エクストラバージンオリーブオイルのエッセンシャルガイド

オリーブオイルの「バーゲンエクストラ」とは何ですか? EVOOはどのように作られていますか、そしてなぜそれが最も健康的な食用油なのですか? 答えがあります。

1月20、2022
ダニエル・ドーソン

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エクストラバージンオリーブオイルは混乱を招く可能性がありますが、そうである必要はありません。 このエリートグレードのオリーブオイルを特別なものにしている理由を理解することは、いくつかの基本的な事実に帰着します。

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エクストラバージンオリーブオイルは最高品質のオリーブオイルであり、最も厳格な化学的および官能的基準に準拠しています。

その結果、EVOOは最も多くを提供します 健康上の利点 そして、-つの中で最も風味豊かです オリーブオイルのグレード.

関連項目:オリーブオイル Basics

エクストラバージンオリーブオイルも製造が最も難しく、化学的評価と官能評価の両方が必要であるため、製造するのに最も高価なグレードのオリーブオイルになっています。

しかし、高品質のエクストラバージンオリーブオイルを味わったことのある人なら誰でも、それがすべての苦労の価値があることを知っています。

この試験は ​,war'エクストラバージンは本当に意味します

世界 コー​​デックス委員会 及び 国際オリーブ評議会 (IOC)–ガバナンスの-つの主要なソース オリーブオイルの品質 –EVOOを優れたフレーバーと匂いを持つものとして定義します。

ようにするには ​,war'エクストラバージン、オリーブオイルは欠陥の中央値を持っている必要があります–スコアの中央値は 12オリーブオイルの欠陥、これは最大の強度で認識されます–ゼロおよびゼロを超えるフルーティーの中央値として認識されます(ただし、これについては後で詳しく説明します)。

エクストラバージンオリーブオイルの遊離脂肪酸含有量は、0.8グラムあたり100グラム未満のオレイン酸として表され、精製されていないグレードのオリーブオイルの中で最も低いものです。 (精製プロセスでは遊離脂肪酸が除去されるため、精製オリーブオイルには遊離脂肪酸が少なくなります。)

一般に、遊離脂肪酸の値が高いということは、-つの脂肪酸をグリセロール骨格に結合するトリグリセリドが分解したことを示しています。 これは、オリーブオイルが損傷した、または病気の果物で作られている場合、製粉プロセスに遅れがある場合、オイルが高温またはその他の劣悪な保管条件にさらされている場合に発生します。

0.8グラムあたり100グラムは、エクストラバージンオリーブオイルに含まれる遊離脂肪酸の最大許容量ですが、最高品質のEVOOの多くは、遊離脂肪酸の含有量が0.3に近くなっています。

遊離脂肪酸の含有量に加えて、オイル20キログラムあたりのミリ当量の過酸化物酸素も-以下でなければなりません。オリーブオイルに記録された過酸化物価が高いほど、すでに発生した酸化が多くなり、時間が短くなります。オイルは新鮮である可能性があります。

ほとんどの政府はコーデックス委員会とIOC基準に準拠していますが、エクストラバージンオリーブオイルの定義は次のとおりです。 カリフォルニアではもっと厳しい、これにより、0.5グラムあたり100グラム未満のオレイン酸として表される遊離脂肪酸含有量が可能になります。 ただし、官能要件は同じままです。

違いを味わうことができます

化学的パラメーターとは別に、エクストラバージンオリーブオイルは、その-つの肯定的な属性の大きさと、-つの一般的な欠陥がないことによっても判断されます。

EVOOの肯定的な属性–フルーティーさ、 苦味 辛味–によって決定されます 訓練された試飲パネル 線形スケールを使用してその強度を評価します。

フルーティーさは、オイルの香りと味によって決まります。 それはしばしば新鮮で、緑で、成熟していて、熟していると言われます。

一方、苦味は舌で知覚され、ほとんどの食品であまり求められていない味です。

しかし、その存在は、エクストラバージンオリーブオイルが新鮮なオリーブで作られ、いっぱいであることを示しています ポリフェノール。 特定の種類のビール、チョコレート、コーヒーと同様に、苦味は後天的な味です。 味の本当の感謝は時間とともに来ます。

関連項目:特定の食品タンパク質はEVOOの苦味と辛味を軽減します

-番目の肯定的なEVOO属性は辛味です。これは、喉の奥で起こり、喉の存在に関連する刺すような感覚です。 オレオカンタル、ポリフェノール。 唐辛子と同じような感覚の辛味も後天的な味わいです。

作成するとき 高品質のエキストラバージンオリーブオイル、生産者は、可能な限り最も風味豊かなオイルを作成するために、これらの肯定的な属性のバランスをとる必要があります。

肯定的な属性とともに、 テイスティングパネル また、IOCによってリストされた-つの最も一般的なネガティブなものを特定します:凍傷、うるさい、かび臭い、悪臭を放つ、そしてワインのようなもの。 これらの欠陥のいずれかが存在するということは、オリーブオイルを次のように等級分けできないことを意味します。 ​,war'エキストラバージン。'

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凍傷のオリーブは、オリーブオイルのサンプルに湿った木の味を与えます。 欠陥は、オリーブの木が霜によって損傷したときに発生します。

収穫後、製粉前にオリーブが不適切に保管され、発酵し始めると、さびが発生します。 味と容器の底に形成される泥だらけの感情の両方によって、こわばりを検出することができます。

オリーブオイルに湿気のあるまたは土のような味を与えるかび臭さは、湿気のある保管条件のために、またはそれらが洗浄されていない場合に、真菌または酵母がオリーブ上で成長するときに発生します。

