導率と抵抗率の最高値と最低値がありました。

「収穫方法が異なると、さまざまなレベルで損傷が発生する可能性があり、この損傷によって油の品質が変わる可能性があります」とAktaş氏は述べています。 ​,war「この研究は、手で収穫されたオリーブではあざが少なくなり、オリーブのあざが少なくなると酸化を防ぐことができることを示しました。」

オリーブオイルの粘度と伝導率は、オリーブの収穫と圧搾の間隔が長くなるほど増加しました。

「この状況の背後にある理由は、オリーブが空気に長時間さらされたことによる酸化の結果として、収穫後のオリーブの待機期間が長くなるにつれて、油サンプル中の脂肪酸の割合が増加したという意味で説明できます。 」研究者は研究で書いた。

6つの異なる収穫方法で測定値はすべてかなり類似していましたが、自然落下したオリーブ、ビートポールを介してプラットフォームに収穫されたオリーブ、および手摘みのオリーブは最低の粘度値を示しました。 機械で収穫されたオリーブは最高の価値がありました。

この研究は、酸化速度が最も低いオリーブオイルを作る最適な方法は、オリーブを手で収穫し、1日以内に圧搾することであると結論付けました。 しかし、Aktaşはこれは単純化しすぎている可能性があり、これらの関係を完全に理解するにはさらなる研究が必要であると警告した。

「粘度、熱特性、脂質酸化分析の同時測定で行われるより詳細な研究は、オリーブ生産者と石油生産者により良い提案をするために必要です」と彼は言いました。

• テニッキ・グラスニク