ラボテストでは、分子を分析することでオリーブオイルの感覚プロファイルを定義します

イタリアの研究者とオリーブオイル生産者は、オリーブオイルの揮発性化合物を特定するための新しい科学的手順の完成に一歩近づいています。 エキストラバージンオリーブオイル.

目標は、品質を確認し、官能特性を決定するために、エクストラバージンオリーブオイルのテイスティングパネルによって行われる定期的なテストに実験室での分析を追加することです.

イタリア食用油産業協会 (Assitol) は、イタリア全土の生産者と研究所に最後の試験段階への参加を求めました。

「私たちは、エキストラバージン オリーブ オイルの官能プロファイルを評価できる新しい分析システムについて話しているのです」と、Assitol のオリーブ オイル グループのプレジデントである Anna Cane 氏は語っています。 Olive Oil Times.

現在の欧州連合の規制と国際オリーブ評議会の基準によると、エキストラバージン オリーブ オイルの品質を評価するには、パネル テストが必要です。

「確立された手順に従う少なくとも-人の専門家のテイスターを必要とするため、人間の能力に基づく方法です」とケインは言いました. ​,war「彼らの感覚器官は、パネルテスト分析の装置を構成しています。」

「新しい分析ツールは、科学的に健全な技術に基づいています」と彼女は付け加えました。 ​,war「これにより、エクストラバージン オリーブ オイルの揮発性化合物を抽出し、何百もの特定の分子を特定することができます。」

Assitol によると、新しい分析手順が完成し、法的基準に変換されれば、セクター全体が恩恵を受けるでしょう。 利点の - つは、さまざまなサプライヤーからの多数のサンプルを分析できることです。

「新しい方法により、サンプルの最初のスクリーニングで、目的のプロファイルに適合しないサンプルを迅速に除外できる可能性があります」と Cane 氏は述べています。 ​,war「手順を大幅にスピードアップし、パネル テスト操作をサポートできます。」

さらに、Assitol は、このアプローチが消費者に提供される情報を改善すると考えています。

「今日、エクストラバージンオリーブオイルのラベルに感覚的な表示を含めるオプションは限られています」とケインは言いました. ​,war「しか使えない ​,war'フルーティーな」 ​,war'苦い」と ​,war'唯一の法的分析システムであるパネルテストによって決定されたものであるため、ピリッとしています。」

多くの消費者はまだエクストラバージンオリーブオイルを認識していないため 官能的な資質、ほとんどのプロデューサーは属性のみを使用します ​,war「ラベルに「フルーティー」と表記し、避ける ​,war「苦い」と ​,war「ぴりっとする」、または辛味。

「これは、販売されているエクストラバージン オリーブ オイルが十分に差別化されていないことを意味します」とケインは言いました。 ​,war「将来的には、草本、アーティチョーク、アーモンド、またはその他の多くの肯定的な属性を検出できる分析ツールを手に入れることができるでしょう。」

「それは、エクストラバージン オリーブ オイルのラベル表示に関する新しい規制の策定にも役立つ可能性があります」と彼女は付け加えました。 ​,war「今日、ラベルに感覚的な属性を表示するには、それらの属性が法律で定義された分析システムによって認定されている必要があります。」

新しいラベルは、フードサービスを含むさまざまなチャネルを通じて、エクストラバージン オリーブ オイルの販売をサポートすることもできます。 ​,war「レストランは、全国の地元の高品質製品の大使です」とケインは言いました.

イタリアの多くのレストランでは、食事ごとに専門的に組み合わせたさまざまなワインを提供しています。 ​,war「最近ウンブリアで、メートル・ドが友人と私自身にリースリングのワインの美しさを 10 分かけて説明してくれたので、それを注文しました」とケインは言いました。 ​,war「彼にエキストラバージン オリーブ オイルを頼んだとき、彼はテーブルにボトルを置いただけでした。」

「彼がワインのために行ったように、そのエキストラバージンオリーブオイルについて私たちに何か話すように彼に頼んだとき、彼はそれについて何も知らないと言った」と彼女は付け加えた. ​,war「これは、エクストラバージン オリーブ オイルの新しいレベルのコミュニケーションに到達するために必要な量の一例です。」

アシトールは、生産者が新しいシステムを展開して、パネルテストと並行してオリーブオイルブレンドを評価する方法を強調しました.

「企業が市場に投入しようとしているブレンドのプロファイルを評価し、製品が所定の基準内に収まっていることを確認するのに役立つ可能性があります」とケイン氏は述べています. 「（それは）パネルテストの結果に加えて行われる実験室での確認です。」

Caneはまた、生産者がエクストラバージンオリーブオイルの安定性を経時的に検証できるようにするなど、新しいシステムの他の潜在的な利点を挙げました.

「おそらく、単品種のエクストラバージン オリーブ オイルの特徴付けにも使用できるでしょう」と彼女は言いました。 ​,war「この新しい方法に関連する多くの機会があります。」

Assitol は、2018 年に新しい方法の開発に焦点を当てたタスクフォースを開始した際、これまでの一連の学術研究から恩恵を受けました。しかし、最初のテスト段階に参加したオリーブオイル生産者と専門家はわずか数名でした。

「最も関連性の高い課題の - つは、特定の分子が官能フィードバックにどのように関連しているか、どの分子が正の属性または負の属性に対応しているかを特定することでした。 欠陥」とケインは言いました。

進行中の科学的研究と最初のテスト段階の完了の結果として、Assitol は現在、業界全体に開発努力への参加を求めています。

新しいテスト フェーズは、新しいアプローチを完成させるために重要であると考えられています。 ​,war「新しいテスト段階では、情報の明確な信頼性、分析データの再現性、および関与する研究所の数の拡大を求めます」とケイン氏は述べています.

分析システムを検証するには、特定の再現性要件に準拠する必要があります。

「新しい方法は、私たちがすでに持っているパネルテストへの追加と見なす必要があります」とケーンは言いました. ​,war「パネルテストは、最終的に棚に並ぶ製品を改善する上で非常に重要です。」

「ワイン、コーヒー、紅茶、チョコレートなどの業界では、揮発性化合物に基づくこの分析アプローチが研究され、オリーブオイル部門よりも詳細に説明されています」と彼女は付け加えました.

「これは、他の食品セクターが自由に使用できない法的管理方法であるパネルテストに追加されるため、この研究の関連性を説明しています」とケイン氏は続けた. ​,war「新しいアプローチは、パネル テストの作業を強化します。」

Cane 氏によると、新しい分析方法に必要な機械のほとんどは、多くの研究室ですでに利用可能である可能性があります。 ​,war「ただし、適切な機器に加えて、訓練を受けた技術者がそれを操作する必要もあります」と彼女は言いました.

新しい方法の目標は、欧州連合の目標に似ています。 発煙硫酸プロジェクト、これも開発の最終段階にあります。

「分析システムは Oleum と非常によく似ています」と Cane 氏は確認しました。 ​,war「どちらのシステムが優れているかを決める競争はありません。 私たちは皆、できるだけ早く同じ結果を望んでいます。 オリーブオイル市場の現在のニーズに必要な方法です。」

「そしてそれは、世界中で再現可能な結果が得られ、持続可能で安価な、迅速で信頼性の高い制御および検証システムを意味します」と彼女は結論付けました.