スペインの研究者は、EVOO の肯定的な官能特性を調査します

セビリア大学と高等科学研究評議会 (CSIC) の Instituto de Grasa による新しい研究は、セビリアの肯定的な官能特性にさらに光を当てています。 エキストラバージンオリーブオイル.

最新の 研究Food Chemistry に掲載された、エキストラバージン オリーブ オイルの起源と特徴をよりよく理解することを目的としています。 フレーバープロファイル.

エクストラバージン オリーブ オイルに関するほとんどの研究は、その性質とその供給源を理解することに重点が置かれています。 一般的な感覚障害. ただし、この新しい研究では、いくつかのエクストラバージンオリーブオイルのプラスの特徴を処理および調査するためのさまざまな方法を特定し、展開しました.

感覚障害に関して確立された知識ベースは非常に広範です。 エキストラバージン オリーブ オイルの真正性を確認したり、その原産地を確認したりするために、味と香りを生み出す化学マーカーも使用されています。 徹底的に研究 国際オリーブ評議会（IOC）、オリーブオイル業界などによる。

感覚障害は、オリーブまたは結果として得られるオリーブオイルの酸化または発酵に起因し、特定の揮発性化合物の濃度を高めます.

「それどころか、フルーティーなノートの複雑なバランスを特徴とするポジティブな特性は、特徴付けがより困難です」と、Instituto de la Grasa の研究者であり、この研究の責任著者であるディエゴ・ガルシア・ゴンザレスは語った。 Olive Oil Times.

「感覚の違いは、揮発性化合物のプロファイルの違いによるものであり、いくつかの化合物の存在または非存在または異常な濃度によるものではありません」と彼は付け加えました.

この研究では、揮発性化合物のプロファイルを作成するさまざまなマーカーを特定しました。 ​,war「グリーンフルーティー」または ​,war「熟した果実味。」

テイスティングの専門家は、これらの官能プロファイルとレイアウトの目的と再現可能な結果を​​検出できます。

「したがって、両方のタイプの香りのサンプルが慎重に選択され、パネルによって評価されれば、それらの揮発性組成物を研究し、結論を導き出すことが可能です」とガルシア・ゴンザレスは言いました.

それでも、研究者たちは、これらの化合物が必ずしも-つの主要な感覚の原因であるとは限らないと書いています. したがって、彼らは肯定的な属性と関連する揮発性化合物に取り組み、 ​,war「グリーンフルーティ」と ​,war「熟したフルーティーな」アロマ。

この目的のために、研究者はスペイン、ポルトガル、イタリア、クロアチア、スロベニア、トルコから 24 のエクストラバージン オリーブ オイルの品種を選択しました。

「24 のオイルから 105 のサンプルの最初の選択は、- 人の訓練を受けたパネリストによって - 回行われたオープン テイスティング手順によって行われました。 ​,war'グリーンフルーティー」または ​,war'熟したフルーティー」であり、ポジティブな特性が不明確なサンプル、または両方の感覚プロファイルが混在するサンプルを破棄します」と研究者は書いています。

次にパネリストは、それぞれに関連する 12 のサンプルを選択しました。 ​,war「グリーンフルーティー」と12の他のサンプル ​,war「熟したフルーティー」を抽出し、IOCの公式手続きによりその特性を検証しました。

「嗅覚と味覚の官能評価では、パネリストはサンプルに感覚的な欠陥がないことを確認し、IOC規則に含まれる肯定的な属性を採点しました」と研究の著者は書いています.

「通常、バージン オリーブ オイルには、- つの感覚プロファイルが異なる程度で混合されています。 それが、この研究を複雑で興味深いものにした理由です」とガルシア・ゴンザレスは言いました。 ​,war「この研究に対処するために、すべてのパネリストが明確に特徴付けられていることに同意したサンプルに焦点を当てました。 ​,war'グリーンフルーティー」または ​,war'熟したフルーティーな香り。」

研究者は、エクストラバージン オリーブ オイルの揮発性プロファイルのこれら - つのクラスへの違いを調査しました。 ​,war「異なる抽出技術と検出器、- つのデータ処理戦略を含む - つの異なる分析方法と、それらの官能結果との関係を展開することによって。」

科学者によると、エキストラバージンオリーブオイルのより緑豊かな、またはより熟した香りへの揮発性化合物の個々の寄与に関する知識はまだ不足しているため、そのような研究が必要でした.

「単一の揮発性マーカーではなく、さまざまな揮発性プロファイルに関連するエクストラバージン オリーブ オイルに見られる肯定的な属性の複雑さを考えると、揮発性プロファイルの最大の情報を取得するには、さまざまな分離/抽出技術と方法の研究が必要です」と彼らは書いています.

結果によると、各メソッドは - つのクラスの特性評価を許可し、異なる揮発性化合物に関する情報を提供します。

ガルシア・ゴンザレス氏は、エキストラバージン オリーブ オイルのさまざまな官能特性に関する研究は、そのような製品の重要性を考えると非常に重要であると述べました。

多くのオリーブオイルの専門家は、オリーブオイルの中に多くの感覚的なメモを見つけるかもしれません. ​,war「グリーンフルーティー」または ​,war「緑の草、緑のトマト、熟したトマト、緑のバナナ、熟したバナナなど。

「これらはパネリストや消費者によって一般的に検出され、特定の不安定なプロファイルも関連付けられています」とガルシア・ゴンザレス氏は述べています。 ​,war「しかし、それらのすべてが、客観的で再現可能な官能評価のために同じ複雑さまたは同じ可能性を持っているわけではなく、特にめったに存在しないか、あまり定義されていないいくつかの属性の場合.

感覚属性の原因となる揮発性化合物に関する研究は、多くの場合、官能評価の革新に伴います。

ガルシア・ゴンザレスによると、この種の研究は ​,war「知覚された各属性、その濃度に影響を与える技術的要因、化学的および生化学的起源、そして最終的には官能評価にとって非常に重要な定義の改善に貢献します.

多くの消費者は、エキストラバージン オリーブ オイルの優れた官能特性の幅広い多様性に気付いていないため、ガルシア ゴンザレスと彼の同僚は、研究が生産者に新しい機会を提供できると信じています。

「官能評価法で説明されているものを超えた肯定的な属性に関する高度な知識は、品質の向上と製品のより良い特性評価と販売促進に向けて油抽出プロセスを最適化するための新しい変数の導入にも貢献するでしょう.

研究者たちは、エクストラバージン オリーブ オイルのプラスの特性を理解し、調査するには、長い道のりがあると指摘しました。

「[研究の]次のステップは、研究をそれぞれの特徴の中にある他のポジティブな感覚属性に拡張することです。 ​,war'グリーンフルーティ」と ​,war'熟したフルーティーの種類を特定し、特定の肯定的な感覚プロファイルに関連する可能性のある新しいマーカーを特定し、不安定なプロファイルに基づいて感覚解釈の新しい決定ルールを確立する.

「この特定の目的のためには、異なる栽培品種と成熟段階を含めることが必要です。 一方、これらの属性に対するパネリストと消費者の反応を含む研究も興味深いものです。 他の属性と比較して簡単に検出できる属性に特に関連するいくつかの属性の評価におけるパネリストのパフォーマンスを研究しています」と彼は結論付けました。