エクストラバージンオリーブオイルのエッセンシャルガイド

オリーブオイルが「エクストラバージン」になるのはなぜですか? EVOO はどのように作られるのでしょうか?また、EVOO が最も健康的な食用油である理由は何ですか? 答えはあります。

ダニエル・ドーソン
20年2022月11日09:-UTC
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エクストラバージンオリーブオイルは混乱を招く可能性がありますが、そうである必要はありません。 このエリートグレードのオリーブオイルを特別なものにしている理由を理解することは、いくつかの基本的な事実に帰着します。

エクストラバージンオリーブオイルは最高品質のオリーブオイルであり、最も厳格な化学的および官能的基準に準拠しています。

その結果、EVOOは最も多くを提供します 健康上の利点 そして、-つの中で最も風味豊かです オリーブオイルのグレード.

関連項目:オリーブオイルの基本

エクストラバージンオリーブオイルも製造が最も難しく、化学的評価と官能評価の両方が必要であるため、製造するのに最も高価なグレードのオリーブオイルになっています。

しかし、高品質のエクストラバージン オリーブ オイルを味わったことのある人なら、苦労する価値があることを知っています。

この試験は ​,war'エクストラバージンは本当に意味します

  コー​​デックス委員会 および 国際オリーブ評議会 (IOC)–ガバナンスの-つの主要なソース オリーブオイルの品質 –EVOOを優れたフレーバーと匂いを持つものとして定義します。

ようにするには ​,war'エクストラバージン」、オリーブオイルには欠陥の中央値、またはいずれかの中央値スコアが含まれている必要があります 12オリーブオイルの欠陥、これは最大の強度で知覚されます – ゼロとして、フルーティーの中央値はゼロを超えます (ただし、これについては後で詳しく説明します)。

また、エキストラバージン オリーブ オイルは、オレイン酸として表される遊離脂肪酸の含有量が 0.8 グラムあたり 100 グラム未満であり、未精製グレードのオリーブ オイルの中で最も低い値です。 (精製プロセスでは遊離脂肪酸が除去されます。これが、精製されたオリーブオイルの遊離脂肪酸が少ない理由です。)

一般に、遊離脂肪酸の高い値は、- つの脂肪酸をグリセロール骨格に結合するトリグリセリドが分解されたことを示します。 これは、オリーブオイルが損傷した果実や病気の果実で作られている場合、製粉プロセスに遅れがある場合、オイルが高温またはその他の劣悪な保管条件にさらされている場合に発生します.

0.8グラムあたり100グラムがエキストラバージンオリーブオイルの遊離脂肪酸の最大許容量ですが、最高品質のEVOOの多くは0.3に近い遊離脂肪酸含有量を持っています.

遊離脂肪酸の含有量に加えて、オイル 20 キログラムあたりの過酸化酸素のミリ当量も - 以下でなければなりません。記録された過酸化物値が高いほど、酸化がすでに多く行われ、オイルが劣化する可能性が低くなります。新鮮であること。

ほとんどの政府はコーデックス委員会とIOC基準に準拠していますが、エクストラバージンオリーブオイルの定義は次のとおりです。 カリフォルニアではもっと厳しい、これにより、0.5グラムあたり100グラム未満のオレイン酸として表される遊離脂肪酸含有量が可能になります。 ただし、官能要件は同じままです。

違いを味わうことができます

化学的パラメーターとは別に、エクストラバージンオリーブオイルは、その-つの肯定的な属性の大きさと、-つの一般的な欠陥がないことによっても判断されます。

EVOOの肯定的な属性–フルーティーさ、 苦味 辛味–によって決定されます 訓練された試飲パネル 線形スケールを使用してその強度を評価します。

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フルーティーさは、オイルの香りと味によって決まります。 多くの場合、フレッシュ、グリーン、成熟、熟したと表現されます。

一方、苦味は舌で知覚され、ほとんどの食品であまり求められていない味です。

しかし、その存在は、エクストラバージンオリーブオイルが新鮮なオリーブで作られ、いっぱいであることを示しています ポリフェノール。 特定の種類のビール、チョコレート、コーヒーと同様に、苦味は後天的な味です。 味の本当の感謝は時間とともに来ます。

関連項目:特定の食品タンパク質はEVOOの苦味と辛味を軽減します

EVOO の - 番目の正の属性は、喉の奥に刺すような刺激感であり、 オレオカンタル、ポリフェノール。 唐辛子と同じような感覚の辛味も後天的な味わいです。

生産者は、可能な限り最も風味豊かなオイルを作成するために、高品質のエクストラ バージン オリーブ オイルを作成する際に、これらの肯定的な特性のバランスを取る必要があります。

肯定的な属性とともに、 テイスティングパネル また、IOC によってリストされた最も一般的な - つの否定的なものを特定します。 これらの欠陥のいずれかは、オリーブオイルを次のように等級付けできないことを意味します ​,war'エキストラバージン。'

基本-オリーブオイルを使った料理-健康-ニュース-グレード-エクストラバージンオリーブオイルへのエッセンシャルガイド-オリーブオイル-タイム

凍傷のオリーブは、オリーブオイルのサンプルに湿った木の味を与えます。 欠陥は、オリーブの木が霜によって損傷したときに発生します。

収穫後、製粉前にオリーブが不適切に保管され、発酵し始めると、さびが発生します。 味と容器の底に形成される泥だらけの感情の両方によって、こわばりを検出することができます。

オリーブオイルに湿気のあるまたは土のような味を与えるかび臭さは、湿気のある保管条件のために、またはそれらが洗浄されていない場合に、真菌または酵母がオリーブ上で成長するときに発生します。

酸敗 脂肪です ​,war悪くなった。」 これは、オイルが酸化されたときに発生します。これは、空気、熱、または光に長時間さらされることで発生し、時間の経過とともに自然に発生します. 悪臭を放つ油は、脂っこい口当たりとワックス状の古い味を持っています.

