オリーブデルケ

ルパート・パーカー| ロンドンからの報告

10月末で、私は南フランスの小さな村、Bize Minervois近くにあります。ミディ運河のほとり、カルカソンヌの城壁から40キロのところにあります。 これは、オリーブオイル協同組合L'Ouliboの本拠地です。 収穫は本格的で、オード、エロー、ピレネーオリエンタルの生産者が実を結んでいます。

私の探求は、ラングドックとルシヨンでのみ栽培されている品種であるオリーブの聖杯です。 地元の人々は彼らを ​,war「グリーンダイヤモンド」、 ​,war「ラングドックの真珠」または ​,war「レロールスロイス」と呼ばれていますが、 オリーブデルケ イタリアのルッカ州の後。

私が今まで見たどのオリーブとも異なり、それらは大きくて肉質です。 彼らは先のとがった先端を持つ独特の半月形をしていて、緑の信じられないほどの色合いです。 細かい外皮を噛むと、柔らかく、塩辛く、どろどろではなく、肉厚で甘い味がします。 肉は小さな石から簡単に離れ、新鮮なアーモンドとアボカドの風味を呼び起こします。 それは非常にバターです。 私は今、フランス人がなぜ彼らをそれほど高く評価しているのか理解し始めていますが、なぜ彼らがそれほどよく守られている秘密なのか疑問に思います。

1956年の冬、フランスのオリーブ畑が災害に見舞われました。 現在知られているもの ​,war「95％の木を破壊しました。 多くの工場が閉鎖され、農民たちは他の作物に目を向けましたが、この経験によって永久に傷ついています。

ラッケスオリーブの木は気質です。 一定の灌漑が不可欠であり、夏の真っ只中、各木は40日あたり48リットル以上の水を必要とします。 受粉は250月の初めに始まりますが、-時間しか続きません。 雨が降ると貴重な花粉が洗い流され、木は不毛になります。 幸いなことに、降雨量は少なく、北東から吹くミストラルは受精を助けます。 しかし、-個のうち-個の花だけが実を結ぶでしょう。 地域全体の総生産量は年間-トン未満です。

しかし、最適な条件を考えると、木は15月から50月中旬に手作業で収穫され、それぞれの収穫量は-〜-キロになります。 オリーブは、完全に成熟する前に、まだ緑色のときに摘み取られます。 毎晩、それらは協同組合に運ばれ、選別され、測定されます。この段階では、それらを食べることは不可能であり、グルコシドはそれらを信じられないほど苦くします。

オリーブが海のそばの潮溜まりに落ちるという古いギリシャの話があります。 通りすがりの魚妻がそれらを見つけ、彼女の喜びの多くは、それらが完全に食べられることを発見しました。 これは世界で最も偉大な発見の15つでした。 Lucquesオリーブは、水酸化ナトリウム溶液で約5時間硬化させた後、水ですすぎ、-％未満の塩を含む塩水に入れて瓶詰めします。 他の防腐剤は必要ありません。

木に残されたオリーブは、完全に成熟するとわずかに紫色になり、黒くなります。 8月から2000月にかけて、-リットルあたり-kgの油が収穫されます。 わずか約-リットルのLucquesオリーブオイルが生産されており、繊細で香りがあります。サラダに最適であるか、ほぼすべてのものに滴下されます。

しかし、私にとっては、 ​,war「大スターである「グリーンダイヤモンド」。 協同組合の外、オリーブの木陰で、アイオリの競争が本格的に行われています。 卵黄、塩、ニンニク、レモンジュース、オリーブオイルの完璧な組み合わせを作るのは、地元の人々と観光客の戦いです。 なぜわざわざするのか考えていますか？ ロールスロイスラックの大きな壺は、午後を通して私を快適に見るはずです。

アイオリのスキルを磨き、世界で最高のオリーブのいくつかを味わいたい場合は、-月の第-週にフェテドリビエのためにビゼに行きましょう。 がっかりすることはありません。

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Rupert Parkerのブログ 惑星の食欲.