酸敗 基本的に脂肪です ​,war悪くなった。」 これは、オイルが酸化されたときに発生します。これは、空気、熱、または光に長時間さらされると発生し、時間の経過とともに自然に発生します。 酸敗した油は、脂っこい口当たりとワックス状の古い味がします。

オリーブオイルがワインのようになると、酢のような酸味や酸味が生まれます。 欠陥は、製粉設備が適切に洗浄されておらず、オリーブの残留物が発酵し始め、酢酸、エタノール、酢酸エチルを形成するときに発生します。

エクストラバージンオリーブオイルの作り方

EVOOは、熱や化学溶媒を使用せずに機械的に抽出されます。

プロセスはオリーブの木立から始まります。 毎日の気温が下がった後、農家はオリーブを(手作業または機械的に)収穫し、すぐに果物を工場に運びます。

収穫時の気温が低いと、 EVOOのポリフェノール、暑い場所にいる多くの農家は夜に収穫することを選びます。

オリーブが工場に到着したら、葉を取り除き、洗浄します。

関連項目:スペインの研究は、冷蔵保存されたオリーブを変換するより効果的な方法を提案します

オリーブは洗われた後、グラインダーに運ばれます。 最新のミルのほとんどは、ブレード、ディスク、またはハンマーミルを使用してオリーブをペースト状に粉砕します。 従来の工場 まだストーンミルを使用していますが、これらはあまり効率的ではありません。

砕いた後、オリーブペーストはマラクサーに行き、そこでゆっくりとかき混ぜられ、油滴が蓄積します。 これは、オリーブオイルがその特徴的な香りと風味を発達させ始める段階です。

マラクサーからペーストを遠心分離機に運び、油を水と搾りかすから分離します。固形廃棄物は茎と穴で構成されます。 伝統的に、これは油圧プレスで行われていました(したがって、用語 冷間プレス).

最初の遠心分離の後、多くの工場では、残った油をもう一度遠心分離して、最後の水と搾りかすの粒子を取り除くことを選択します。

ここから、油が注ぎ出され、どちらかと見なされます フィルタリング および 保存され 非反応性である不活性ガスの下のステンレス鋼タンクで。

オイルが前述の化学的および官能的基準を満たしている場合、次のように等級付けされます。 ​,war'エキストラバージン。'

エキストラバージンオリーブオイルがとても健康的である理由

モノ不飽和脂肪酸や、ポリフェノールやビタミンEなどの生物活性化合物は、さまざまな種類の脂肪酸を生成します。 エクストラバージンオリーブオイルの健康上の利点 他のオイルには存在しません。

これらの健康上の利点の圧倒的多数はEVOOのポリフェノールからもたらされます。そのため、バージンオリーブオイルと精製オリーブオイルには同じ健康上の利点がありません。

関連項目:健康ニュース

のリスクを下げる 循環器疾患 及び 糖尿病, がんの予防 との範囲 神経変性疾患 EVOOの主な健康上の利点です。

しかし、他にもたくさんあります 改善されたスキンケア 及び 歯科衛生 炎症に関連する他のさまざまな病気に。 スペインの科学者も使用しています ポリフェノールから作られたサプリメント 治療の試験でEVOOで発見 Covid-19.

これらの健康上の利点 善意 されている 裏付け 過去60年間、何千もの査読された学術研究によって。

エクストラバージンオリーブオイルで調理する必要があります

その健康的な品質と絶妙な風味プロファイルのために、エクストラバージンオリーブオイルはすべての料理人のキッチンに不可欠な成分でなければなりません。 たくさんの ミシュランスターシェフ そう思う。

ほとんどの消費者は、エクストラバージンオリーブオイルにパンを浸したり、サラダをドレッシングしたりすることに慣れていますが、他にも優れた料理の用途がたくさんあります。

関連項目:エクストラバージンオリーブオイルで調理

EVOOの高さ 煙点 –短時間で最大240ºC(475ºF)、長期間で180ºC(355ºF)–優れていることを意味します ベーキング、グリル、ソテー、フライ。

ただし、エクストラバージンオリーブオイルは仕上げ油として最もよく知られており、シチューやスープを作るための優れたオプションでもあります。

EVOOはどの料理人のパントリーにも欠かせない材料であることが証明されていますが、すべてのEVOOが同じように作られているわけではないことに注意することが重要です。

関連項目:秘密のキッチン食材、オリーブブライン

料理に応じて、料理人はデリケートなオイル、ミディアムオイル、または丈夫なオイル(フルーティーさで測定)のいずれかを選択する必要があります。 いくつかは レシピ 必要なEVOOのタイプを指定します。 食品とエクストラバージンオリーブオイルのペアリング.

  • 繊細な エクストラバージンオリーブオイルは最も軽い風味があり、ソテーやベーキングに最適です。 また、魚や鶏肉の繊細な風味を引き立たせるのにも最適です。
  • 加える ミディアム EVOOは、風味の強いスープやサラダに追加のキックを提供します。
  • A 堅牢な EVOOは、スープ、シチュー、レッドソースに風味を加えるのに最適です。 赤身のグリル料理の仕上げにも最適です。

エクストラバージンオリーブオイルを購入する場所

エクストラバージンオリーブオイルを探すときは、生産者や輸入業者と直接取引する専門食料品店から始めるのが最適です。

の小売ファインダー 世界最高のオリーブオイルの公式ガイド 受賞歴のあるエクストラバージンオリーブオイルをお近くまたはオンライン小売店で簡単に見つけることができます。


11月13日56:-UTCに更新

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