オリーブオイルがワインのようになると、ビネガー、酸味、または酸味が生じます。 この欠陥は、工場設備が適切に洗浄されていない場合に発生し、オリーブの残留物が発酵し始め、酢酸、エタノール、酢酸エチルが形成されます.

エクストラバージンオリーブオイルの作り方

EVOOは、熱や化学溶剤を使用せずに機械的に抽出されます。

プロセスはオリーブの木立から始まります。 毎日の気温が下がった後、農家はオリーブを(手作業または機械的に)収穫し、すぐに果物を工場に運びます。

収穫時の気温が低いと、 EVOOのポリフェノール、暑い場所にいる多くの農家は夜に収穫することを選びます。

オリーブが工場に到着したら、葉を取り除き、洗浄します。

関連項目:スペインの研究は、冷蔵保存されたオリーブを変換するより効果的な方法を提案します

オリーブは洗われた後、グラインダーに運ばれます。 最新のミルのほとんどは、ブレード、ディスク、またはハンマーミルを使用してオリーブをペースト状に粉砕します。 従来の工場 まだストーンミルを使用していますが、これらはあまり効率的ではありません。

粉砕された後、オリーブペーストはマラクサーに送られ、そこでゆっくりと攪拌され、油滴が蓄積します. これは、オリーブオイルがその特徴的な香りと風味を発達させる段階です.

マラクサーからペーストが遠心分離機に運ばれ、水と搾りかす (茎と穴からなる固形廃棄物) から油が分離されます。 従来、これは油圧プレスで行われていました (したがって、この用語は 冷間プレス).

最初の遠心分離の後、多くの工場では、残った油をもう一度遠心分離して、最後の水と搾りかすの粒子を取り除くことを選択します。

ここから、油が注ぎ出され、どちらかと見なされます フィルタリング および 保存され 非反応性である不活性ガスの下のステンレス鋼タンクで。

オイルが前述の化学的および官能的基準を満たしている場合、次のように等級付けされます。 ​,war'エキストラバージン。'

エキストラバージンオリーブオイルがとても健康的である理由

一価不飽和脂肪酸と、ポリフェノールやビタミン E などの生物活性化合物は、さまざまな エクストラバージンオリーブオイルの健康上の利点 他のオイルには存在しません。

これらの健康上の利点の圧倒的多数はEVOOのポリフェノールからもたらされます。そのため、バージンオリーブオイルと精製オリーブオイルには同じ健康上の利点がありません。

関連項目:健康ニュース

のリスクを下げる 循環器疾患 および 糖尿病、およびがんの予防、およびさまざまな 神経変性疾患 EVOOの主な健康上の利点です。

しかし、他にもたくさんあります 改善されたスキンケア および 歯科衛生 炎症に関連する他のさまざまな病気に。 スペインの科学者も使用しています ポリフェノールから作られたサプリメント 治療の試験でEVOOで発見 Covid-19.

これらの健康上の利点 善意 されている 裏付け 過去60年間、何千もの査読された学術研究によって。

エクストラバージンオリーブオイルで調理する必要があります

その健康的な品質と絶妙な風味プロファイルのために、エクストラバージンオリーブオイルはすべての料理人のキッチンに不可欠な成分でなければなりません。 たくさんの ミシュランスターシェフ そう思う。

ほとんどの消費者は、エクストラバージンオリーブオイルにパンを浸したり、サラダをドレッシングしたりすることに慣れていますが、他にも優れた料理の用途がたくさんあります。

関連項目:エクストラバージンオリーブオイルで調理

EVOOの高さ 煙点 – 短時間の場合は最大 240 ºC (475 ºF)、長時間の場合は 180 ºC (355 ºF) – ベーキング、グリル、ソテー、フライ。

ただし、エキストラバージン オリーブ オイルは仕上げ用オイルとして最もよく知られており、シチューやスープを作るための優れたオプションです。

EVOOはどの料理人のパントリーにも欠かせない材料であることが証明されていますが、すべてのEVOOが同じように作られているわけではないことに注意することが重要です。

関連項目:秘密のキッチン食材、オリーブブライン

料理に応じて、料理人はデリケート、ミディアム、またはロバストなオイルを選択する必要があります(フルーティーさで測定)。 いくつかの レシピ 必要なEVOOのタイプを指定します。 食品とエクストラバージンオリーブオイルのペアリング.

  • 繊細な エクストラバージンオリーブオイルは最も軽い風味があり、ソテーやベーキングに最適です。 また、魚や鶏肉の繊細な風味を引き立たせるのにも最適です。
  • 加える ミディアム EVOOは、風味の強いスープやサラダに追加のキックを提供します。
  • A 堅牢な EVOO は、スープ、シチュー、レッドソースに風味を加えるのに最適です。 赤身肉のグリル料理の仕上げにも最適です。

エクストラバージンオリーブオイルを購入する場所

エクストラバージンオリーブオイルを探すときは、生産者や輸入業者と直接取引する専門食料品店から始めるのが最適です。

の小売ファインダー 世界最高のオリーブオイルの公式ガイド 受賞歴のあるエクストラバージンオリーブオイルをお近くまたはオンライン小売店で簡単に見つけることができます。


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