研究者らは遊離酸度を測定するためのより簡単で安価な方法を開発

ブラジルの研究者は、オリーブオイルやその他の食用油の遊離酸度を計算する新しい方法を開発しました。

この 調査結果Food Chemistry に掲載された , は、この新しい技術を導入すると使用する化学物質が 90% 削減され、費用対効果が高く、より正確で簡単に実行できる可能性があることを示しています。

遊離酸度の測定は、オリーブオイル分野では不可欠です。国際オリーブ評議会 (IOC) 貿易基準 ～の酸性度の上限を設定する エキストラバージンオリーブオイル 0.8パーセントでした。バージン オリーブ オイルの酸性度は -% 以下でなければなりません。

「保存状態の良い高品質のオリーブから作られるオリーブオイルは、酸度が低い傾向がありますが、必ずしも優れた感覚特性を持っているわけではありません」と、この研究の共著者であり、ラブラス連邦大学の食品科学研究者であるクレイトン・アントニオ・ヌネス氏は述べています。ブラジルが語った Olive Oil Times.

「酸性度が低いというだけでは、良質な植物油の品質を証明するものではありません」と彼は付け加えた。 ​,war「酸性度は、 感覚特性 製品の指標ではありますが、代わりに化学指標です。」

研究者らは、その結果を従来の方法である容量アルカリ滴定によって同じ食用油サンプルから得られた結果と比較することにより、新しい方法の検証と改良に着手しました。 IOCによって使用される。手順は簡単で、酸性度を引き起こす脂肪酸との化学反応が含まれます。

「反応の完了は、試薬を添加すると混合物が無色からピンク色に変化することで示されます」とヌネス氏は語った。 ​,war「色が変化するまでに消費されたこの試薬の量は、遊離酸度を決定するために使用されます。」

研究室で行われる従来の方法では、通常、サンプルごとに約 20 分を要します。

「従来の方法の利点は、分析の複雑さが低いことです。つまり、高価で高度な機器や大規模な実験室構造が必要ないことを意味します」とヌネス氏は語った。

「一方で、混合物の色が変わる点、滴定の終点、およびこの点に到達するまでに消費される試薬の量を決定する分析者の経験は、分析の信頼性を高めるために非常に重要です。」と彼は付け加えた。 ​,war「したがって、十分な訓練を受けたアナリストを配置することが重要です。」

Nunes 氏によると、従来の方法では大量の化学薬品が必要なため、コストが上昇し、大量の化学廃棄物が発生し、環境に潜在的な危険をもたらすとのことです。

この研究で提案された代替方法では、油の遊離酸と反応すると色が変わる試薬が使用されます。 ​,war「遊離酸の含有量が多いほど、得られる色はより濃くなります」とヌネス氏は語った。

その後、着色した溶液をスマートフォンで撮影し、アプリケーションで色の濃さを分析し数値データに変換します。

「このデータはその後、油の遊離酸度を計算するために数学的モデルに適用され、基本的な方法論としてデジタル画像測色法が採用されます」とヌネス氏は述べています。

デジタル画像測色は、デジタル画像から数値的な色情報を導き出す分析技術です。この情報は、数学的モデルを介して対象となる特定の値と関連付けることができます。

「人間の視覚的判断に依存する滴定とは対照的に、私たちが提案する方法は、アプリを使用してデジタル的に色を測定するため、測定の精度が向上します」とヌネス氏は述べています。

従来の方法の結果と並べると、新しいアプローチの結果は優れた一致を示しました。 ​,war「私たちは、デジタル画像比色法で取得したデータと滴定分析で取得したデータの間に顕著な相関があることに気づきました」とヌネス氏は語った。

「私たちが開発した方法で必要なサンプルと試薬の量は、従来の方法より約90パーセント少ないですが、さらに減らすことは可能だと信じています」と彼は付け加えた。

新しい研究は、実用的なアプリケーションを開発するための基礎を築きます。 ​,war「私たちの目標は、スマートフォンのカメラとアプリケーションを利用してカラーデータを取得して処理することで分析を合理化することです」とヌネス氏は述べ、最小限の実験室インフラストラクチャと熟練した分析者が依然としてサンプルの準備と結果の解釈の前提条件であることを強調しました。

Nunes 氏は、分析者が専用アプリを通じて検査を実施し、結果を得るために必要な試薬を含む使いやすいキットを間もなく提供できる可能性を構想しています。

研究チームは、過酸化物価の測定など、オリーブオイルや他の食用油の重要な分析にもデジタル画像測色技術を適用しました。

Nunes 氏は、油の品質やオリーブ、バナナ、その他の果物の成熟度を評価する際のそのような値の重要性を指摘しました。

「このアプローチ（デジタル画像測色関連）は、よりクリーンで迅速な方法の開発に向けた動きを意味し、生産者と消費者の両方にメリットを提供します」とヌネス氏は述べた。

今後の研究は、さまざまなスマートフォンのブランド、設定、カメラの品質など、さまざまな条件における新しい遊離酸度測定法の堅牢性を評価することを目的としています。

「一部のデジタル画像測色ベースの手法では、特定のアプリを作成すると分析が簡素化され、さらに自動化される可能性があります」とヌネス氏は述べています。 ​,war「高品質の最終製品を提供するには、学際的なチームとのコラボレーションが不可欠です。」

• 食品組成と分析のジャーナル